Kalbs-Pasteten

Moderne Übersetzung

Wenn die Pastete aus Weizenmehl gemacht ist, dann nimm das dicke Bratenfleisch vom hinteren Bein (Keule), senge es kurz an, ziehe die Haut ab und hacke das Fleisch sehr klein.

Nimm halb so viel Fett, wie Fleisch ist, und hacke beides untereinander klein. Salze und würze es ein wenig mit Safran und besprenge es ein wenig mit Essig, wenn du willst.

Gieße ein wenig Fleischbrühe daran und gib ein wenig Weinbeeren (Rosinen) hinzu. Du kannst auch Eigelb, das gespickt ist, hineingeben.

Wenn die Pasteten so gefüllt sind, lasse sie eine halbe Stunde backen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine gefüllte Fleischpastete: fein gehacktes Kalbfleisch aus der hinteren Keule, mit halb so viel Fett vermengt, mit Safran, etwas Essig, Fleischbrühe und Weinbeeren gewürzt, wahlweise mit gespickten Eigelben, in einer Weizenteighülle eine halbe Stunde gebacken. Die Grundtechnik - gehackte Fleisch-Fett-Farce in Teighülle gebacken - ist bis heute lebendig: im französischen pâté en croûte und der englischen veal pie findet sich dieselbe Bauweise wieder.

Das Ansengen der Haut. Der Text lässt das Fleischstück zuerst ansengen und erst danach die Haut abziehen - diese Reihenfolge ergibt nur Sinn, wenn die versengte Fläche die Haut selbst ist, die gleich darauf entsorgt wird. Eine Geschmacksbräunung würde man nicht wegschneiden. Ein Nachbarrezept aus demselben Kapitel verwendet für denselben Vorgang "kurz ansengen" vor mehrfachem Waschen - eine stimmige Reinigungssequenz für die Haut, kein Anbraten des späteren Fleischs.

Das gespickte Eigelb. Der Urtext sagt nur, dass die Eigelbe "besteckt" sind, ohne zu benennen, womit oder ob sie hartgekocht sind. Vergleichbare Pastetenrezepte im Korpus legen eine Deutung als hartgekochte, mit Gewürznelken gespickte Eigelbe nahe - eine gut gestützte Analogie zu verwandten Rezepten, aber keine direkte Aussage dieses Textes selbst.

Praxis. Fleisch und Fett gemeinsam sehr fein hacken, damit eine gleichmäßige Farce entsteht, die sich in der Teighülle gleichmäßig verteilt. Salzen, mit Safran und etwas Essig würzen, mit wenig Brühe befeuchten und mit Rosinen mischen; wer mag, schichtet gekochte, mit Gewürznelken gespickte Eigelbe ein. Der Text nennt nur die Backzeit von einer halben Stunde, keine Temperatur. Bei ca. 190-200°C backen und mit einem Kernthermometer prüfen, dass die Füllung eine sichere Kerntemperatur von etwa 70°C erreicht, statt sich allein auf die Zeitangabe zu verlassen - besonders bei einer dickeren Pastete.