Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Donaueschingen 793 · Unteres Inntal (Mühldorf am Inn), Bayern · 1445
30 Min.
4-6 Personen
Haus- und Arzneibuch (Ka2) (~1445)Nimm Mehl und eine gute frische Brühe oder heißes Wasser und stoße es in einem Mörser zu einem Teig. Nimm dann sechs Eier für eine Portion und heißes Schmalz und ziehe es in den Teig hinein.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| mel | Mehl | - | - | - |
| gute grune prue | Frische Brühe | - | - | Gemüsebrühe |
| haiss wasser | Heißes Wasser | - | Leitung | - |
| vj aier | Eier | 6 | - | - |
| haiss smalcz | Heißes Schmalz | - | Supermarkt, Metzger | Pflanzenöl oder Butter |
Welches Gericht ist das?
Ein Vorläufer des Brandteigs (Choux-Gebäck): Mehl wird mit heißer Brühe oder heißem Wasser im Mörser zu einem Teig verarbeitet, dann werden sechs Eier und heißes Schmalz eingezogen. ‚pranten taig‘ (‚gebrannter Teig‘) ist die unmittelbare sprachliche Vorstufe des heutigen Fachbegriffs ‚Brandteig‘ - beide meinen dasselbe Grundprinzip: Mehl mit heißer Flüssigkeit abbrühen, dann Ei einarbeiten. Der lebende Verwandte ist damit das ganz gewöhnliche Brandteig-/Choux-Gebäck von heute (Windbeutel, Profiteroles, aber auch in Fett gebackene Varianten wie Spritzkuchen). Im Korpus der nächste bestätigte Verwandte: m5919-037 (‚Ain prantz gepachen‘, Cgm 5919) - dieselbe Grundtechnik (Flüssigkeit und Mehl zu dickem Teig verarbeiten, dann Eier einrühren, in Schmalz backen), nur mit ‚zereib‘ (verrühren) statt dem hier verwendeten Mörser.
Der Mörser statt der Schüssel.
Dass der Teig im Mörser gestoßen statt in einer Schüssel geknetet wird, wirkt zunächst ungewöhnlich. Der Zwilling m5919-037 relativiert das aber: dort steht an vergleichbarer Stelle ‚zereib‘ (reiben/verrühren) für dieselbe Grundmasse - der Mörser-Einsatz hier ist damit eher eine alternative Arbeitsweise für denselben Teig als ein Hinweis auf ein anderes Gericht oder eine besondere Farce-Textur.
Grune prue - frische Brühe oder Kräuterbrühe?
‚grune‘ wird hier als ‚frisch‘ gelesen, im Sinn von ‚nicht lange gelagert‘ (vergleichbar ‚grüne Wunde‘ für eine frische, unverheilte Wunde). Diese Lesart stützt sich auf die Parallelstelle ka2-020, die mit ‚ein grune gute prue‘ fast wortgleich formuliert und dort ebenfalls als ‚frische Brühe‘ übersetzt ist. Das Bedeutungsfeld von ‚grüene‘ deckt daneben aber auch Farbe/Vegetation ab, und andere Kochbücher (mar-048, mon-170) führen ‚grüne Brühe‘ als eigene Kräuterbrühe-Gerichtkategorie - dieselbe Formulierung könnte also auch eine mit Kräutern grün gefärbte Brühe meinen. Beide Lesarten bleiben offen.
Praxis.
Mehl mit einer heißen, milden Brühe oder heißem Wasser übergießen und im Mörser (ersatzweise in einer Schüssel mit dem Kochlöffel) zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig etwas abkühlen lassen, bevor die sechs Eier und das heiße Schmalz eingezogen werden - das verhindert, dass das Ei vorzeitig stockt. Der Text endet nach dem Einziehen von Ei und Schmalz; Titel (‚pachens‘, ‚pranten taig‘) und die vergleichbare Machart von m5919-037 legen nahe, den Teig portionsweise in reichlich heißem Schmalz auszubacken, bis er goldbraun und vollständig durchgegart ist - wichtig, da der Teig rohes Ei enthält.
