Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
90 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Nimm das Wildbret, wenn es gereinigt ist, und spicke es der Länge nach, sodass der Speck gut in das Wildbret gelangt. Salze und würze es, wobei die Gewürze doppelt so viel wie Pfeffer ausmachen sollen. Dann nimm Ingwer, vermische alles gründlich und gut gewürzt.
Lege das so vorbereitete, trockene Fleisch in den Teig. Der Teig muss aus Roggenmehl sein und darf nicht aufgehen. Du musst ein Roggenmehl nehmen, das fein gesiebt ist, mit heißem Wasser gründlich verknetet und stark bearbeitet wurde.
Dann nimm den Teig, rolle ihn glatt und weit aus. Lege das zuvor beschriebene Wildbret hinein und falte den Teig darüber, so wie man es bei einem Krapfen macht. Lass es so zwei Stunden backen. Es ist auch gut, wenn du möchtest, nimm fettes Fleisch und spicke es auf dieselbe Weise.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Wildbꝛaͤt | Wildbret | - | Metzger, Wildhändler (auf Verfügbarkeit achten) | Rindfleisch oder Schweinefleisch |
| ſpeck | Speck (zum Spicken) | - | Metzger | - |
| ſaltz | Salz | - | - | - |
| gwürtz zwir ſouil als mit pfeffer | Gewürze (doppelt so viel wie Pfeffer) | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | z.B. Nelken, Muskatblüte |
| pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| ingwer | Ingwer | - | - | - |
| rugken mehl | Roggenmehl (fein gesiebt) | - | Supermarkt | - |
| haißſen waſſer | heißes Wasser | - | Leitung | - |
| fayßt flaiſch | fettes Fleisch (optional, zum Spicken) | - | Metzger | Schweinebauch oder fetter Speck |
Welches Gericht ist das? Eine kalte Wildbret-Pastete in fester, nicht aufgehender Roggenteig-Hülle: ein Heißwasserteig, der hier ausschließlich als Backhülle dient, nicht als eigenständiges Gebäck. Verwandt ist die englische raised pie-Tradition (Hot-Water-Crust-Pastry, etwa bei Wild- oder Pork Pie): fest gekneteter, ungeheferter Teig als Backgefäß, die Pastete wird kalt aufgeschnitten.
Zum Fleisch. Das Wildbret wird vorab gereinigt/abgeschäumt (vberfaimbt) und der Länge nach gespickt, damit der Speck das magere Fleisch beim langen Backen vor dem Austrocknen bewahrt. Es bleibt trocken, bevor es in den Teig kommt - Fleischsaft würde den rohen Teig durchweichen und die Hülle beim Backen aufreißen lassen.
Eine unlesbare Stelle. Zwischen ‚ins Wildbraet‘ und ‚saltz‘ steht in der Vorlage ein Wort, das sich keiner belegten Wortform zuordnen lässt. Der Sinn der Passage ist trotzdem klar: Der Speck soll ordentlich ins Fleisch hineinkommen, bevor gesalzen und gewürzt wird.
Zum Teig. Fein gesiebtes Roggenmehl wird mit heißem statt kaltem Wasser fest verknetet und darf nicht aufgehen (auff dönet) - das Heißwasser verkleistert einen Teil der Stärke und macht den Teig plastisch genug, um als reine Backhülle zu tragen, ohne wie ein Hefeteig aufzugehen. Eingeschlagen wird er ‚gleich wie man aim krapffen thut‘ - dieselbe Falt- und Verschließtechnik wie bei einem Krapfen, nur in Pastetengröße.
Praxis. Wildbret der Länge nach spicken, kräftig salzen und würzen (doppelte Gewürzmenge im Verhältnis zum Pfeffer, dazu Ingwer), gut vermengen. Roggenteig mit heißem Wasser fest kneten, glatt und weit ausrollen, das Fleisch einlegen und den Teig darüberfalten und verschließen. Bei moderater bis mittelhoher Hitze (ca. 170-190°C) die vollen zwei Stunden backen, vor dem Anschneiden die Kerntemperatur der Füllung prüfen, dann auskühlen lassen und kalt servieren.
Nein. Ein Backofen mit kontrollierter Temperatur ist für die Zubereitung dieser Pastete zwingend erforderlich, was im Lager nicht praktikabel ist.
‚Überfeimt‘ bezieht sich hier wahrscheinlich auf einen vorbereitenden Schritt, bei dem das Wildbret gereinigt oder abgeschäumt wird, um unerwünschte Geschmacksstoffe zu entfernen oder es zarter zu machen.
‚Rugken mehl‘ ist Roggenmehl. Es wird hier für einen festen, nicht aufgehenden Teig verwendet, der die Pastete umhüllt.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Das Kochbuch der Sabina Welserin Bedeutet ‚abgeschäumt/gereinigt‘ (zu fnhd. ‚feimen‘ = den Schaum bzw. das Beste von einer Flüssigkeit abschöpfen, gut belegt auch in der zeitgenössischen Kochliteratur) - das Wildbret wird vor der weiteren Verarbeitung von Unreinheiten befreit.
Die Vorlage ist an dieser Stelle nicht sicher lesbar. Das Wort zwischen ‚ins Wildbraet‘ und ‚saltz‘ lässt sich keiner belegten Wortform eindeutig zuordnen. Der Sinn des Satzes - der Speck soll ordentlich ins Fleisch hineinkommen - bleibt davon unberührt.
Zu fnhd. ‚erlich‘ (rechtschaffen, gehörig) - hier adverbial im Sinne von ‚ordentlich, gründlich‘.
Die Menge der anderen Gewürze soll doppelt so hoch sein wie die des Pfeffers.
Hier im Sinne von ‚vermische alles gründlich und würze es gut‘.
Roggenmehl.
Bedeutet hier ‚aufgehen‘ oder ‚aufblähen‘, wie bei Hefeteig. Der Teig soll nicht aufgehen.
Gründlich mit heißem Wasser verkneten.
Den Teig über das Fleisch falten und verschließen.
Hier im Sinne einer gefüllten Teigtasche, die durch Falten und Verschließen entsteht.
Fettes Fleisch, z.B. Schweinebauch oder Speck.
OCR-Lesefehler des Kraken-Transkripts für „also" (Verwechslung a/e in Fraktur, vgl. korrekt gelesenes „alſo" zweimal an anderer Stelle im selben Rezept: „laß alſo bachen" und „vndſpicks alſo"). Ergibt im Satz „also trucken inn tayg gelegt" einen sinnvollen Anschluss; „elſo" ist kein Fnhd.-Wort (lookup.rb liefert nur zufällige OCR-Teiltreffer aus fremden Wörterbuchscans, keinen echten Wörterbucheintrag). Bereits in text_modern korrekt als „so" übersetzt („Lege das so vorbereitete, trockene Fleisch...").
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ſpeck | bacon Q11106 |
| ſaltz | table salt Q11254 |
| pfeffer | pepper Q3143131 |
| ingwer | ginger Q15046077 |
| fayßt flaiſch | meat Q10990 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
vberfaimbt
Gewählte Lesart: ‚Gereinigt/abgeschäumt‘ - das Wildbret wird vorab von Unreinheiten oder starken Geschmacksstoffen befreit, eventuell durch Blanchieren.
Andere mögliche Lesart:
Loin
Gewählte Lesart: Die Vorlage ist an dieser Stelle nicht sicher lesbar - für das Wort zwischen ‚ins Wildbraet‘ und ‚saltz‘ ist keine belegte deutsche Wortform bekannt, die grammatisch und semantisch passt.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Die Menge der anderen Gewürze soll doppelt so hoch sein wie die des Pfeffers.
Andere mögliche Lesart:
auff dönet
Gewählte Lesart: ‚Aufgehen/aufblähen‘ - der Teig soll nicht aufgehen, was auf einen ungesäuerten Teig hindeutet.
Andere mögliche Lesart:
abgeknetten
Gewählte Lesart: ‚Gründlich verkneten‘ - der Teig soll intensiv mit heißem Wasser bearbeitet werden, bis er geschmeidig ist.
Andere mögliche Lesart:
Backtemperatur
Gewählte Lesart: Das Rezept nennt nur die Backzeit (‚zwo stund‘), keine Temperatur - im Bäckerofen des 16. Jahrhunderts wurde nach Erfahrung befeuert, die Hitze war variabel und ließ sich nicht wie heute exakt einstellen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 04.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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