Zunge in der Pastete

Moderne Übersetzung

Ist die Zunge gesotten, die Haut davon abziehen. Die Zunge in Stücke schneiden, etwa einen halben Finger dick.

Ein frisches Fett fein hacken und mit allerlei Gewürz vermengen. Die Zungenscheiben damit bestreuen. In jedes Stück Zunge eine Gewürznelke stecken. Danach eine Hand voll von dem Fett darüber streuen, zudecken und eine Stunde backen lassen.

Während die Pastete bäckt, einen schwarzen Pfeffer dazu machen: die Sauce mit Gewürz und Wein aufs Beste ansetzen.

Die Pastete aus dem Ofen nehmen, aufschneiden und das Fett daraus herausnehmen. Dieses Fett in den Pfeffer geben und beides zusammen in einer Pfanne aufkochen lassen, dabei einmal oder viermal binden. Dann die Sauce wieder in die Pastete gießen, den Deckel wieder darüberlegen und die Pastete noch eine halbe Stunde in den Ofen geben. Dann ist sie fertig.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gesottene Rinderzunge (das Tier wird im Text nicht ausdrücklich genannt, Kalbszunge ist ebenso plausibel), gehäutet, in fingerdicke Scheiben geschnitten, mit gehacktem frischem Fett und Gewürz bestreut, mit je einer Gewürznelke gespickt und in eine bereits vorbereitete Pastetenhülle gefüllt. Nach der ersten Backstunde wird die Pastete geöffnet, das ausgetretene Bratfett mit einer eigens angesetzten Wein-Gewürz-Sauce (dem „schwarzen Pfeffer") verkocht und gebunden, zurück in die Pastete gegossen und diese noch eine halbe Stunde fertiggebacken. Die Grundtechnik - Teighülle füllen, backen, nach dem ersten Garen mit einer separat bereiteten Flüssigkeit auffüllen und nochmals backen - ist mit der englischen „raised pie" verwandt, die nach dem Backen mit Gelee aufgefüllt wird, ebenso mit dem französischen pâté en croûte und der deutsch-österreichischen Zungenpastete. Der Unterschied: hier ist die nachträglich eingegossene Flüssigkeit eine heiße Wein-Sauce, kein kaltes Gelee.

Ob die Teighülle beim ersten Backgang selbst noch roh ist oder schon vorgebacken wird, sagt der Text nicht eindeutig. „Zudeckt, laß ain stund bachen" legt eher eine roh geformte Hülle nahe, die zusammen mit der Füllung in dieser ersten Stunde durchbackt, statt einer bereits fertig gebackenen Form, die nur noch erwärmt wird.

Ofentemperatur und Fettart nennt der Text nicht - Hitzegrade wurden damals allein durch Erfahrung und Handprobe bestimmt, und welches Fett genau verwendet wurde, blieb dem Koch und seinem Vorrat überlassen.

Praxis. Zunge vorher weichkochen, häuten und in fingerdicke Scheiben schneiden. Mit gehacktem, mildem Fett (etwa Schweinefett) und einer milden Gewürzmischung bestreuen, je eine Gewürznelke pro Scheibe stecken, mit weiterem Fett bedecken. In eine vorbereitete Pastetenhülle füllen, verschließen und bei mittlerer Ofenhitze (etwa 180 °C) eine Stunde backen. Parallel dazu die Wein-Gewürz-Sauce ansetzen. Pastete öffnen, das ausgetretene Bratfett abschöpfen, mit der Sauce in einer Pfanne aufkochen und binden, zurück in die Pastete gießen, wieder verschließen und eine weitere halbe Stunde backen.