Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Aug. pap. 125 (Ka1) · Südwestdeutschland (Reichenau/Bodensee) · 1450
90 Min.
4-6 Personen
Reichenauer Kochbuch (~1450)Nimm eine Hirschleber und brate sie. Danach schneide das Äußere ab (im Original steht davor noch ein unleserliches Wort, dessen genaue Bedeutung offenbleibt).
Stoße das Fleisch im Mörser, zusammen mit Roggenbrot, Honig und Wein. Treibe die Masse durch ein Tuch und würze sie.
Lass die Lebermasse danach noch einmal aufwallen. Gib sie kalt zum Essen: Das ist eine Leber-Galantine.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| hierß leber | 1 Hirschleber | Wildhändler, Metzger mit Wildangebot | Kalbsleber oder Rinderleber als milderer, leichter erhältlicher Ersatz |
| rugin brot | Roggenbrot | - | - |
| honig | Honig | - | - |
| win | Wein | - | - |
| bewuertz | Gewürze | - | Klassische Würzung mit Pfeffer, Ingwer und etwas Muskat |
Welches Gericht ist das? Eine kalt servierte, fein passierte Wildleber-Paste: Hirschleber wird gebraten, mit eingeweichtem Roggenbrot, Honig und Wein im Mörser zerstoßen, durch ein Tuch getrieben, gewürzt und noch einmal aufgekocht. Die nächste lebende Verwandtschaft ist die Leberpastete bzw. Terrine - trotz des Namens 'Galrai/Galantine' aber keine echte Aspik-Sülze, denn ein Geliermittel wird nicht genannt. Die Bindung kommt allein vom Roggenbrot, das Ergebnis ist eher ein dickes Leber-Mus als eine schnittfeste Terrine.
Die unleserliche Stelle. 'schnid daz ? vsser dar ab' enthält ein in der Handschrift unleserliches Wort zwischen 'daz' und 'vsser'. 'Vsser' selbst (='das Äußere') ist durch die Parallelüberlieferung eindeutig belegt - abgeschnitten wird die äußere Schicht der gebratenen Leber. Was genau das unleserliche Zusatzwort näher bestimmt hätte, bleibt offen.
Warum zweimal erhitzt wird. Das Braten macht die Leber fest genug zum Zerstoßen und gibt Röstaromen. Das spätere Aufwallen ('erwellen') nach dem Passieren gart auch die roh zugesetzten Zutaten - Honig und Wein - noch einmal mit durch, bevor die Masse kalt serviert wird.
Praxis. Leber braten, auskühlen lassen, äußere Schicht abschneiden. Im Mörser (ersatzweise Stabmixer) mit eingeweichtem Roggenbrot, Honig und Wein zerstoßen, durch ein Tuch (ersatzweise feines Sieb) treiben, würzen und kurz aufkochen. Danach gut durchkühlen lassen und kalt servieren.
Der 'Morser' im Text ist ein Mörser für Fleisch. Für die gebratene, bereits weiche Leber reicht heute ein Stabmixer oder eine Küchenmaschine völlig aus - ein Steinmörser mit Stößel ist nur für die authentische Schau-Vorführung interessant.
Eingeschränkt: Braten, Mörsern (oder Mixen), Passieren durch Tuch oder Sieb und Aufkochen sind mit normalem Lager-Equipment gut machbar. Der Knackpunkt ist die Kühlung - die Leber muss frisch sein, und das fertige Gericht muss bis zur Ausgabe zuverlässig kühl gehalten werden. An einem Hochsommer-Markt ohne durchgehende Kühlkette ist das ein Lebensmittelsicherheits-Thema, nicht nur Komfort.
Das Braten gibt der Leber Röstaromen und macht sie fest genug zum Zerstoßen. Das spätere Aufwallen ('erwellen') nach dem Passieren durch das Tuch gart auch die roh zugesetzten Zutaten - Honig und Wein - noch einmal mit durch, bevor die Masse kalt serviert wird. Schnittfest wie eine echte Aspik-Terrine wird sie dabei nicht: Ohne Geliermittel bleibt es ein dickes, streichfähiges Mus.
Dieses Rezept stammt aus dem Reichenauer Kochbuch (15. Jh., Südwestdeutschland (Reichenau/Bodensee)). Rezeptteil (fol. 108r-120r) der Sammelhandschrift "Sermones", Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Aug. pap. 125 - bei CoReMA/Ehlert als "Reichenauer Kochbuch" gefuehrt, Schwester-Handschrift zu den Muenchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384/M2, vgl. Ehlert 1996). TEI-Text via CoReMA (CC BY 4.0), Faksimile Public Domain Mark 1.0 (BLB Karlsruhe).
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Rheinfränkisches Kochbuch Bezeichnet eine 'Leber-Galantine': eine kalt servierte, gewürzte Leberpaste. Da im Text kein Geliermittel genannt wird, ist hier eher ein dickes Mus als eine feste Aspik-Terrine gemeint - die Bindung kommt vom eingekochten Roggenbrot.
Roggenbrot dient hier als Bindemittel für die Leberpaste, ganz im Sinne der Zeit: gebunden wurde mit Brot, Mandeln oder Ei, nicht mit Mehl.
Von mhd. 'erwellen' = aufwallen, aufkochen lassen. Die durchgetriebene Lebermasse wird hier noch einmal kurz erhitzt, bevor sie zum Auskühlen weggestellt wird.
Verb-Imperativ 'bewürze/würze es' - eine allgemeine Anweisung zum Nachwürzen, ohne dass ein bestimmtes Gewürz genannt wird.
'Vsser' (='das Äußere') ist ein cross-ms bezeugter, stabiler Begriff (vgl. m384-033, m5919-054, ri15632-016: 'schnid/schneid/schneyd daz/das ausser darab'). Das unleserliche Zeichen in ka1 markiert ein zusätzliches Wort vor 'vsser', das in keiner der Parallelhandschriften vorkommt - vermutlich eine buchspezifische nähere Bestimmung, deren genauer Wortlaut offenbleibt.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
daz ? vsser dar ab
Gewählte Lesart: Zwischen dem Artikel 'daz' und dem gut bezeugten Wort 'vsser' (='das Äußere') steht in der Handschrift ein zusätzliches, unleserliches Wort. 'Vsser' selbst ist eindeutig - abgeschnitten wird die äußere Schicht der gebratenen Leber; offen bleibt nur, was das unleserliche Zusatzwort näher bestimmt hätte.
Andere mögliche Lesart:
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