Krammetsvögel in Leber-Brot-Sauce

Moderne Übersetzung

Nimm Krammetsvögel, die sauber vorbereitet sind. Wenn du sie ausweidest, stoße den Magen ganz wieder in den Vogel hinein. Siede sie in einer guten Fleischbrühe auf, danach brate sie in Schmalz knusprig an.

Nimm die Leber eines Kalbes oder eines Schafes und zerstoße sie im Mörser, gib ebenso viel Brot dazu. Gieße einen Schluck Wein oder Essig daran und schlage alles durch ein Tuch. Würze und färbe die Sauce gut, dann lass sie in einer Pfanne aufsieden. Gib die Krammetsvögel in die Sauce.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kleine Wildvögel, vorgegart in Fleischbrühe und dann in Schmalz knusprig gebraten, serviert in einer mit Kalbs- oder Schafsleber und Brot gebundenen Wein- oder Essigsauce. Die Bindetechnik - zerstoßene Leber mit Brot als Sämigungsmittel, durch ein Tuch geschlagen - lebt lose in der klassischen französischen Wildgeflügelsauce nach Salmis-Art sowie der Leber-/Blutsauce zur Rouen-Ente weiter, allerdings nur als Verfahrensverwandtschaft, nicht als direkte Rezeptlinie.

Zweistufige Garung. Erwellen (Aufsieden in Fleischbrühe) vor dem knusprigen Anbraten in Schmalz ist eine klassische Zweistufen-Garung für kleine Wildvögel: das Vorgaren macht das Fleisch zart, das Anbraten in Fett bringt die knusprige Haut.

Die Leber-Brot-Sauce. Leber und Brot im Verhältnis 1:1 im Mörser zerstoßen, mit Wein oder Essig verrührt und durch ein Tuch geschlagen, ergibt eine sämige, klumpenfreie Sauce - ein zeittypisches Bindeprinzip ohne Mehlschwitze. Das abschließende Aufsieden in der Pfanne gart zugleich die zuvor rohe Leberpaste durch.

Praxis. Der Magen wird beim Ausweiden wie üblich gereinigt (Inhalt entfernt) und danach leer wieder in den Vogel gesteckt, bevor dieser in der Brühe vorgegart wird. Vögel und Sauce laufen als zwei unabhängige Teilprozesse und werden erst am Ende zusammengeführt: Die vorgebratenen Vögel kommen in die fertige Sauce.