Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Donaueschingen 793 · Unteres Inntal (Mühldorf am Inn), Bayern · 1445
ca. 45 Min. Küchenzeit
4-6 Personen
Haus- und Arzneibuch (Ka2) (~1445)Wer Wildbret gut zubereiten will, der nehme nicht viel Wein.
Dazu eine gute Rinderbrühe nehmen oder eine Hammelbrühe.
Die Brühe mit einem Pfeffer (einer gewürzten Sauce) durchschlagen, sodass sich beides vermengt.
Mit Zimtrinde, Muskat und Nelken würzen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| wilprat | Wildbret | - | Wildhändler, Metzger (Wildabteilung) | Rehfleisch oder Hirschfleisch vom Wildhändler |
| wein | Wein | - | - | - |
| prue rindrein | Rinderbrühe | - | - | - |
| castaunen | Hammelbrühe (als Alternative zur Rinderbrühe) | - | - | - |
| pfeffer | Pfeffer (gewürzte Sauce) | - | - | - |
| zymatrintten | Zimtrinde | - | - | - |
| muscat | Muskat | - | - | - |
| nagel | Nelken | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine kurze Küchenregel („Nota“) zum Wildbret: nicht viel Wein, dafür eine gute Brühe von Rind oder Hammel, die mit einem „Pfeffer“ durchgeschlagen wird, dazu Zimtrinde, Muskat und Nelken. Mengen und Garzeiten fehlen. Gemeint ist eine gebundene, kräftig gewürzte Sauce zum gekochten Wild.
Was ist „castaunen“? Sehr wahrscheinlich keine Kastanie, sondern mhd. kastrûn, obd. castroun: der Hammel. „Rindreine Brühe oder castaunen“ heißt dann Brühe vom Rind oder vom Hammel. Dieselbe Paarung steht in Ka2 weiter oben auf der Seite im Rezept davor als „rindreins od castraunens“ (ka2-014, mit r), und der Mondseer Zwilling (mon-125) hat dieselbe Wendung an derselben Stelle als chastrawne, ebenfalls mit r. Das r fehlt also nur an dieser einen Stelle in Ka2, ein Schreibvarianten-Befund (Faksimile, Fol. 94r). Rein graphisch ließe das u/n in „caſtaune“ auch „castanen“ zu, aber Zwilling und Parallelstelle geben den Ausschlag. Die Lesung der Scans ist ungeprüft durch Paläographen, bei der Auflösung sind u und n nicht sicher zu trennen.
Was ist ein „Pfeffer“ hier? Keine bloße Würzung mit Pfeffer, sondern eine Pfeffer-Bindung. Im Rezept davor (ka2-017) heißt es: „prenn einen guten pfeffer ab und slach den mit walsch wein durch“, der Pfeffer wird also angebrannt oder angeröstet und dann mit Flüssigkeit durchgeschlagen. In Rezepten dieser Zeit wird dafür Lebkuchen (Pfefferkuchen) gerieben und mit Brühe oder Wein durch ein Tuch getrieben, gern zusammen mit geröstetem Brot (kkm-067, kkm-087, kkm-102); bei Rumpolt ist „Pfeffer“ die Wildsauce selbst, die durchgestrichen wird, und Pfefferkuchen ist die schnelle Bindung (rum-0929). Dass hier Lebkuchen gemeint ist, sagt der Text nicht ausdrücklich; es ist die wahrscheinlichste Auslegung.
Praxis. Die Brühe von Rind oder Hammel mit geriebenem Lebkuchen und etwas geröstetem Brot kurz aufkochen, durch ein Sieb oder Tuch streichen, mit Zimt, Muskat und Nelken abschmecken. Wein nur wenig zugeben. Mengen sind nicht überliefert, also nach Geschmack arbeiten.
Beim Metzger mit Wildangebot, bei spezialisierten Wildhändlern oder online im Wildfleisch-Versand. Reh, Hirsch oder Wildschwein sind gängige Alternativen, je nach Saison und Region.
