Wildbret-Sauce mit Pfeffer und Kastanien

Moderne Übersetzung

Wer Wildbret gut zubereiten will, der nehme nicht viel Wein.

Dazu eine gute Brühe von Rindfleisch nehmen, oder als Alternative eine Brühe von Kastanien.

Die Brühe mit einem Pfeffer (einer gewürzten Sauce) durchschlagen, sodass sich beides vermengt.

Mit Zimtrinde, Muskat und Nelken würzen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine gebundene Wildbret-Sauce auf Basis von Rinder- oder Kastanienbrühe, die mit einem gewürzten "Pfeffer" durchgeschlagen und mit Zimtrinde, Muskat und Nelken gewürzt wird. Strukturell ist das der Vorläufer der bis heute in der deutschen und österreichischen Wildküche gekochten "Wildpfeffer"-Saucen (Reh- oder Hirschpfeffer), die zur herbstlichen Wildsaison oft mit Kastanien zubereitet werden - kein vergessenes Kuriosum, sondern ein bis heute lebendiges Sauce-Prinzip.

Was ist mit "castaunen" gemeint? Der Text schreibt "castaunen" für die Brühe-Alternative zur Rinderbrühe. Das Wort ist im Korpus-Glossar nicht eigens belegt, doch die Lautform steht der lateinischen "castanea" und dem Kastanien-Wort sehr nahe. Ein nahezu wortgleicher Paralleltext im Mondseer Kochbuch schreibt dasselbe Wort unabhängig als "chastrawne" - eine zusätzliche Stütze für die Kastanien-Lesart, auch wenn ein eigener Glossar-Beleg für die Schreibung "castaunen" weiterhin fehlt.

Was ist ein "Pfeffer" hier? Mit "einem Pfeffer" ist keine bloße Würzung mit dem Gewürz Pfeffer gemeint, sondern eine eigenständige, kräftig gewürzte Sauce, wie sie im Korpus wiederkehrend zu Wildbret gereicht wurde. Das Durchschlagen dient dazu, Brühe und Pfeffersauce zu vereinen und zu homogenisieren; eine etwaige Bindung käme dabei eher aus dem Pfeffer selbst (der häufig mit Brot oder Mandeln gebunden wird) als aus dem Schlagvorgang selbst.

Praxis. Rinderbrühe (oder ersatzweise eine Kastanienbrühe) mit einer fertigen, kräftig gewürzten Pfeffersauce verrühren und durch ein Sieb passieren, bis sich beides vermengt hat. Mit Zimtrinde, Muskat und Nelken abschmecken. Frisches Wildbret morgens beim Wildhändler besorgen und am selben Tag verarbeiten - Brühe und Gewürze sind unproblematisch lagerfähig.