Staub aus Weizenkleie

Moderne Übersetzung

Staub aus Weizenkleie: Weizenkleie nehmen, schön anrühren, mischen und mit einem wenig Urhab verreiben. Daraus einen Ansatz machen und über Nacht stehen lassen; so wird er sauer.

Ist er ordentlich sauer geworden, frisches Wasser hineingießen und häufig umrühren, damit er schön sauer wird. Die Kleie darf nicht zu trocken sein, sondern soll eine mehlige Beschaffenheit haben. Aus diesem Staub bereitet man die Staubsuppe, wie zuvor beschrieben.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Keine fertige Speise, sondern die Vorstufen-Anleitung zum unmittelbar vorangehenden Rezept: ein aus Weizenkleie angesetzter Sauerteig-ähnlicher Ansatz, der über Nacht wild versäuert und danach als Säure-Basis für die Staubsuppe dient. Verwandt in der Grundidee, wenn auch ohne direkte Traditionslinie, ist die Ansatzführung für andere sauer vergorene Getreidesuppen, etwa das polnische Żurek/Żur-Ferment aus Roggenmehl.

Der Urhab ist das eigentliche Triebmittel. Die Vorlage nennt an dieser Stelle einen Urhab - einen Sauerteig-ähnlichen Anstellgut-Ansatz aus rohem Teig, mit dem die angerührte Kleie zunächst verrieben wird, bevor sie über Nacht steht. Ohne diesen Ansatz würde die Kleie nur durch zufällige Umgebungskeime sauer werden, was deutlich unzuverlässiger wäre; der Urhab liefert von Anfang an eine aktive Säuerungskultur, ähnlich einem Sauerteig-Anstellgut.

Praxis. Wer keinen historischen Urhab zur Hand hat, kann ersatzweise mit einem Löffel aktivem, reifem Sauerteig-Anstellgut (Roggen oder Weizen) arbeiten - das übernimmt dieselbe Funktion. Die Kleie mit wenig Wasser und dem Anstellgut zu einem feuchten, nicht zu trockenen Brei verreiben, abgedeckt bei Raumtemperatur über Nacht stehen lassen. Danach frisches Wasser einrühren und über die folgenden ein bis zwei Tage mehrmals täglich umrühren, bis der Ansatz deutlich säuerlich riecht und schmeckt - eine feste Zeitangabe nennt die Vorlage nicht, hier entscheidet die Geruchs- und Geschmacksprobe. Riecht der Ansatz faulig oder bildet sich Schimmel, ist er verdorben und gehört entsorgt statt weiterverwendet zu werden.