Gebratener Kalbskopf mit Hirn

Welches Gericht ist das? Ein ganzer, vorgesottener und dann auf dem Rost fertig gebratener Kalbskopf, dessen aufgebrochene Hirnschale als natürliche Schale dient: darin wird das Hirn gewürzt, mit heißem Schmalz übergossen und im Schädel selbst über der Glut fertig gebraten. Lebende Nachfahren dieses Grundgerichts sind die noch bekannten Kalbskopf-Zubereitungen im deutschen, österreichischen und schweizerischen Raum (Kalbskopfsulz, Kalbskopf mit Sauce Ravigote) sowie die französische tête de veau - dort wird der Kopf heute aber komplett gesotten oder geschmort und das Hirn separat zubereitet und serviert, nicht mehr im Schädel selbst auf dem Rost gebraten. Diese Zwischenstufe hat keinen direkten modernen Nachfolger mehr.

Was mit "das ader" genau gemeint ist, bleibt unklar - CoReMA selbst führt die Stelle als ungeklärt. Die naheliegendste Lesart bleibt "Blutgefäße/Adern, die vor dem Sieden abgeschnitten werden"; drei eng verwandte Rezepte in anderen Handschriften haben an derselben Stelle im immer gleichen Ablauf stattdessen eine andere Anweisung (das Abschneiden der unteren Kinnbacken bzw. Kehlpartie) - ein Hinweis, der die Lesart nicht entscheidet, aber für eine künftige Prüfung festgehalten werden sollte.

Praxis. Der Kopf wird zunächst im großen Kessel gar durchgesotten - das macht das Fleisch mürbe und macht das spätere Aufbrechen der Schädeldecke erst möglich. Der Text lässt offen, ob das Hirn dabei schon durchgegart ist oder erst durch das Übergießen mit heißem Schmalz und das anschließende Rösten fertig gart; in der Praxis empfiehlt es sich, das Hirn nach dem Übergießen ausreichend lange auf dem Rost zu Ende zu garen bzw. vor dem Servieren den Garzustand zu prüfen, statt es nur kurz zu erwärmen. Das abschließende Braten auf dem Rost bräunt die Außenhaut und wärmt den ganzen Kopf durch; ein zusätzliches Gerät braucht es dafür nicht.