Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 45 Min. Küchenzeit
4 Personen
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Bereite Hammelfleisch auf dieselbe Weise zu. Füge Zwiebeln hinzu und lasse es etwas länger backen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Kaſtrawnem flaiſch | Hammelfleisch | - | Metzger | Lammfleisch |
| zwyfel | Zwiebeln | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein schlichtes geschmortes/gebackenes Hammelfleisch mit Zwiebeln - ein knapper Kapiteleintrag im Fleisch-/Geflügel-/Wildbuch, kein Schaugericht. Entfernte lebende Verwandtschaft: das heutige südwestdeutsche Schmorgericht „Zwiebelfleisch“, ganz allgemein die Familie langgeschmorter Fleisch-Zwiebel-Gerichte wie Irish Stew oder Lancashire Hotpot (dort zusätzlich mit Kartoffeln).
Was verweist ‚machs auchalso‘? Der Drucktext übernimmt hier ausdrücklich eine zuvor beschriebene Zubereitungsart, nennt aber keinen Rezepttitel. Unmittelbar voraus steht eine Kalbfleisch-Pastete (gehacktes Fleisch, Fett, Gewürze, Safran, Essig, Brühe, Weinbeeren, in Teighülle gebacken) - ob genau deren Pasteten-Verfahren gemeint ist oder nur die einfache Back-Technik auf Hammelfleisch übertragen wird, lässt sich nicht sicher klären.
Praxis. Für die Lagerküche eignet sich die einfachere, teigfreie Lesart: Hammelfleisch (ersatzweise Lammfleisch) mit reichlich Zwiebeln in einer feuerfesten Form oder im Dutch Oven schmoren/backen, etwas länger als ein vergleichbares Kalbfleisch-Gericht - Hammelfleisch ist zäher und braucht mehr Zeit, rohe Zwiebeln zusätzlich Garzeit zum Weichwerden. Etwa 45 Minuten als Richtwert, entscheidend ist die Garprobe: Fleisch mürbe, Zwiebeln weich und durchgegart.
Ja, gut geeignet. Die Zubereitung ist einfach, erfordert jedoch eine Kühlkette für das Hammelfleisch. Das Backen kann gut in einem Dutch Oven über dem Feuer erfolgen.
Hammelfleisch stammt von einem kastrierten männlichen Schaf (Hammel). Es ist ein kräftiges, rotes Fleisch, das in der mittelalterlichen Küche häufig verwendet wurde. Als moderne Alternative kann Lammfleisch verwendet werden, das milder im Geschmack ist.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Kastraun = kastrierter Schafbock, also Hammel; das Wort ist vielfach belegt (Lexer, Goetze, Frühneuhochdeutsches Wörterbuch, Deutsches Rechtswörterbuch, Grimm). Hammelfleisch war das gängigste Schaffleisch der städtischen Küche - milder als das des Bocks.
Diese Wendung verweist auf eine im Kapitel zuvor beschriebene Zubereitungsart. Welches Rezept genau gemeint ist, lässt sich aus dem Drucktext nicht sicher bestimmen; unmittelbar voraus steht eine Kalbfleisch-Pastete (Kälbern Pasteten). Ob damit deren Pasteten-Verfahren gemeint ist oder nur eine einfache Back-Technik, bleibt offen (siehe Lesarten).
Frühneuhochdeutsch für Zwiebeln.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Kaſtrawnem flaiſch | mutton Q14566073 |
| zwyfel | onion Q3406628 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
machs auchalſo (Bezug des Rückverweises)
Gewählte Lesart: Wir lesen den Rückverweis als generische Übernahme einer einfachen Back-/Schmortechnik ohne Teighülle: Hammelfleisch wird mit Zwiebeln etwas länger gebacken als im nicht sicher identifizierbaren Referenzrezept. Diese Lesart hat die geringere Eingriffstiefe und ist lagerküchentauglich.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 04.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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