Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
150 Min.
6-8 Personen
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Ist die Zunge gesotten, die Haut davon abziehen. Die Zunge in Stücke schneiden, etwa einen halben Finger dick.
Ein frisches Fett fein hacken und mit allerlei Gewürz vermengen. Die Zungenscheiben damit bestreuen. In jedes Stück Zunge eine Gewürznelke stecken. Danach eine Hand voll von dem Fett darüber streuen, zudecken und eine Stunde backen lassen.
Während die Pastete bäckt, einen schwarzen Pfeffer dazu machen: die Sauce mit Gewürz und Wein aufs Beste ansetzen.
Die Pastete aus dem Ofen nehmen, aufschneiden und das Fett daraus herausnehmen. Dieses Fett in den Pfeffer geben und beides zusammen in einer Pfanne aufkochen lassen, dabei einmal oder viermal binden. Dann die Sauce wieder in die Pastete gießen, den Deckel wieder darüberlegen und die Pastete noch eine halbe Stunde in den Ofen geben. Dann ist sie fertig.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Zung | Zunge | - | Metzger | - |
| newe fayßte | frisches Fett, fein gehackt | - | Metzger | Speck oder frisches Schweinefett |
| allerlay gewürtz | Gewürzmischung | - | - | - |
| naͤgeln | Gewürznelken | - | - | - |
| gwuͤrg | Gewürz für die Pfeffersauce | - | - | - |
| wein | Wein | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gesottene Rinderzunge (das Tier wird im Text nicht ausdrücklich genannt, Kalbszunge ist ebenso plausibel), gehäutet, in fingerdicke Scheiben geschnitten, mit gehacktem frischem Fett und Gewürz bestreut, mit je einer Gewürznelke gespickt und in eine bereits vorbereitete Pastetenhülle gefüllt. Nach der ersten Backstunde wird die Pastete geöffnet, das ausgetretene Bratfett mit einer eigens angesetzten Wein-Gewürz-Sauce (dem „schwarzen Pfeffer") verkocht und gebunden, zurück in die Pastete gegossen und diese noch eine halbe Stunde fertiggebacken. Die Grundtechnik - Teighülle füllen, backen, nach dem ersten Garen mit einer separat bereiteten Flüssigkeit auffüllen und nochmals backen - ist mit der englischen „raised pie" verwandt, die nach dem Backen mit Gelee aufgefüllt wird, ebenso mit dem französischen pâté en croûte und der deutsch-österreichischen Zungenpastete. Der Unterschied: hier ist die nachträglich eingegossene Flüssigkeit eine heiße Wein-Sauce, kein kaltes Gelee.
Ob die Teighülle beim ersten Backgang selbst noch roh ist oder schon vorgebacken wird, sagt der Text nicht eindeutig. „Zudeckt, laß ain stund bachen" legt eher eine roh geformte Hülle nahe, die zusammen mit der Füllung in dieser ersten Stunde durchbackt, statt einer bereits fertig gebackenen Form, die nur noch erwärmt wird.
Ofentemperatur und Fettart nennt der Text nicht - Hitzegrade wurden damals allein durch Erfahrung und Handprobe bestimmt, und welches Fett genau verwendet wurde, blieb dem Koch und seinem Vorrat überlassen.
Praxis. Zunge vorher weichkochen, häuten und in fingerdicke Scheiben schneiden. Mit gehacktem, mildem Fett (etwa Schweinefett) und einer milden Gewürzmischung bestreuen, je eine Gewürznelke pro Scheibe stecken, mit weiterem Fett bedecken. In eine vorbereitete Pastetenhülle füllen, verschließen und bei mittlerer Ofenhitze (etwa 180 °C) eine Stunde backen. Parallel dazu die Wein-Gewürz-Sauce ansetzen. Pastete öffnen, das ausgetretene Bratfett abschöpfen, mit der Sauce in einer Pfanne aufkochen und binden, zurück in die Pastete gießen, wieder verschließen und eine weitere halbe Stunde backen.
Beim Metzger, oft auf Vorbestellung. Manche gut sortierten Supermärkte führen sie ebenfalls, meist tiefgekühlt oder in der Feinkostabteilung.
Eingeschränkt, wegen des Aufwands. Es braucht eine schon vorbereitete Teig-Pastete und zweimaliges Backen mit dazwischenliegendem Öffnen, Füllen und Wiederverschließen - im Dutch Oven über der Glut machbar, aber kein Schnellgericht.
Es ist keine Gewürzangabe, sondern der Name einer dunklen, mit Wein und Gewürz angesetzten Sauce, die zusätzlich mit den Bratentropfen aus der Pastete angereichert und gebunden wird - ein eigener Saucentyp in der Küche dieser Zeit.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Fettes Fleisch bzw. Fett (verwandt mit mhd. 'veizt' = fett), das fein gehackt und mit Gewürz vermischt als Füllung und Bratzugabe dient, nicht bloß Speck als Würze.
Gewürznelken, die einzeln in jedes Zungenstück gesteckt werden, ein sehr verbreitetes Verfahren bei Fleisch- und Zungenpasteten dieser Zeit.
'Schwarzer Pfeffer' ist hier der Name einer dunklen, würzigen Sauce (ein 'Pfeffer'-Gericht), nicht das Gewürz allein. Sie wird mit den Bratentropfen aus der Pastete gebunden.
Bedeutet hier so viel wie 'eingebacken' oder 'hineingefüllt' - die vorbereitete Zunge wird in eine bereits vorbereitete Teighülle (Pastete) gefüllt.
Der Druck schließt im Anschluss an dieses Rezept mit dem kurzen Satz „Ein Rhſeyter mach auch alſo" - ein Verweis auf ein weiteres, sehr kurzes Rezept, das dieselbe Zubereitung auf eine andere Zutat überträgt. Dieser Satz gehört nicht mehr zum vorliegenden Rezept und trägt im Korpus keine eigene Nummer; das Wort selbst ist an dieser Stelle nicht sicher zu deuten.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| wein | wine Q282 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Zung
Gewählte Lesart: Als Rinderzunge übersetzt, da diese in Pasteten-Rezepten dieser Zeit am häufigsten vorkommt und der Text kein anderes Tier nennt.
Andere mögliche Lesart:
Ofenhitze
Gewählte Lesart: Für die Nacharbeit heute: mittlere Ofenhitze (etwa 180 °C), Garprobe an der Kruste statt an einer festen Zeit.
Andere mögliche Lesart:
Fettart und -menge
Gewählte Lesart: Für die Nacharbeit heute: ein neutrales, mildes Fett (etwa Schweinefett) und eine milde Gewürzmischung in moderater Menge, damit die Zunge nicht überwürzt wird.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 07.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Rind
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