Brandteig (Choux-Gebäck) wird traditionell hergestellt, indem Wasser oder Milch mit Fett und Salz aufgekocht, dann Mehl eingerührt und die Masse auf dem Herd abgebrannt wird, bevor die Eier einzeln untergerührt werden. Dieses Rezept beschreibt eine abweichende Methode: Mehl und Flüssigkeit werden im Mörser verarbeitet, und erst danach werden Eier und heißes Schmalz hinzugefügt. Der bestätigte Zwilling m5919-037 aus einer anderen Handschrift zeigt dieselbe Grundtechnik, nur mit ‚zereib‘ (verrühren) statt dem Stoßen im Mörser - vermutlich also eine alternative Arbeitsweise für denselben Teig, keine andere Gerichtart.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Zutaten sind robust und die Zubereitung des Teiges erfordert lediglich einen Mörser (oder eine Schüssel zum Kneten) und einen Topf für die Flüssigkeit. Für den abschließenden Back-/Bratschritt, den der Text selbst nicht mehr beschreibt, aber Titel und Machart nahelegen, würde zusätzlich eine Pfanne oder ein Dutch Oven benötigt.
Ein mittelalterlicher Mörser war oft ein großes Gefäß aus Stein oder Metall, das zum Zerkleinern und Pürieren von Zutaten wie Fleisch, Nüssen oder eben auch zum Glattstoßen von Teigen verwendet wurde. Für dieses Rezept bedeutet es, Mehl und Flüssigkeit so lange zu bearbeiten, bis ein sehr glatter und geschmeidiger Teig entsteht. Modern kannst du dafür eine Küchenmaschine mit Knethaken oder einen starken Blender verwenden, um eine feine Paste zu erhalten.
Dieses Rezept stammt aus dem Haus- und Arzneibuch (Ka2) (15. Jh., Unteres Inntal (Mühldorf am Inn), Bayern). CoReMA-Handschrift Ka2: Rezeptteil (fol. 27v-28v + 94r-98r, zwei getrennte Lagen) des "Haus- und Arzneibuch" genannten Sammelbandes, Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Donaueschingen 793 - 56 Rezepte, mittelbairisch (unteres Inntal/Mühldorf am Inn), ca. 1445-1470. Anders als das alemannische Ka1 (Reichenauer Kochbuch) aus derselben Bibliothek - Cross-Link-Potential zu den anderen mittelbairischen CoReMA-Büchern (ri15632/Rott am Inn, m5919/Regensburg).
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) Mittelhochdeutsch für ‚Gebackenes‘ oder ‚Gebratenes‘, im Sinne eines Gebäcks oder einer Speise, die durch Backen oder Braten zubereitet wird.
Wörtlich ‚gebrannter Teig‘. Dies kann sich auf einen Teig beziehen, der durch Kochen mit Flüssigkeit und Fett hergestellt wird (wie moderner Brandteig oder Choux-Gebäck), oder auf einen Teig, der durch Braten oder Backen eine gebräunte Oberfläche erhält.
Wörtlich ‚grüne Brühe‘. Die Parallelstelle ka2-020 (‚ein grune gute prue‘) stützt die Lesart ‚frische Brühe‘ (grüen im Sinn von ‚frisch, unverdorben‘, vgl. ‚grüne Wunde‘). Möglich bleibt daneben eine mit grünen Kräutern zubereitete Brühe, wie sie andere Kochbücher als eigene Kategorie ‚grüne Brühe‘ kennen.
Die Anweisung, den Teig im Mörser zu stoßen statt zu kneten, wirkt zunächst ungewöhnlich für Brandteig. Der bestätigte Zwilling m5919-037 verwendet an vergleichbarer Stelle jedoch ‚zereib‘ (reiben/verrühren) für dieselbe Grundmasse - plausibel also eine alternative Arbeitsweise für denselben Teig, kein Hinweis auf ein anderes Gericht.
‚Für eine Portion‘ bzw. ‚für einen Ansatz‘. Die Formel ist im selben Buch klar belegt: ka2-022 (‚Auf ein furst essen viij aier‘) und ka2-027 (‚auf ein essen vj aier‘) verwenden sie unkommentiert in identischer Bedeutung.
Mittelhochdeutsch für ‚ziehe es hinein‘ oder ‚rühre es ein‘, was das Einarbeiten der Zutaten in den Teig beschreibt.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
stos es In einen morser
Gewählte Lesart: Die Anweisung, den Teig im Mörser zu stoßen, wurde als das Vermischen und Glattarbeiten des Mehls mit der Flüssigkeit interpretiert, um eine feine Teigbasis zu schaffen.
Andere mögliche Lesart:
grune prue
Gewählte Lesart: ‚Grüne Brühe‘ wurde als ‚frische Brühe‘ gelesen (grüen im Sinn von ‚frisch, unverdorben‘, vgl. ‚grüne Wunde‘) - gestützt durch die Parallelstelle ka2-020 (‚ein grune gute prue‘), die im selben Buch ebenfalls so übersetzt ist.
Andere mögliche Lesarten:
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