Wahrscheinlich nicht. Das Wort ist mhd. kastrûn (obd. castroun), „Hammel, kastrierter Schafbock“. Der Mondseer Zwilling schreibt chastrawne und wird dort als Hammelbrühe gelesen; zu „Rinderbrühe oder Hammelbrühe“ passt das auch sachlich besser als eine Kastanienbrühe.
Durchschlagen heißt hier passieren: Die Brühe wird mit der Bindung durch ein Tuch oder Sieb getrieben. Mit „Pfeffer“ ist vermutlich die Wildbret-Pfeffersauce gemeint, die meist mit Lebkuchen (Pfefferkuchen) und gegebenenfalls geröstetem Brot gebunden wurde. Der Text sagt das nicht ausdrücklich; es ist eine Auslegung nach vergleichbaren Rezepten.
Ja, mit Einschränkungen: Die Brühe und Gewürze sind unproblematisch, frisches Wildbret sollte aber morgens gekauft und zeitnah verarbeitet werden. Das Durchschlagen der Brühe braucht ein wenig Geschick, ist aber mit einfachem Lager-Equipment machbar.
Dieses Rezept stammt aus dem Haus- und Arzneibuch (Ka2) (15. Jh., Unteres Inntal - Mühldorf am Inn, Bayern). CoReMA-Handschrift Ka2: Rezeptteil (fol. 27v-28v + 94r-98r, zwei getrennte Lagen) des "Haus- und Arzneibuch" genannten Sammelbandes, Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Donaueschingen 793 - 56 Rezepte, mittelbairisch (unteres Inntal/Mühldorf am Inn), ca. 1445-1470. Anders als das alemannische Ka1 (Reichenauer Kochbuch) aus derselben Bibliothek - Cross-Link-Potential zu den anderen mittelbairischen CoReMA-Büchern (ri15632/Rott am Inn, m5919/Regensburg).
Haus- und Arzneibuch (Ka2) 
Mondseer Kochbuch Kann das Gewürz Pfeffer, eine gewürzte Sauce („ein Pfeffer“) oder die Bindung dazu (Pfefferkuchen/Pfefferbrot) meinen. Hier vermutlich die Wildbret-Pfeffersauce, gebunden mit Lebkuchen und gegebenenfalls geröstetem Brot.
Von mhd. durchslahen/durchschlagen: durch ein Tuch oder Sieb treiben, passieren und dabei vermengen (hier die Brühe mit der Pfeffer-Bindung). Das Transkript nennt kein Werkzeug und keinen Bindungsgrad.
Adjektivform zu 'Rind' - meint 'vom Rind stammend', hier also eine Brühe aus Rindfleisch.
Wahrscheinlich mhd. kastrûn, obd. castroun/castraun: „Hammel, kastrierter Schafbock“ (MWB; Lexer, Schmeller). Der Mondseer Zwilling mon-125 schreibt chastrawne und liest es als Hammelbrühe; Ka2 schreibt caſtaune(n) ohne r. Eine Kastanien-Lesart (lat. castanea) ist graphisch nicht ausgeschlossen, aber unwahrscheinlicher.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| wilprat | game meat Q19862498 |
| wein | wine Q282 |
| prue rindrein | beef stock Q96362190 |
| castaunen | mutton stock Q107246648 |
| pfeffer | pepper Q3143131 |
| zymatrintten | cinnamon Q28165 |
| muscat | nutmeg or mace Q83165 · Q1882876 |
| nagel | clove Q15622897 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Hammelbrühe: castaunen steht für mhd. kastrûn (obd. castroun/castraun), „Hammel, kastrierter Schafbock“.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Die Pfeffer-Bindung: Lebkuchen (Pfefferkuchen), gegebenenfalls mit geröstetem Brot, wird mit der Brühe durchgeschlagen, also passiert. So entsteht die gebundene Pfeffersauce zum Wildbret.
Andere mögliche Lesarten:
wol
Gewählte Lesart: Adverb „wohl“ im Sinne von „gut“ („wer Wildbret gut zubereiten will“).
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 11.10.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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