Pastete von jungen Hühnern

Moderne Übersetzung

Wenn die Pastete gemacht ist, so nimm die Hühner. Schau, dass sie schön ausgenommen sind. Dann brich sie in die Glieder, wie du es bei Kapaunen tun würdest. Lege drei oder vier Stücke hinein, je nachdem, wie groß die Pastete ist. Salze zuerst und würze mit einem guten Teil Ingwer, sonst mit keinem anderen Gewürz. Ist es im Sommer, so nimm Weinbeeren und Speck, wie du sie für den Kapaun verwenden würdest. Gib auch eine frische Butter oder Schmalz mäßig dazu. Mach auch einen Deckel darauf, wie es für den Kapaun beschrieben steht. Bestreich ihn auch mit Eiern und lass ihn zwei Stunden backen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Geflügel-Hochpastete: junge Hühner werden wie Kapaunenstücke in Gelenke gebrochen, gesalzen, kräftig mit Ingwer gewürzt und in einen Teigmantel mit eigenem Deckel gepackt, mit Ei bestrichen und zwei Stunden gebacken. Die nächsten lebenden Verwandten sind die französische pâté en croûte beziehungsweise der pâté chaud und die englische raised pie - der Teig ist hier tragendes Backgefäß, nicht nur Deckel.

Der Kapaun-Verweis. Die Vorlage schreibt die Zubereitung nicht aus, sondern verweist dreimal knapp auf die vorangegangene Kapaunenpastete im selben Buch: beim Zerteilen, bei den Sommerzutaten und beim Teigdeckel. Das ist keine offene Deutungsfrage - die gemeinte Zubereitung lässt sich am Nachbarrezept konkret nachvollziehen, dort sind Teigdeckel-Technik, Eierstrich und Backzeit vollständig ausformuliert.

Praxis. Für die Ofenhitze nennt die Vorlage nur die Backzeit, keine Temperatur - in der modernen Küche empfiehlt sich mäßige Hitze (etwa 180 Grad Celsius) mit Garprobe. Historisch dürfte mit der absteigenden Hitze eines Holzofens gebacken worden sein, die zu Beginn heißer ist und zum Ende hin abfällt, wie beim Brotbacken üblich. Ebenso wird der Garzustand des Geflügels im Text nicht eigens geprüft - da rohes Huhn in geschlossener Teighülle ohne Sichtkontrolle gart, lohnt sich vor dem Servieren eine Kerntemperaturmessung von mindestens 74 Grad Celsius. Salz zuerst, dann ausschließlich Ingwer würzen, im Sommer zusätzlich Weinbeeren und Speck wie beim Kapaun, mäßig Butter oder Schmalz für Saftigkeit über die lange Backzeit.