Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
75 Min.
4 Personen als Sauce zu einem Wildbraten
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)Nimm eine Hirschleber und brate sie an. Danach schneide sie und stoße sie im Mörser.
Mit Roggenbrot, Honig, Wein und Essig treibe die Masse durch ein Sieb. Würze sie gut nach Geschmack, dann lass sie aufwallen.
Danach gib die Sauce kalt zum Wildbret. Das nennt man ein Gabraid.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ain hirs lebern | Hirschleber | 1 | Metzger, Wildhändler | Kalbsleber oder Rinderleber, wenn Hirschleber nicht erhältlich ist |
| rogkein prot | Roggenbrot | - | - | - |
| honig | Honig | - | - | - |
| wein | Wein | - | - | - |
| essichs | Essig | - | - | - |
| gewurcz | Gewürze nach Wahl | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine kalte, süß-säuerliche Innereien-Sauce zum Wildbraten: gebratene Hirschleber wird zerkleinert, im Mörser gestoßen, mit Roggenbrot, Honig, Wein und Essig durch ein Sieb getrieben, kurz aufgekocht und dann kalt gereicht. Das gehört zur selben Zubereitungsfamilie wie die spätere kalte Sülze/das Gallert und die französische Galantine - eine Verwandtschaft der Textur und Machart, keine belegte direkte Kontinuität.
Der Bratgrad der Leber. Das Transkript nennt keine Zeit- oder Garzustandsangabe für das erste Anbraten („prat die“). Ein Paralleltext (ka1-022) verlangt an derselben Stelle ausdrücklich gründliches Durchbraten („gar wol“). Da Innereien aus heutiger Sicht durchgegart werden sollten, ist gründliches Anbraten auch die sicherere Praxis - eine kürzere, rosa Garstufe ist im Text nicht belegt und wäre bei Leber ein unnötiges Risiko.
Der Mörser. Gemeint ist der große Fleischmörser der mittelalterlichen Küche, nicht der kleine Gewürzmörser - ein schweres Gefäß, in dem gebratenes Fleisch oder Innereien zu einer feinen Farce gestoßen wurden.
Praxis. Die Hirschleber am Feuer oder in der Pfanne durchgaren, dann zerkleinern und im Mörser (ersatzweise: Stabmixer) stoßen. Mit Roggenbrot, Honig, Wein und Essig vermengen und durch ein feines Sieb oder Tuch treiben, würzen und kurz aufwallen lassen. Danach kalt stellen und gekühlt zum Wildbraten servieren - die Sauce ist eine verderbliche Innereienzubereitung und sollte bis zum Servieren kühl gehalten werden.
Hirschleber führt nicht jeder Supermarkt - am ehesten beim Metzger mit Wildangebot oder bei einem Wildhändler, oft auch online als Wildfleisch-Versand. Wer keine Hirschleber findet, kann ersatzweise Kalbs- oder Rinderleber nehmen, der Geschmack wird dann etwas milder.
Ja, mit Einschränkung bei der Kühlung: die Leber wird gebraten, gestoßen, durch ein Sieb getrieben und kurz aufgekocht, dann kalt serviert. Bis zum Servieren sollte die Sauce kühl gehalten werden, ein Kühlakku reicht dafür völlig aus. Statt Mörser und Sieb tun es Stabmixer und ein feines Küchensieb genauso gut.
Der „Morser“ im Rezept meint den großen mittelalterlichen Fleischmörser, ein schweres Stein- oder Metallgefäß mit Stößel, in dem gebratene Leber oder Fleisch zu einer feinen Farce gestoßen wurde - nicht den kleinen Gewürzmörser von heute. Für die moderne Küche reicht ein Stabmixer oder eine kleine Küchenmaschine völlig aus, um die gebratene Leber zu pürieren.
Gabraid ist die zeitgenössische Bezeichnung für diese kalte Leber-Würzsauce zum Wildbret. Das Wort selbst ist in den üblichen mittelhochdeutschen Wörterbüchern nicht eigenständig verzeichnet, doch die fast wortgleichen Parallelrezepte in anderen Handschriften nennen dieselbe Zubereitung „galdrat“, „galrait“, „galray“ oder „galrain“ - Schreibvarianten von „galreide“, dem gut belegten mittelhochdeutschen Wort für Sülze/Gallert. „Gabraid“ dürfte eine weitere Schreibvariante derselben Wortfamilie sein.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch des Meisters Hans (1460, Württemberg / Basel). Vollständiges Kochbuch des Küchenmeisters Graf Ulrichs V. von Württemberg, geschrieben 1460. Einzig erhaltener Textzeuge: Cod. AN V 12 der Universitätsbibliothek Basel. Enthält Senf- und Hanfspeisen, Fastenkost, Schau- und Scherzgerichte sowie ein eigenes Register vorneweg.
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Reichenauer Kochbuch 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) Ein Sauce-/Speisetyp - CoReMAs Sachglosse ordnet das Wort als „sauce“ ein (Wikidata Q178359); in Lexer, Benecke und MHDBDB ist „gabraid“ selbst nicht eigenständig verzeichnet. Die Parallelüberlieferungen dieses Rezepts nennen dieselbe Zubereitung jedoch „galdrat“/„galrait“/„galray“/„galrain“ - Schreibvarianten von „galreide“ (mhd. für Sülze/Gallert, gut bezeugt in Lexer, Grimm, Schmeller, Schweizer Idiotikon). Das ist eine plausible, aber nicht zwingende lexikalische Einordnungshilfe.
Wildbret, also Wildfleisch - die Sauce ist als Begleitung zu einem Wildbraten gedacht.
Hirschleber, die Hauptzutat dieser Sauce.
Der große Fleischmörser der mittelalterlichen Küche, nicht der kleine Gewürzmörser - siehe FAQ.
Roggenbrot, hier als Bindemittel für die Sauce eingesetzt.
Von „erwellen“ - kurz aufkochen bzw. aufwallen lassen.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gabraid
Gewählte Lesart: Als Sauce/Würztunke zum Wildbret übersetzt, gestützt auf die CoReMA-Sachglosse (Wikidata Q178359, dish/sauce) sowie auf den lautlichen Bezug zu „galreide“ (mhd. für Sülze/Gallert, gut belegt in Lexer, Grimm, Schmeller, Schweizer Idiotikon).
Andere mögliche Lesarten:
rogkein prot
Gewählte Lesart: Als Roggenbrot gelesen, gestützt auf die CoReMA-Sachglosse (Wikidata Q3893120, rye bread) - dient hier als Bindemittel der Sauce.
prat die (Bratgrad)
Gewählte Lesart: Die Garstufe ist im Transkript nicht spezifiziert („prat die“ ohne Zeit- oder Garzustandsangabe). Praxisempfehlung: die Leber gründlich durchbraten, da dies bei Innereien die sicherere Zubereitung ist und durch den Paralleltext ka1-022 („gar wol“ = sehr gut durchgebraten) gestützt wird.
Andere mögliche Lesart:
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Gewürz / Sauce
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