Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
ca. 180 Min. Küchenzeit
8-10 Personen
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Willst du einen Schweinskopf machen, aus dem beim Essen Flammen schlagen: Koche den Kopf zunächst gründlich durch. Lege ihn danach auf einen Rost und lass ihn braten, bis er braun wird. Schneide ihn würfelig ein, so dass er dabei ganz bleibt und nicht in Stücke zerfällt. Bestreue ihn außen überall mit Ingwer.
Nimm eine flache Schüssel voll Branntwein und rühre Ingwer darunter. Schütte die eine Hälfte in den Hals des Kopfes, die andere träufle außen ringsherum.
Nimm ein dünnes Stück Brot, etwa nussgroß, und forme daraus ein kleines Kügelchen. Stecke einen glühenden Kieselstein von der Größe einer Bohne hinein. Willst du den Kopf auf den Tisch bringen, so stecke das Kügelchen mit dem glühenden Stein in den Hals und lege einen roten Apfel davor. So lass ihn auftragen.
Wenn man ihn nun anfassen und essen will, entzündet er sich von selbst durch den Branntwein und den glühenden Stein, und grün-blaue Flammen schlagen heraus. Das schmeckt gut und macht Spaß beim Essen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ain Schweinkopff | Schweinskopf | - | Metzger | - |
| Ingwer | Ingwer | - | - | - |
| Bꝛañtwein | Branntwein | - | - | - |
| ain düñs bꝛot / als ain Nuß groß | Ein dünnes, nussgroßes Stück Brot | - | - | - |
| ain gluͤenden kißling / der ainer bohnen großiſt | Ein glühender Kieselstein, bohnengroß | - | - | - |
| ain rodten apffel | roter Apfel | 1 | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Schweinskopf als Feuer-Schaugericht der Bankettkultur: nach dem Garen und Braten wird er mit Branntwein getränkt und mit einem glühenden Kieselstein im Brotkügelchen bestückt, so dass beim Anschneiden vor den Gästen grün-blaue Flammen herausschlagen. Das Grundprinzip - Branntwein an der Speise entzünden - ist die unmittelbare Vorstufe des heutigen Flambierens, nur eben an einem ganzen Kopf statt an einem Dessert. Als Gattung gehört das Rezept zu den spätmittelalterlichen und frühneuzeitlichen Bankett-Entremets, die auf Überraschung statt auf Sättigung zielen.
Der Schnitt. „Würfler“ bezeichnet ein würfelförmiges Gittermuster, nicht rautenförmige Schnitte - der Kopf wird kreuzweise eingeritzt, bleibt dabei aber als Ganzes zusammen. Die Schnitte lassen den Ingwer besser eindringen und sorgen für Optik, ohne den Kopf zu zerteilen.
Der rote Apfel. Er wird zusätzlich zum Brotkügelchen mit dem glühenden Stein platziert, nicht als dessen Ersatz - der eigene Text ordnet beide Elemente eindeutig zu: das Kügelchen kommt in den Hals, der Apfel liegt davor.
Praxis. Den Kopf mehrere Stunden köcheln, bis sich das Fleisch von den Knochen löst, erst danach auf dem Rost braun braten - im Text selbst bleibt die Kochzeit unbeziffert. Für die Zündung eine flache Schüssel Branntwein mit Ingwer verrühren, zur Hälfte in den Hals gießen, den Rest außen beträufeln. Das Brotkügelchen mit dem glühenden Stein erst unmittelbar vor dem Auftragen in den Hals stecken, den Apfel davor. Löschdecke oder Deckel griffbereit halten und die Flamme nach der Show aktiv ersticken statt von selbst abbrennen zu lassen - Menge des Branntweins und Dauer des Nachbrennens gibt der Text nicht vor.
Beides. Der Kopf wird tatsächlich gegart, gewürzt und gegessen, die Flammen beim Anschneiden sind ein Showeffekt, kein bloßer Zaubertrick ohne Speise dahinter. Solche Feuer-Entremets gehörten zur Tradition der Bankett-Schaugerichte an reichen Tafeln der frühen Neuzeit.
Mit Vorsicht ja machbar. Der Alkohol-Flambé-Effekt braucht etwas Abstand zu den Gästen und eine Decke oder einen Deckel zum schnellen Löschen in Reichweite. Das Prinzip entspricht dem modernen Flambieren, nur eben an einem ganzen Kopf statt an einem Dessert.
Er wirkt wie ein winziger Zunder: Die Glut hält die Temperatur, die den zuvor mit Branntwein getränkten Kopf beim Öffnen entzündet, sodass die Flammen erst beim Anschneiden vor den Augen der Gäste erscheinen.
Nein. Ein ganzer Schweinskopf ist heute kaum zu bekommen - schon daran scheitert das Rezept für die Lagerküche.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Meister Hans 
Mondseer Kochbuch Der Kopf wird würfelig eingeschnitten (ein Kreuzschnitt im Würfelmuster), bleibt dabei aber als Ganzes zusammen. „Würfler“ ist durchgängig als Ableitung von „Würfel“ belegt (Lexer, Schmeller, Grimm/DWB, Idiotikon) - nicht als rautenförmig. Zwei Korpuszwillinge (mha-231, mon-085) übersetzen dieselbe Stelle konvergent als würfelförmiges Einschneiden. Die Schnitte dienen der Optik und lassen den Ingwer besser eindringen, sie zerteilen den Kopf nicht wirklich.
Ein glühender Kieselstein steckt im Brotkügelchen im Hals des Kopfes. Er hält die Hitze, die den mit Branntwein getränkten Kopf beim Anschneiden entzündet, ein reines Bühnenrequisit für den Flammeneffekt, nicht zum Verzehr gedacht.
Hochprozentiger Sprit, der hier als Brennstoff für den Flammeneffekt dient, ganz ähnlich dem modernen Flambieren.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Ingwer | ginger Q15046077 |
| Bꝛañtwein | brandy Q146470 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Garzeit des Kopfes („ſeüd jn gar an die ſtat“)
Gewählte Lesart: Praxisempfehlung: mehrere Stunden köcheln, bis sich das Fleisch von den Knochen löst - sichert Durchgaren, bevor der Kopf nur noch außen auf dem Rost gebräunt wird.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 07.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Schwein
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