Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Donaueschingen 793 · Unteres Inntal (Mühldorf am Inn), Bayern · 1445
45 Min.
4-6 Personen
Haus- und Arzneibuch (Ka2) (~1445)Wer Wildbret gut zubereiten will, der nehme nicht viel Wein.
Dazu eine gute Brühe von Rindfleisch nehmen, oder als Alternative eine Brühe von Kastanien.
Die Brühe mit einem Pfeffer (einer gewürzten Sauce) durchschlagen, sodass sich beides vermengt.
Mit Zimtrinde, Muskat und Nelken würzen.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| wilprat | Wildbret | - | Wildhändler, Metzger (Wildabteilung) | Rehfleisch oder Hirschfleisch vom Wildhändler |
| wein | Wein | - | - | - |
| prue rindrein | Rinderbrühe | - | - | - |
| castaunen | Kastanien (als Brühe/Alternative zur Rinderbrühe) | - | Supermarkt (herbstliche Saison), Feinkosthandel | Vorgekochte, vakuumierte Maronen aus dem Glas |
| pfeffer | Pfeffer (gewürzte Sauce) | - | - | - |
| zymatrintten | Zimtrinde | - | - | - |
| muscat | Muskat | - | - | - |
| nagel | Nelken | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine gebundene Wildbret-Sauce auf Basis von Rinder- oder Kastanienbrühe, die mit einem gewürzten "Pfeffer" durchgeschlagen und mit Zimtrinde, Muskat und Nelken gewürzt wird. Strukturell ist das der Vorläufer der bis heute in der deutschen und österreichischen Wildküche gekochten "Wildpfeffer"-Saucen (Reh- oder Hirschpfeffer), die zur herbstlichen Wildsaison oft mit Kastanien zubereitet werden - kein vergessenes Kuriosum, sondern ein bis heute lebendiges Sauce-Prinzip.
Was ist mit "castaunen" gemeint? Der Text schreibt "castaunen" für die Brühe-Alternative zur Rinderbrühe. Das Wort ist im Korpus-Glossar nicht eigens belegt, doch die Lautform steht der lateinischen "castanea" und dem Kastanien-Wort sehr nahe. Ein nahezu wortgleicher Paralleltext im Mondseer Kochbuch schreibt dasselbe Wort unabhängig als "chastrawne" - eine zusätzliche Stütze für die Kastanien-Lesart, auch wenn ein eigener Glossar-Beleg für die Schreibung "castaunen" weiterhin fehlt.
Was ist ein "Pfeffer" hier? Mit "einem Pfeffer" ist keine bloße Würzung mit dem Gewürz Pfeffer gemeint, sondern eine eigenständige, kräftig gewürzte Sauce, wie sie im Korpus wiederkehrend zu Wildbret gereicht wurde. Das Durchschlagen dient dazu, Brühe und Pfeffersauce zu vereinen und zu homogenisieren; eine etwaige Bindung käme dabei eher aus dem Pfeffer selbst (der häufig mit Brot oder Mandeln gebunden wird) als aus dem Schlagvorgang selbst.
Praxis. Rinderbrühe (oder ersatzweise eine Kastanienbrühe) mit einer fertigen, kräftig gewürzten Pfeffersauce verrühren und durch ein Sieb passieren, bis sich beides vermengt hat. Mit Zimtrinde, Muskat und Nelken abschmecken. Frisches Wildbret morgens beim Wildhändler besorgen und am selben Tag verarbeiten - Brühe und Gewürze sind unproblematisch lagerfähig.
Beim Metzger mit Wildangebot, bei spezialisierten Wildhändlern oder online im Wildfleisch-Versand. Reh, Hirsch oder Wildschwein sind gängige Alternativen, je nach Saison und Region.
Das ist eine mittelalterliche Kochtechnik: Zwei Komponenten - hier die Brühe und eine gewürzte Sauce ('ein Pfeffer') - werden zusammen durchgeschlagen (passiert), damit sie sich vermengen, ähnlich einem heutigen Passieren durch ein Sieb.
Ja, mit Einschränkungen: Die Brühe und Gewürze sind unproblematisch, frisches Wildbret sollte aber morgens gekauft und zeitnah verarbeitet werden. Das Durchschlagen der Brühe braucht ein wenig Geschick, ist aber mit einfachem Lager-Equipment machbar.
Dieses Rezept stammt aus dem Haus- und Arzneibuch (Ka2) (15. Jh., Unteres Inntal (Mühldorf am Inn), Bayern). CoReMA-Handschrift Ka2: Rezeptteil (fol. 27v-28v + 94r-98r, zwei getrennte Lagen) des "Haus- und Arzneibuch" genannten Sammelbandes, Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Donaueschingen 793 - 56 Rezepte, mittelbairisch (unteres Inntal/Mühldorf am Inn), ca. 1445-1470. Anders als das alemannische Ka1 (Reichenauer Kochbuch) aus derselben Bibliothek - Cross-Link-Potential zu den anderen mittelbairischen CoReMA-Büchern (ri15632/Rott am Inn, m5919/Regensburg).
Kann sowohl das Gewürz Pfeffer als auch (wie hier vermutlich) ein eigenes Gericht meinen: ein 'Pfeffer' war im Mittelalter eine dickflüssige, kräftig gewürzte Sauce, die zu Wildbret gereicht wurde.
Von mhd. 'durchschlagen' - eine Zubereitungstechnik zum Passieren und Vermengen zweier Komponenten (hier Brühe und Pfeffersauce). Das Transkript nennt kein spezifisches Werkzeug; ein Aussage über den resultierenden Bindungsgrad macht der Text nicht.
Adjektivform zu 'Rind' - meint 'vom Rind stammend', hier also eine Brühe aus Rindfleisch.
Vermutlich Kastanien (Edelkastanien/Maronen). Die Schreibweise ist im Korpus-Glossar nicht eindeutig belegt, die Lesart aber sprachlich naheliegend (vgl. lat. castanea) und kulinarisch stimmig als süßlich-erdiges Gegenstück zur Rinderbrühe. Ein nahezu wortgleicher Paralleltext im Mondseer Kochbuch schreibt dasselbe Wort unabhängig als 'chastrawne' - eine zusätzliche, unabhängige Stütze für die Kastanien-Lesart.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Ein 'Pfeffer' als eigenständige, gewürzte Sauce, die mit der Brühe durchgeschlagen (vermengt) wird.
Andere mögliche Lesart:
wol
Gewählte Lesart: Adverb 'wohl' im Sinne von 'gut' ('wer Wildbret gut zubereiten will').
Andere mögliche Lesart:
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Hauptspeise · Wild
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