Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Donaueschingen 793 · Unteres Inntal (Mühldorf am Inn), Bayern · 1445
50 Min.
3-4 Personen
Haus- und Arzneibuch (Ka2) (~1445)Wildbret in einer guten Pfeffersauce.
Brate das Wildbret zuerst scharf an.
Nimm eine gute, frische Brühe und lege das Fleisch darin ein, damit es weich wird.
Schlage die Brühe mit Wein oder Essig durch ein Tuch oder Sieb, sodass eine glatte Sauce entsteht.
Hacke die Zwiebel klein und gib sie dazu.
Nimm Schmalz, gib es in die Sauce und schwenke sie zum Schluss ab, bis alles verbunden ist.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Wiltprat | Wildbret | - | Metzger, Wildhändler | - |
| grune gute prue | frische Fleischbrühe | - | - | - |
| wein oder essich | Wein oder Essig | - | - | Wein ergibt eine mildere, Essig eine schärfere Säure in der Sauce |
| zwifal | Zwiebel | - | - | - |
| smaltz | Schmalz | - | - | - |
Welches Gericht ist das?
Wildbret wird zuerst scharf angebraten und dann in einer guten Brühe weichgezogen, bevor die Garflüssigkeit mit Wein oder Essig durch ein Tuch geschlagen, mit Zwiebel und Schmalz angereichert und abschließend glattgerührt wird - ein "Pfeffer" im spätmittelalterlichen Wortsinn: eine kräftige Würzsauce zu Fleisch, nicht das Gewürz selbst. Das Gericht steht in derselben Gerichtsfamilie wie der Vorläufer des heutigen "Hasenpfeffers" und die französischen Civet-Gerichte: Wildbret in einer sauren, gebundenen Sauce - hier nicht mit Blut, sondern über durchgeschlagene Brühe, Säure und Schmalz gebunden.
Grune gute prue.
"grun/gruen" ist im Korpus mehrfach als Lesefalle belegt: bei Fleisch meint es meist "roh/unverarbeitet", bei Gewürzen "frisch/ungetrocknet". Da eine Brühe keinen Garzustand im Sinne von roh/gekocht hat wie Fleisch, liegt hier die zweite Lesart näher: eine frische, milde Brühe. Die Parallelstelle ka2-047 ("ein gute grune prue oder haiss wasser") stützt das, dort erscheint dieselbe Brühe als milde Alternative zu heißem Wasser.
Waichs darein.
Das angebratene Fleisch wird in dieser Brühe weichgezogen - eine zweite, sanftere Garstufe nach dem scharfen Anbraten. Ein fast identischer Beleg in mha-058 ("rugkein prot waichs In essich", Roggenbrot in Essig eingeweicht) zeigt dieselbe Konstruktion Substantiv+waichs+in+Flüssigkeit und stützt die Weichzieh-Lesart.
Swaiffs ab.
"sweifen" heißt ursprünglich schwingen/kreisen. Gemeint ist hier vermutlich das abschließende Glattrühren der Sauce, nachdem Zwiebel und Schmalz eingearbeitet sind - denkbar wäre auch ein reines Abschöpfen von überschüssigem Fett, für die Praxis ändert sich das Ergebnis kaum.
Praxis.
Wildbret in Stücken scharf anbraten, dann in milder Brühe bei kleiner Hitze weichziehen. Die Garflüssigkeit mit Wein oder Essig durch ein Tuch oder Sieb schlagen, damit Fleischfasern und Fettpartikel zurückbleiben. Klein gehackte Zwiebel und einen Löffel Schmalz einrühren und kurz ziehen lassen, zum Schluss glattrühren. Ohne Brot-, Ei- oder Mandelbindung bleibt die Sauce eher schlank als sämig - das entspricht dem Rezept, nicht einem Mangel daran.
Ja. Anbraten, Kochen in Brühe und Durchseihen mit Wein oder Essig dauern zusammen unter einer Stunde und brauchen nur Topf, Pfanne und ein Tuch oder Sieb. Frisches Wildbret morgens besorgen, dann steht dem Kochen am Feuer nichts entgegen.
'Pfeffer' meint hier nicht das Gewürz, sondern den Namen eines Saucentyps: eine kräftige Würzsauce zu Fleisch, wie sie in spätmittelalterlichen Kochbüchern oft so genannt wird. Das Rezept zeigt, wie man Wildbret 'zu einem Pfeffer' verarbeitet.
Frisches Wildbret gibt es beim Metzger, bei Wildhändlern oder in der Saison direkt vom Jäger. Rehrücken oder Hirschschulter passen gut zu diesem Rezept.
Dieses Rezept stammt aus dem Haus- und Arzneibuch (Ka2) (15. Jh., Unteres Inntal (Mühldorf am Inn), Bayern). CoReMA-Handschrift Ka2: Rezeptteil (fol. 27v-28v + 94r-98r, zwei getrennte Lagen) des "Haus- und Arzneibuch" genannten Sammelbandes, Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Donaueschingen 793 - 56 Rezepte, mittelbairisch (unteres Inntal/Mühldorf am Inn), ca. 1445-1470. Anders als das alemannische Ka1 (Reichenauer Kochbuch) aus derselben Bibliothek - Cross-Link-Potential zu den anderen mittelbairischen CoReMA-Büchern (ri15632/Rott am Inn, m5919/Regensburg).
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) Bezeichnet hier den Namen eines Saucentyps ('ein Pfeffer'), nicht das Gewürz selbst. Gemeint ist eine kräftige Würzsauce zu Fleisch, wie sie im Spätmittelalter häufig unter diesem Namen belegt ist.
'brennen' meint hier 'scharf anbraten/sengen', nicht verbrennen im heutigen Wortsinn.
Innerhalb der Ka2-Handschrift nur an dieser Stelle belegt, im Gesamtkorpus aber auch in mha-058 ('rugkein prot waichs In essich' - Roggenbrot in Essig einweichen) bezeugt. Dieselbe Konstruktion Substantiv+waichs+in+Flüssigkeit stützt die Lesart 'weiche es ein': das angebratene Fleisch zieht in der Brühe weich.
'sweifen' heißt ursprünglich schwingen/kreisen. Hier vermutlich das abschließende Glattrühren oder Abschöpfen des überschüssigen Fetts.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
grune gute prue
Gewählte Lesart: 'frische, milde Brühe' - im Unterschied zu abgestandener oder stark reduzierter Brühe.
Andere mögliche Lesart:
swaiffs ab
Gewählte Lesart: 'schwenke/rühre es ab': die fertige Sauce wird zum Schluss glattgerührt.
Andere mögliche Lesart:
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Hauptspeise · Wild
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