Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
720 Min.
1 Ansatz
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Staub aus Weizenkleie: Weizenkleie nehmen, schön anrühren, mischen und mit einem wenig Urhab verreiben. Daraus einen Ansatz machen und über Nacht stehen lassen; so wird er sauer.
Ist er ordentlich sauer geworden, frisches Wasser hineingießen und häufig umrühren, damit er schön sauer wird. Die Kleie darf nicht zu trocken sein, sondern soll eine mehlige Beschaffenheit haben. Aus diesem Staub bereitet man die Staubsuppe, wie zuvor beschrieben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| waitzen kleiben | Weizenkleie | - | - | - |
| vꝛhab | Urhab | - | - | Aktives Sauerteig-Anstellgut (Roggen oder Weizen) |
| waſſer | Wasser | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Keine fertige Speise, sondern die Vorstufen-Anleitung zum unmittelbar vorangehenden Rezept: ein aus Weizenkleie angesetzter Sauerteig-ähnlicher Ansatz, der über Nacht wild versäuert und danach als Säure-Basis für die Staubsuppe dient. Verwandt in der Grundidee, wenn auch ohne direkte Traditionslinie, ist die Ansatzführung für andere sauer vergorene Getreidesuppen, etwa das polnische Żurek/Żur-Ferment aus Roggenmehl.
Der Urhab ist das eigentliche Triebmittel. Die Vorlage nennt an dieser Stelle einen Urhab - einen Sauerteig-ähnlichen Anstellgut-Ansatz aus rohem Teig, mit dem die angerührte Kleie zunächst verrieben wird, bevor sie über Nacht steht. Ohne diesen Ansatz würde die Kleie nur durch zufällige Umgebungskeime sauer werden, was deutlich unzuverlässiger wäre; der Urhab liefert von Anfang an eine aktive Säuerungskultur, ähnlich einem Sauerteig-Anstellgut.
Praxis. Wer keinen historischen Urhab zur Hand hat, kann ersatzweise mit einem Löffel aktivem, reifem Sauerteig-Anstellgut (Roggen oder Weizen) arbeiten - das übernimmt dieselbe Funktion. Die Kleie mit wenig Wasser und dem Anstellgut zu einem feuchten, nicht zu trockenen Brei verreiben, abgedeckt bei Raumtemperatur über Nacht stehen lassen. Danach frisches Wasser einrühren und über die folgenden ein bis zwei Tage mehrmals täglich umrühren, bis der Ansatz deutlich säuerlich riecht und schmeckt - eine feste Zeitangabe nennt die Vorlage nicht, hier entscheidet die Geruchs- und Geschmacksprobe. Riecht der Ansatz faulig oder bildet sich Schimmel, ist er verdorben und gehört entsorgt statt weiterverwendet zu werden.
Staub ist ein angesäuerter Ansatz aus Weizenkleie und Wasser. Er dient als Grundlage für die anschließend bereitete Staubsuppe.
Die Ruhezeit lässt den mit Urhab (einem Sauerteig-Ansatz) angesetzten Kleiebrei sauer werden - der Urhab ist das eigentliche Triebmittel dieser Säuerung. Danach wird frisches Wasser eingerührt und der Ansatz durch häufiges Umrühren weiter angesäuert.
Ja, aber mit Vorlauf: Der Ansatz braucht mindestens eine Nacht, oft mehrere Tage mit wiederholtem Umrühren, bis er ausreichend sauer ist. Da weder Feuer noch Kühlung nötig sind, lässt er sich in jeder Lagerküche führen, wenn man den Zeitbedarf einplant.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Staub bezeichnet hier den angesäuerten Kleieansatz, aus dem eine saure Suppe bereitet wird, nicht trockenen Schmutz. Verwandt, aber nicht dasselbe ist die Geislitz, die in anderen Kochbüchern dieser Zeit vorkommt: auch sie ist milchsauer vergorenes Getreide, dort aber aus Hafergrütze und als fertige Speise gedacht, die man warm isst oder kalt stocken lässt. Der Staub dagegen ist Weizenkleie und ausdrücklich nur die Grundlage - ‚auß disem staub macht man die staub suppen‘.
Die Form ist als Kleie zu verstehen, also die äußeren Schichten des Weizenkorns.
Vrhab (Urhab) bezeichnet einen Sauerteig-ähnlichen Anstellgut-Ansatz aus rohem Teig, mit dem die Kleie hier angesäuert wird - das eigentliche Triebmittel dieses Rezepts. Belegt unter anderem im Schwäbisch-Augsburgischen Wörterbuch (Birlinger) als „Urhab von rohem Teig“; dasselbe Wort verwendet das unmittelbar folgende Rezept dieses Buchs ausdrücklich im Vergleich zum Brotbacken.
Dümpffel bezeichnet ursprünglich eine Vertiefung oder ein Wasserloch (vergleiche nhd. „Tümpel“); hier steht es bildlich für den angerührten, breiig-nassen Kleieansatz selbst - nicht für den Säure-Ansatz Urhab, der separat eingerührt wird.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| vꝛhab | sourdough Q904889 |
| waſſer | water Q283 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Dauer der zweiten Säuerungsphase (nach dem Auffrischen mit Wasser)
Gewählte Lesart: Die Vorlage nennt keine feste Zeitspanne; für die praktische Umsetzung werden weitere ein bis zwei Tage mit mehrmals täglichem Rühren empfohlen, bis der Ansatz per Geruchs- und Geschmacksprobe ausreichend sauer ist.
Andere mögliche Lesart:
Kriterium für einen verdorbenen statt gelungenen Ansatz
Gewählte Lesart: Praktisch empfiehlt sich, den Ansatz abgedeckt bei Raumtemperatur zu führen und ihn bei fauligem statt angenehm-saurem Geruch oder bei Schimmelbildung zu verwerfen statt weiterzuverwenden.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 02.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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