Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Donaueschingen 793 · Unteres Inntal (Mühldorf am Inn), Bayern · 1445
90 Min.
4 Personen
Haus- und Arzneibuch (Ka2) (~1445)Wildbret im Schlaf: Das Wildbret zuerst sieden. Dann eine gute Pfeffersauce anrösten und mit welschem Wein durchschlagen, das heißt durch ein Tuch passieren. Nimm dazu Weinbeeren und Mandeln (der Originaltext bricht hier ab).
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| wiltprat | Wildbret | - | Metzger, Wildhändler | Rind oder Reh vom Metzger, falls kein echtes Wildbret erhältlich ist |
| Wasser | - | Leitung | - | |
| pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| walsch wein | Welscher Wein | - | - | Trockener italienischer oder französischer Rotwein |
| weinper | Weinbeeren (Rosinen) | - | - | Rosinen aus dem Supermarkt |
| mandel | Mandeln | - | Supermarkt (Backregal) | Ganze Mandeln im Blender kurz zermahlen, wenn frischer gewünscht |
Welches Gericht ist das? Gesiedetes Wildbret in einer eigens angesetzten, mit welschem Wein durchgeschlagenen Pfeffersauce, die mit Rosinen und Mandeln gebunden und leicht gesüßt wird - ein früher Vertreter der bis heute verbreiteten Wildpfeffer-Familie (Reh-/Hasenpfeffer) und strukturell verwandt mit dem Rheinischen Sauerbraten, dessen süß-saure Sauce ebenfalls über Wein, Rosinen und ein feines Bindemittel funktioniert.
Sieden und Anrösten. Das Wildbret wird zunächst in Wasser gesiedet, vermutlich um Zähigkeit und starken Wildgeschmack vor dem Saucieren zu mindern. Parallel dazu wird eine eigene Pfeffersauce angeröstet ('prenn ... ab') - gemeint ist das Erhitzen der Würzsauce, nicht ein wörtliches Verbrennen.
Durchschlagen. Die Pfeffersauce wird mit welschem Wein durch ein Tuch oder Sieb geschlagen ('durchschlagen'), eine mittelalterliche Standardtechnik, um grobe Bestandteile zu entfernen und die Sauce zu glätten, während zugleich der Wein als Flüssigkeit eingearbeitet wird.
Der offene Schluss. Der Transkript-Text bricht nach der bloßen Nennung von Weinbeeren (Rosinen) und Mandeln ab - wie genau beide Zutaten verarbeitet und eingearbeitet werden (ganz oder gestoßen, vor oder nach dem Durchschlagen), ist nicht überliefert. Der Vergleichsfall mha-049 beschreibt für eine ähnliche Sauce eingeweichte Rosinen und gemahlene Mandeln, die eingerührt werden - ein plausibles, aber für ka2-017 selbst nicht belegtes Muster.
Praxis. Wildbret (ersatzweise Reh oder Rind vom Metzger) in Wasser weich sieden. Parallel eine Pfeffersauce aus Pfeffer und welschem Wein (trockener Rotwein) ansetzen, kurz erhitzen und durch ein feines Sieb oder Tuch passieren. Rosinen und gemahlene Mandeln einrühren, um die Sauce zu binden und leicht zu süßen. Wildbret und Sauce taggleich zusammenführen und servieren - von einem ungekühlten Übernacht-Ruhen des bereits gegarten Fleischs in der Sauce ist aus heutiger Sicht abzuraten.
Das ist nicht ganz sicher geklärt. Die plausibelste Lesart ist, dass das gekochte Wildbret über Nacht in der Pfeffer-Weinsauce ruhen sollte ('schlafen'), damit sich der kräftige Wildgeschmack mildert - eine textliche Deutung des Titels, die sich aus heutiger Sicht aber nicht als Zubereitungsempfehlung eignet, da ungekühltes Ruhen von bereits gegartem Fleisch über Nacht hygienisch bedenklich wäre. Eine andere Lesart wäre, dass 'schlaff' hier die weiche, zarte Fleischkonsistenz beschreibt. Der Originaltext gibt darüber keine weitere Auskunft.
Ja, gut machbar. Wildbret lässt sich morgens frisch besorgen und in einem Topf am Feuer sieden, die Pfeffersauce mit Wein, Rosinen und Mandeln braucht nur wenig Equipment und ist in unter zwei Stunden fertig.
'Welsch' bezeichnete im Mittelalter romanischsprachige Gebiete, meist Italien oder Frankreich. 'Welscher Wein' war also importierter Wein aus diesen Regionen, der als besonders und höherwertig galt gegenüber heimischem Wein.
Dieses Rezept stammt aus dem Haus- und Arzneibuch (Ka2) (15. Jh., Unteres Inntal (Mühldorf am Inn), Bayern). CoReMA-Handschrift Ka2: Rezeptteil (fol. 27v-28v + 94r-98r, zwei getrennte Lagen) des "Haus- und Arzneibuch" genannten Sammelbandes, Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Donaueschingen 793 - 56 Rezepte, mittelbairisch (unteres Inntal/Mühldorf am Inn), ca. 1445-1470. Anders als das alemannische Ka1 (Reichenauer Kochbuch) aus derselben Bibliothek - Cross-Link-Potential zu den anderen mittelbairischen CoReMA-Büchern (ri15632/Rott am Inn, m5919/Regensburg).
Wildbret, also Fleisch von Wild (Reh, Hirsch, Wildschwein), nicht 'wild' als Adjektiv.
Wörtlich 'im Schlaf'. Vermutlich ein Rezeptname, der beschreibt, dass das gekochte Fleisch über Nacht in der Sauce ruht, damit sich der Wildgeschmack mildert - die genaue Bedeutung ist unsicher.
'Abbrennen' meint hier das Anrösten/Zubereiten der Pfeffersauce durch Erhitzen, nicht das wörtliche Verbrennen.
'Durchschlagen' war die mittelalterliche Standardtechnik, eine Sauce durch ein Tuch oder Sieb zu passieren, damit sie glatt wird.
'Welscher Wein' bezeichnete importierten Wein aus romanischsprachigen Gebieten, meist Italien oder Frankreich, und galt als hochwertiger als heimischer Wein.
Weinbeeren, im Zweifel als getrocknete Rosinen zu lesen, nicht als frische Weintrauben.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Im slaff
Gewählte Lesart: Als Rezeptname gedeutet: das gekochte Wildbret ruht ('schläft') vermutlich über Nacht in der Sauce, um den Wildgeschmack zu mildern. Für die heutige Nachkoch-Praxis wird stattdessen die taggleiche Zubereitung empfohlen (siehe Praxis-Absatz), da ungekühltes Ruhen von bereits gegartem Fleisch über Nacht aus heutiger Sicht hygienisch bedenklich wäre.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Als fertige, gebundene Würzsauce ('Pfeffer') gedeutet, die eigens angesetzt und mit Wein durchgeschlagen wird.
Andere mögliche Lesart:
prenn ... ab
Gewählte Lesart: Als 'anrösten/zubereiten' der Pfeffersauce durch Erhitzen gelesen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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Hauptspeise · Wild
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