Hirschleber-Mus mit Honig und Essig (kalt)

Welches Gericht ist das? Der Titel klingt nach einer warmen Sauce, tatsächlich ist es aber ein kalt serviertes Hirschleber-Mus: gebratene Wildleber wird mit Roggenbrot, Honig, Wein und Essig zu einer feinen Masse verarbeitet, durchgerieben, noch einmal aufgekocht und dann kalt gegessen. Sieben unabhängig überlieferte Fassungen desselben Rezepts in anderen zeitgenössischen Kochbüchern beschreiben genau diese Abfolge und enden alle mit der Anweisung, kalt zu servieren. Am ehesten vergleichbar ist das mit einer groben Leberpastete - gebunden, durchpassiert, kalt angerichtet, nicht mit einer warmen geschmorten Leber in Sauce. Der Titel nennt die Zubereitung bewusst als Mus und nicht als Sülze: der Text erwähnt kein Geliermittel und keine bindegewebereiche Zutat, die einzige Bindung kommt vom Roggenbrot und dem zweiten Aufkochen - eine schnittfeste, sülzeartige Festigkeit ist damit nicht belegt.

Das Abschneiden der angebratenen Kruste sorgt dafür, dass die spätere Masse hell und mild bleibt, statt bitter nach zu starker Röstung zu schmecken. Das Roggenbrot bindet die Masse - in dieser Küche wurde nicht mit Mehlschwitze gebunden, sondern mit eingeweichtem oder geriebenem Brot. Das abschließende Aufwallenlassen festigt die durchgeriebene Masse weiter, wie fest sie beim Erkalten tatsächlich wird, hängt aber vom eigenen Fettgehalt der Leber und dem Brotanteil ab, nicht von einem genannten Geliermittel.

Der Text nennt weder einen Gargrad für das erste Braten noch eine Zeitangabe für das Aufwallenlassen oder eine Wartezeit vor dem Servieren. Für die Praxis empfiehlt sich: die Leber vollständig durchbraten, nicht rosa lassen, da sie später kalt gegessen wird; die Masse nur kurz aufkochen lassen, bis sie sichtbar bindet.

Praxis. Die fertige Masse in eine Form füllen und mehrere Stunden, besser über Nacht, kühl stellen. Danach prüfen, wie fest sie geworden ist: wird sie schnittfest, in Scheiben schneiden, bleibt sie weicher, als Aufstrich mit etwas Brot servieren. Für den Markt gilt: eine durchgehende Kühlkette vom Vorabend bis zum Servieren ist Voraussetzung, nicht Kür - ohne Kühlbox oder Eis ist eine kalt servierte, einmal gegarte Innereien-Zubereitung bei Sommertemperaturen über mehrere Stunden ein Sicherheitsrisiko.