Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Aug. pap. 125 (Ka1) · Südwestdeutschland (Reichenau/Bodensee) · 1450
90 Min.
4 Personen (Menge richtet sich nach Anzahl der Vögel)
Reichenauer Kochbuch (~1450)Nimm Krammetsvögel, die sauber vorbereitet sind. Wenn du sie ausweidest, stoße den Magen ganz wieder in den Vogel hinein. Siede sie in einer guten Fleischbrühe auf, danach brate sie in Schmalz knusprig an.
Nimm die Leber eines Kalbes oder eines Schafes und zerstoße sie im Mörser, gib ebenso viel Brot dazu. Gieße einen Schluck Wein oder Essig daran und schlage alles durch ein Tuch. Würze und färbe die Sauce gut, dann lass sie in einer Pfanne aufsieden. Gib die Krammetsvögel in die Sauce.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| kranat fogel | Krammetsvögel | ⚠ Wacholderdrosseln sind in Deutschland und der EU als Singvögel streng geschützt (EU-Vogelschutzrichtlinie), keine legale Bezugsquelle. Ersatzweise Wachteln beim Geflügelhändler oder spezialisierten Wildgeflügel-Anbieter. | Wachteln, ganz |
| guotter flaisch brug | Fleischbrühe | - | - |
| schmalcz | Schmalz | - | - |
| aines kalbs ... leber | Kalbsleber | Metzger | Schafsleber |
| als vil brautes | Brot (etwa gleiche Menge wie die Leber) | - | - |
| win | Wein | - | Essig |
| bewurtz | Gewürze | - | - |
Welches Gericht ist das? Kleine Wildvögel, vorgegart in Fleischbrühe und dann in Schmalz knusprig gebraten, serviert in einer mit Kalbs- oder Schafsleber und Brot gebundenen Wein- oder Essigsauce. Die Bindetechnik - zerstoßene Leber mit Brot als Sämigungsmittel, durch ein Tuch geschlagen - lebt lose in der klassischen französischen Wildgeflügelsauce nach Salmis-Art sowie der Leber-/Blutsauce zur Rouen-Ente weiter, allerdings nur als Verfahrensverwandtschaft, nicht als direkte Rezeptlinie.
Zweistufige Garung. Erwellen (Aufsieden in Fleischbrühe) vor dem knusprigen Anbraten in Schmalz ist eine klassische Zweistufen-Garung für kleine Wildvögel: das Vorgaren macht das Fleisch zart, das Anbraten in Fett bringt die knusprige Haut.
Die Leber-Brot-Sauce. Leber und Brot im Verhältnis 1:1 im Mörser zerstoßen, mit Wein oder Essig verrührt und durch ein Tuch geschlagen, ergibt eine sämige, klumpenfreie Sauce - ein zeittypisches Bindeprinzip ohne Mehlschwitze. Das abschließende Aufsieden in der Pfanne gart zugleich die zuvor rohe Leberpaste durch.
Praxis. Der Magen wird beim Ausweiden wie üblich gereinigt (Inhalt entfernt) und danach leer wieder in den Vogel gesteckt, bevor dieser in der Brühe vorgegart wird. Vögel und Sauce laufen als zwei unabhängige Teilprozesse und werden erst am Ende zusammengeführt: Die vorgebratenen Vögel kommen in die fertige Sauce.
Wacholderdrosseln (Krammetsvögel) sind in Deutschland und der EU als Singvögel streng geschützt, ein legaler Bezug ist nicht möglich. Für den Nachkoch-Alltag eignet sich Wachtel als Ersatz: ähnliche Größe, ähnliches Fleisch, im Ganzen beim Geflügelhändler erhältlich.
Ja, mit Wachteln statt des geschützten Originalvogels. Die Zubereitung braucht etwa 90 Minuten, einen Mörser für die Leber und ein Tuch zum Passieren der Sauce, ist aber am Feuer gut zu bewältigen.
Gemeint ist der große Fleischmörser der mittelalterlichen Küche, nicht der kleine Gewürzmörser. Er diente dazu, Leber zu einer feinen Paste zu zerstoßen. Heute reicht dafür problemlos eine Küchenmaschine, ein Blender oder schlicht eine Gabel, da Leber sehr weich ist. Ein großer Steinmörser lohnt sich nur, wer die Zubereitung authentisch vor Publikum zeigen will.
Dieses Rezept stammt aus dem Reichenauer Kochbuch (15. Jh., Südwestdeutschland (Reichenau/Bodensee)). Rezeptteil (fol. 108r-120r) der Sammelhandschrift "Sermones", Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Aug. pap. 125 - bei CoReMA/Ehlert als "Reichenauer Kochbuch" gefuehrt, Schwester-Handschrift zu den Muenchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384/M2, vgl. Ehlert 1996). TEI-Text via CoReMA (CC BY 4.0), Faksimile Public Domain Mark 1.0 (BLB Karlsruhe).
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Rheinfränkisches Kochbuch Krammetsvögel (Wacholderdrosseln), benannt nach der Wacholderbeere ('Krametbeere'), von der sich diese Drosseln im Herbst ernähren. Die Schwesterhandschrift m384 nennt das Gericht 'reckolter fogel' und bestätigt diese Lesart.
Hier wörtlich der Magen des Vogels: nach dem Ausweiden wird er ganz wieder in den Vogel gesteckt, statt entfernt zu werden.
Gemeint ist der große Fleischmörser der Küche, kein kleiner Gewürzmörser. Siehe FAQ.
Diese Handschrift nennt Wein oder Essig als Alternative; die Schwesterhandschrift m384 schreibt an derselben Stelle 'win vnd essich' (beides zusammen) - eine echte lexikalische Variante zwischen den Handschriften, siehe Anmerkungen zur Übersetzung.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
win dar an oder essich
Gewählte Lesart: Wein ODER Essig als echte Alternative, gemäß dem 'oder' im Originaltext dieser Handschrift.
Andere mögliche Lesart:
magen ... gantz wider in (Reinigung nicht explizit genannt)
Gewählte Lesart: Der Magen wird im Zuge des Ausweidens wie üblich gereinigt (Inhalt entfernt) und danach leer wieder in den Vogel gesteckt - moderner Standard, den wir als Praxisempfehlung übernehmen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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Hauptspeise · Wild
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