Kalte Entenpastete mit Zwiebeln

Moderne Übersetzung

Die Entenvögel ebenso zubereiten. Du kannst ihnen auch gut Zwiebeln beigeben, und sie sind alle gut, kalt gegessen.

Wenn du sie kalt haben willst - wie bei den vier zuvor beschriebenen Pasteten -, stich oben an der Pastete ein Loch auf. Gieße die Brühe heraus und blase das Fett davon ab. Gieße die klare Brühe wieder hinein und lass sie so kalt werden.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Andtvögel, Entenvögel: ebenso im Ofen gebacken wie die Krammetsvögel zuvor, wahlweise mit Zwiebeln gefüllt, und wie diese gut kalt zu essen. Für die kalte Zubereitung nutzt der Text dieselbe Konservierungstechnik, die er bei den vier zuvor beschriebenen Geflügelpasteten (Kapaunen-, Wildbret-, Jung-Hühner- und Tauben-Pastete) bereits eingeführt hat: die heiße, fetthaltige Brühe in der fertig gebackenen Pastete wird gegen klare, entfettete Brühe getauscht. Verwandt mit dem französischen pâté en croûte servi froid und der englischen raised pie, bei denen ebenfalls nach dem Backen klare Brühe oder Aspik unter die Kruste nachgegossen wird.

Ente in der Pastete oder nur ein angehängter Tipp? Ob der Text meint, dass die Entenvögel selbst - wie die vier vorangehenden Geflügel - in eine Pastetenhülle eingebacken und mit derselben Technik kalt gestellt werden, oder ob der Hinweis auf die vier Pasteten ein allgemeiner, nur an dieser Stelle angehängter Rat zu jenen Pasteten ist, lässt der knappe Drucktext offen. Für diese Buchpartie fehlt ein zweiter Textzeuge, der die Stelle klären könnte.

Die Zwiebel-Variante. Die Wendung „du magst in die selbigen wol zwyfel nemen“ wurde früher als „Zweifel/Bedenken“ gelesen. Die Schreibung „zwyfel“ steht in diesem Kochbuch aber auch für Zwiebel; den Entenvögeln lässt sich demnach nach Wunsch eine Zwiebel-Beigabe zufügen.

Praxis. Die Entenvögel wie die Krammetsvögel zuvor im Ofen backen, nach Wunsch mit etwas klein gehackter Zwiebel gefüllt. Für die kalte Servierart: oben an der Pastete ein Loch stechen, die heiße Brühe abgießen, das Fett abschöpfen, klare Brühe nachgießen, danach zügig im Kühlschrank auf Kühlschranktemperatur herunterkühlen statt bei Zimmertemperatur auskühlen zu lassen.