Wildbretwurst vom Rost

Welches Gericht ist das?

Eine handgeformte, darmlose Wurst aus grob gehacktem Wildfleisch und Speck, mit sehr viel Ei gebunden, kurz angesengt und auf dem Rost fertig gegart. Die nächsten heutigen Verwandten sind darmlose, handgeformte Grillwürste oder Hackfleisch-Röllchen wie Ćevapčići - der auffälligste Unterschied zur modernen Bratwurst ist die Bindung per Ei statt per Darmhülle.

Die Bindung.

Ei statt Wursthülle ist im fnhd-Rezeptkorpus eine wiederkehrende Lösung dort, wo eine natürliche Hülle fehlte oder nicht gewünscht war. Fleisch und Speck werden von Hand fein gehackt - ein Ersatz für den fehlenden Fleischwolf -, der Speck bringt Fett in das vermutlich magere Wildfleisch. Mit 16 Eiern je Wurst wird die gehackte Masse durchgearbeitet und gebunden; die Eiweiß-Koagulation beim Erhitzen gibt der hüllenlosen Masse ihre Formstabilität. Wie viel Fleisch auf eine Wurst kommt, bleibt im Text offen, das Mengenverhältnis lässt sich also nicht rekonstruieren.

Ansengen und Rost.

Das kurze Ansengen der Oberfläche versiegelt die Masse als Ersatz für die fehlende Hülle, bevor sie auf dem Rost bei direkter Trockenhitze fertig gegart wird - ohne Ofen, ohne Flüssigkeit, ohne Schmoren.

Praxis.

Die Würste werden frei mit der Hand geformt, da der Text kein eigenes Verb fürs Formen nennt, dies aber aus dem Rezepttitel und „nim zu iglicher wurst" notwendig mitzudenken ist. Eine nur kurz angesengte, hüllenlose Ei-Fleisch-Masse ist mechanisch fragil: Sie kann beim Wenden auseinanderfallen oder durch die Roststäbe rutschen, wenn die Kruste nicht durchgehend fest ist. Der Text löst das nicht auf, etwa durch Wickeln in Netzfett oder Blätter. Auf dem Rost gilt: vollständig bis zur sicheren Kerntemperatur durchgaren, insbesondere weil es sich um hüllenloses Wild-Hackfleisch handelt - der Text selbst nennt weder Dauer noch Garprobe. Für die moderne Nachkoch-Menge reichen erfahrungsgemäß 3-4 Eier auf etwa 500 g Fleisch-Speck-Gemisch, um eine formbare, zusammenhaltende Masse zu erhalten.