Kastraun-Pasteten (Hammelfleisch-Pastete)

Moderne Übersetzung

Das Hammelfleisch in kleine Stücke hacken und überbrühen. Danach schön auswaschen, salzen und mit Ingwer würzen. Dazu Weinbeeren oder klein gehackte Zwiebeln geben, außerdem ein wenig frische Butter oder Schmalz. Danach zudecken und zwei Stunden oder länger backen lassen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine herzhafte Pastetenfüllung aus gehacktem Hammelfleisch, mit Ingwer gewürzt und wahlweise mit Rosinen oder Zwiebeln sowie Butter oder Schmalz angereichert - am ehesten vergleichbar mit einer englischen mutton pie oder einer deutschen herzhaften Fleischpastete mit Trockenfrucht-Note. Sie ist eine von mehreren Pasteten-Varianten in Staindls fünftem Buch, die sich einen ähnlichen Grundteig teilen; dieses Rezept liefert nur die Füllung.

Überbrennen. Das gehackte Fleisch wird zunächst mit heißem Wasser übergossen und anschließend ausgewaschen - das reinigt Blut und Schaum von der frisch gehackten Ware und festigt sie etwas, bevor sie weiterverarbeitet wird. Das ist keine vollständige Garung, sondern eine Vorstufe, wie sie für Hackfleisch-Füllungen dieser Zeit üblich war.

Praxis. Das Hammelfleisch klein hacken, kurz mit kochend heißem Wasser übergießen, abgießen und unter fließendem Wasser auswaschen. Salzen, mit Ingwer würzen, nach Wahl Rosinen oder klein gehackte Zwiebeln sowie etwas frische Butter oder Schmalz untermischen. In eine Teighülle füllen, zudecken und bei mittlerer Ofenhitze (etwa 175-190°C) zwei Stunden oder länger backen, bis die Füllung durchgegart ist. Der Text selbst nennt keine Temperatur - historisch wurde die Hitze über einen gleichmäßig warmen Holzofen oder eine Feuerstelle mit Glut auf dem Deckel gesteuert, nicht über eine Gradzahl.