Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
Lagerküche-tauglichMittel
Bearbeitungsstand 8/10
30 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Das Hammelfleisch in kleine Stücke hacken und überbrühen. Danach schön auswaschen, salzen und mit Ingwer würzen. Dazu Weinbeeren oder klein gehackte Zwiebeln geben, außerdem ein wenig frische Butter oder Schmalz. Danach zudecken und zwei Stunden oder länger backen lassen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Kaſtrawne | Hammelfleisch | - | Metzger | - |
| Ingwer | Ingwer | - | - | - |
| geſaltzt | Salz | - | - | - |
| weinbeerlin / oder zwyfel klain gehacke | Weinbeeren oder Zwiebeln, klein gehackt | - | - | Zwiebeln, klein gehackt |
| friſchen Butter oder ſchmaltz | Frische Butter oder Schmalz | - | - | Schmalz |
| außgewaſchen | Wasser | - | Leitung | - |
Welches Gericht ist das? Eine herzhafte Pastetenfüllung aus gehacktem Hammelfleisch, mit Ingwer gewürzt und wahlweise mit Rosinen oder Zwiebeln sowie Butter oder Schmalz angereichert - am ehesten vergleichbar mit einer englischen mutton pie oder einer deutschen herzhaften Fleischpastete mit Trockenfrucht-Note. Sie ist eine von mehreren Pasteten-Varianten in Staindls fünftem Buch, die sich einen ähnlichen Grundteig teilen; dieses Rezept liefert nur die Füllung.
Überbrennen. Das gehackte Fleisch wird zunächst mit heißem Wasser übergossen und anschließend ausgewaschen - das reinigt Blut und Schaum von der frisch gehackten Ware und festigt sie etwas, bevor sie weiterverarbeitet wird. Das ist keine vollständige Garung, sondern eine Vorstufe, wie sie für Hackfleisch-Füllungen dieser Zeit üblich war.
Praxis. Das Hammelfleisch klein hacken, kurz mit kochend heißem Wasser übergießen, abgießen und unter fließendem Wasser auswaschen. Salzen, mit Ingwer würzen, nach Wahl Rosinen oder klein gehackte Zwiebeln sowie etwas frische Butter oder Schmalz untermischen. In eine Teighülle füllen, zudecken und bei mittlerer Ofenhitze (etwa 175-190°C) zwei Stunden oder länger backen, bis die Füllung durchgegart ist. Der Text selbst nennt keine Temperatur - historisch wurde die Hitze über einen gleichmäßig warmen Holzofen oder eine Feuerstelle mit Glut auf dem Deckel gesteuert, nicht über eine Gradzahl.
Kastraun ist ein kastrierter Schafbock, also schlicht Hammelfleisch. Der Titel 'Kastraune Pasteten' meint also Hammelfleisch-Pasteten, auch wenn das Wort im eigentlichen Rezepttext nicht mehr auftaucht.
Überbrennen heißt, das Fleisch kurz mit kochendem Wasser zu übergießen. Das reinigt die Oberfläche und festigt das Fleisch etwas, bevor es weiterverarbeitet wird - keine vollständige Garung.
Ja, mit Einschränkung beim Aufwand. Das Hacken, Würzen und Füllen der Pastete geht schnell, aber die zwei Stunden Backzeit oder mehr verlangen eine durchgehend betreute Feuerstelle oder einen Dutch Oven mit konstanter Hitze - kein Rezept für zwischendurch.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° Kastraun bezeichnet einen kastrierten Schafbock, also Hammel. Der Titel benennt damit die Hauptzutat, ohne sie im Fließtext noch einmal zu wiederholen.
Überbrennen meint hier das Übergießen des frisch gehackten Fleisches mit heißem Wasser, eine Standardtechnik dieser Zeit, um es vor der Weiterverarbeitung zu reinigen und zu festigen.
Kurzform von 'gewürzt', hier mit Ingwer als Hauptgewürz.
Kleine getrocknete Weinbeeren, also Rosinen - im Text als Alternative zu klein gehackten Zwiebeln genannt.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Kaſtrawne | mutton Q14566073 |
| Ingwer | ginger Q15046077 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
weinbeerlin
Gewählte Lesart: Als kleine getrocknete Weinbeeren (Rosinen) gelesen, in Übereinstimmung mit der Standardlesart von 'weinper' im Korpus-Glossar.
Andere mögliche Lesart:
Ofenhitze beim Backen
Gewählte Lesart: Praktische Empfehlung für den Nachbau: mittlere Ofenhitze (etwa 175-190°C), damit die Füllung in den zwei oder mehr Stunden durchgart, ohne dass die Kruste verbrennt.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 07.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion