Kalte Hirschleber-Galantine

Moderne Übersetzung

Nimm eine Hirschleber und brate sie. Danach schneide das Äußere ab (im Original steht davor noch ein unleserliches Wort, dessen genaue Bedeutung offenbleibt).

Stoße das Fleisch im Mörser, zusammen mit Roggenbrot, Honig und Wein. Treibe die Masse durch ein Tuch und würze sie.

Lass die Lebermasse danach noch einmal aufwallen. Gib sie kalt zum Essen: Das ist eine Leber-Galantine.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine kalt servierte, fein passierte Wildleber-Paste: Hirschleber wird gebraten, mit eingeweichtem Roggenbrot, Honig und Wein im Mörser zerstoßen, durch ein Tuch getrieben, gewürzt und noch einmal aufgekocht. Die nächste lebende Verwandtschaft ist die Leberpastete bzw. Terrine - trotz des Namens 'Galrai/Galantine' aber keine echte Aspik-Sülze, denn ein Geliermittel wird nicht genannt. Die Bindung kommt allein vom Roggenbrot, das Ergebnis ist eher ein dickes Leber-Mus als eine schnittfeste Terrine.

Die unleserliche Stelle. 'schnid daz ? vsser dar ab' enthält ein in der Handschrift unleserliches Wort zwischen 'daz' und 'vsser'. 'Vsser' selbst (='das Äußere') ist durch die Parallelüberlieferung eindeutig belegt - abgeschnitten wird die äußere Schicht der gebratenen Leber. Was genau das unleserliche Zusatzwort näher bestimmt hätte, bleibt offen.

Warum zweimal erhitzt wird. Das Braten macht die Leber fest genug zum Zerstoßen und gibt Röstaromen. Das spätere Aufwallen ('erwellen') nach dem Passieren gart auch die roh zugesetzten Zutaten - Honig und Wein - noch einmal mit durch, bevor die Masse kalt serviert wird.

Praxis. Leber braten, auskühlen lassen, äußere Schicht abschneiden. Im Mörser (ersatzweise Stabmixer) mit eingeweichtem Roggenbrot, Honig und Wein zerstoßen, durch ein Tuch (ersatzweise feines Sieb) treiben, würzen und kurz aufkochen. Danach gut durchkühlen lassen und kalt servieren.