Kalte Wildbret-Pastete

Moderne Übersetzung

Nimm das Wildbret, wenn es gereinigt ist, und spicke es der Länge nach, sodass der Speck gut in das Wildbret gelangt. Salze und würze es, wobei die Gewürze doppelt so viel wie Pfeffer ausmachen sollen. Dann nimm Ingwer, vermische alles gründlich und gut gewürzt.

Lege das so vorbereitete, trockene Fleisch in den Teig. Der Teig muss aus Roggenmehl sein und darf nicht aufgehen. Du musst ein Roggenmehl nehmen, das fein gesiebt ist, mit heißem Wasser gründlich verknetet und stark bearbeitet wurde.

Dann nimm den Teig, rolle ihn glatt und weit aus. Lege das zuvor beschriebene Wildbret hinein und falte den Teig darüber, so wie man es bei einem Krapfen macht. Lass es so zwei Stunden backen. Es ist auch gut, wenn du möchtest, nimm fettes Fleisch und spicke es auf dieselbe Weise.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine kalte Wildbret-Pastete in fester, nicht aufgehender Roggenteig-Hülle: ein Heißwasserteig, der hier ausschließlich als Backhülle dient, nicht als eigenständiges Gebäck. Verwandt ist die englische raised pie-Tradition (Hot-Water-Crust-Pastry, etwa bei Wild- oder Pork Pie): fest gekneteter, ungeheferter Teig als Backgefäß, die Pastete wird kalt aufgeschnitten.

Zum Fleisch. Das Wildbret wird vorab gereinigt/abgeschäumt (vberfaimbt) und der Länge nach gespickt, damit der Speck das magere Fleisch beim langen Backen vor dem Austrocknen bewahrt. Es bleibt trocken, bevor es in den Teig kommt - Fleischsaft würde den rohen Teig durchweichen und die Hülle beim Backen aufreißen lassen.

Eine unlesbare Stelle. Zwischen ‚ins Wildbraet‘ und ‚saltz‘ steht in der Vorlage ein Wort, das sich keiner belegten Wortform zuordnen lässt. Der Sinn der Passage ist trotzdem klar: Der Speck soll ordentlich ins Fleisch hineinkommen, bevor gesalzen und gewürzt wird.

Zum Teig. Fein gesiebtes Roggenmehl wird mit heißem statt kaltem Wasser fest verknetet und darf nicht aufgehen (auff dönet) - das Heißwasser verkleistert einen Teil der Stärke und macht den Teig plastisch genug, um als reine Backhülle zu tragen, ohne wie ein Hefeteig aufzugehen. Eingeschlagen wird er ‚gleich wie man aim krapffen thut‘ - dieselbe Falt- und Verschließtechnik wie bei einem Krapfen, nur in Pastetengröße.

Praxis. Wildbret der Länge nach spicken, kräftig salzen und würzen (doppelte Gewürzmenge im Verhältnis zum Pfeffer, dazu Ingwer), gut vermengen. Roggenteig mit heißem Wasser fest kneten, glatt und weit ausrollen, das Fleisch einlegen und den Teig darüberfalten und verschließen. Bei moderater bis mittelhoher Hitze (ca. 170-190°C) die vollen zwei Stunden backen, vor dem Anschneiden die Kerntemperatur der Füllung prüfen, dann auskühlen lassen und kalt servieren.