Junge Gänse-Pastete, gehackt oder ganz

Welches Gericht ist das? Ein zweigeteiltes Pastetenrezept für junge Gans: einmal gehacktes, gewürztes Gänsefleisch in einer Roggenteig-Kruste (strukturell eine heutige Fleischpastete, ein Pâté en croûte), einmal die ganze, zubereitete Gans komplett in Roggenteig eingeschlagen und gebacken - das entspricht der Tradition der "raised pie", wie sie etwa aus der englischen Weihnachts-Gänsepastete bekannt ist. Beide Varianten sind erkennbare Verwandte der heutigen Fleisch- und Geflügelpastete.

Würzung. Der Text nennt für 'eingemacht' selbst keine Zutatenliste - er verweist an dieser Stelle nur auf eine allgemeine Zubereitungsart, nicht auf ein bestimmtes Nachbarrezept. Die vorangehenden Pasteten-Rezepte dieses Kapitels beschreiben ihre Füllungen regelmäßig nach demselben Grundmuster: überbrühen, waschen, salzen, mit Ingwer und Zwiebeln oder Weinbeeren sowie Fett würzen. Dieses Grundmuster lässt sich sinnvoll auch hier anwenden, auch wenn der Text keinen wörtlichen Verweis darauf macht.

Roggenteig. Ein ungetriebener, fest gekneteter Teig aus Roggenmehl mit heißem Wasser: Er bildet eine stabile, selbsttragende Kruste, die das Gargut vor direkter Hitze schützt und zugleich als eigenes Gargefäß dient - die klassische "Coffin"-Pastetentechnik. Die längere Backzeit für die ganze Gans (drei statt zwei Stunden) erklärt sich durch die größere Fleischmasse und die dickere Teighülle.

Praxis. Verwende eine vollständig ausgenommene, gerupfte und parierte Gans (heute ohnehin die einzige käufliche Form). Für die gehackte Variante: Gänsefleisch klein hacken, wie bei der Kastraunen-Pastete überbrühen, waschen, salzen und mit Ingwer, Zwiebeln oder Weinbeeren sowie Fett würzen, in Roggenteig einschlagen und zwei Stunden backen. Für die ganze Gans: vorbereitete Gans würzen, vollständig in einen festen Roggenteig-Mantel einschlagen, Rand gut verschließen und drei Stunden im Ofen oder Dutch Oven mit durchgehender Glutversorgung backen.