Wildbret in Pfeffer-Weinsauce

Moderne Übersetzung

Wildbret im Schlaf: Das Wildbret zuerst sieden. Dann eine gute Pfeffersauce anrösten und mit welschem Wein durchschlagen, das heißt durch ein Tuch passieren. Nimm dazu Weinbeeren und Mandeln (der Originaltext bricht hier ab).

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gesiedetes Wildbret in einer eigens angesetzten, mit welschem Wein durchgeschlagenen Pfeffersauce, die mit Rosinen und Mandeln gebunden und leicht gesüßt wird - ein früher Vertreter der bis heute verbreiteten Wildpfeffer-Familie (Reh-/Hasenpfeffer) und strukturell verwandt mit dem Rheinischen Sauerbraten, dessen süß-saure Sauce ebenfalls über Wein, Rosinen und ein feines Bindemittel funktioniert.

Sieden und Anrösten. Das Wildbret wird zunächst in Wasser gesiedet, vermutlich um Zähigkeit und starken Wildgeschmack vor dem Saucieren zu mindern. Parallel dazu wird eine eigene Pfeffersauce angeröstet ('prenn ... ab') - gemeint ist das Erhitzen der Würzsauce, nicht ein wörtliches Verbrennen.

Durchschlagen. Die Pfeffersauce wird mit welschem Wein durch ein Tuch oder Sieb geschlagen ('durchschlagen'), eine mittelalterliche Standardtechnik, um grobe Bestandteile zu entfernen und die Sauce zu glätten, während zugleich der Wein als Flüssigkeit eingearbeitet wird.

Der offene Schluss. Der Transkript-Text bricht nach der bloßen Nennung von Weinbeeren (Rosinen) und Mandeln ab - wie genau beide Zutaten verarbeitet und eingearbeitet werden (ganz oder gestoßen, vor oder nach dem Durchschlagen), ist nicht überliefert. Der Vergleichsfall mha-049 beschreibt für eine ähnliche Sauce eingeweichte Rosinen und gemahlene Mandeln, die eingerührt werden - ein plausibles, aber für ka2-017 selbst nicht belegtes Muster.

Praxis. Wildbret (ersatzweise Reh oder Rind vom Metzger) in Wasser weich sieden. Parallel eine Pfeffersauce aus Pfeffer und welschem Wein (trockener Rotwein) ansetzen, kurz erhitzen und durch ein feines Sieb oder Tuch passieren. Rosinen und gemahlene Mandeln einrühren, um die Sauce zu binden und leicht zu süßen. Wildbret und Sauce taggleich zusammenführen und servieren - von einem ungekühlten Übernacht-Ruhen des bereits gegarten Fleischs in der Sauce ist aus heutiger Sicht abzuraten.