Hirschleber-Sauce zum Wildbret

Moderne Übersetzung

Nimm eine Hirschleber und brate sie an. Danach schneide sie und stoße sie im Mörser.

Mit Roggenbrot, Honig, Wein und Essig treibe die Masse durch ein Sieb. Würze sie gut nach Geschmack, dann lass sie aufwallen.

Danach gib die Sauce kalt zum Wildbret. Das nennt man ein Gabraid.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine kalte, süß-säuerliche Innereien-Sauce zum Wildbraten: gebratene Hirschleber wird zerkleinert, im Mörser gestoßen, mit Roggenbrot, Honig, Wein und Essig durch ein Sieb getrieben, kurz aufgekocht und dann kalt gereicht. Das gehört zur selben Zubereitungsfamilie wie die spätere kalte Sülze/das Gallert und die französische Galantine - eine Verwandtschaft der Textur und Machart, keine belegte direkte Kontinuität.

Der Bratgrad der Leber. Das Transkript nennt keine Zeit- oder Garzustandsangabe für das erste Anbraten („prat die“). Ein Paralleltext (ka1-022) verlangt an derselben Stelle ausdrücklich gründliches Durchbraten („gar wol“). Da Innereien aus heutiger Sicht durchgegart werden sollten, ist gründliches Anbraten auch die sicherere Praxis - eine kürzere, rosa Garstufe ist im Text nicht belegt und wäre bei Leber ein unnötiges Risiko.

Der Mörser. Gemeint ist der große Fleischmörser der mittelalterlichen Küche, nicht der kleine Gewürzmörser - ein schweres Gefäß, in dem gebratenes Fleisch oder Innereien zu einer feinen Farce gestoßen wurden.

Praxis. Die Hirschleber am Feuer oder in der Pfanne durchgaren, dann zerkleinern und im Mörser (ersatzweise: Stabmixer) stoßen. Mit Roggenbrot, Honig, Wein und Essig vermengen und durch ein feines Sieb oder Tuch treiben, würzen und kurz aufwallen lassen. Danach kalt stellen und gekühlt zum Wildbraten servieren - die Sauce ist eine verderbliche Innereienzubereitung und sollte bis zum Servieren kühl gehalten werden.