Wildbret in Rinder- oder Hammelbrühe, mit Pfeffer durchgeschlagen

Moderne Übersetzung

Wer Wildbret gut zubereiten will, der nehme nicht viel Wein.

Dazu eine gute Rinderbrühe nehmen oder eine Hammelbrühe.

Die Brühe mit einem Pfeffer (einer gewürzten Sauce) durchschlagen, sodass sich beides vermengt.

Mit Zimtrinde, Muskat und Nelken würzen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine kurze Küchenregel („Nota“) zum Wildbret: nicht viel Wein, dafür eine gute Brühe von Rind oder Hammel, die mit einem „Pfeffer“ durchgeschlagen wird, dazu Zimtrinde, Muskat und Nelken. Mengen und Garzeiten fehlen. Gemeint ist eine gebundene, kräftig gewürzte Sauce zum gekochten Wild.

Was ist „castaunen“? Sehr wahrscheinlich keine Kastanie, sondern mhd. kastrûn, obd. castroun: der Hammel. „Rindreine Brühe oder castaunen“ heißt dann Brühe vom Rind oder vom Hammel. Dieselbe Paarung steht in Ka2 weiter oben auf der Seite im Rezept davor als „rindreins od castraunens“ (ka2-014, mit r), und der Mondseer Zwilling (mon-125) hat dieselbe Wendung an derselben Stelle als chastrawne, ebenfalls mit r. Das r fehlt also nur an dieser einen Stelle in Ka2, ein Schreibvarianten-Befund (Faksimile, Fol. 94r). Rein graphisch ließe das u/n in „caſtaune“ auch „castanen“ zu, aber Zwilling und Parallelstelle geben den Ausschlag. Die Lesung der Scans ist ungeprüft durch Paläographen, bei der Auflösung sind u und n nicht sicher zu trennen.

Was ist ein „Pfeffer“ hier? Keine bloße Würzung mit Pfeffer, sondern eine Pfeffer-Bindung. Im Rezept davor (ka2-017) heißt es: „prenn einen guten pfeffer ab und slach den mit walsch wein durch“, der Pfeffer wird also angebrannt oder angeröstet und dann mit Flüssigkeit durchgeschlagen. In Rezepten dieser Zeit wird dafür Lebkuchen (Pfefferkuchen) gerieben und mit Brühe oder Wein durch ein Tuch getrieben, gern zusammen mit geröstetem Brot (kkm-067, kkm-087, kkm-102); bei Rumpolt ist „Pfeffer“ die Wildsauce selbst, die durchgestrichen wird, und Pfefferkuchen ist die schnelle Bindung (rum-0929). Dass hier Lebkuchen gemeint ist, sagt der Text nicht ausdrücklich; es ist die wahrscheinlichste Auslegung.

Praxis. Die Brühe von Rind oder Hammel mit geriebenem Lebkuchen und etwas geröstetem Brot kurz aufkochen, durch ein Sieb oder Tuch streichen, mit Zimt, Muskat und Nelken abschmecken. Wein nur wenig zugeben. Mengen sind nicht überliefert, also nach Geschmack arbeiten.