Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Donaueschingen 793 · Unteres Inntal (Mühldorf am Inn), Bayern · 1445
45 Min.
6-8 Personen
Haus- und Arzneibuch (Ka2) (~1445)Ein weiteres Gebäck: Nimm für eine Zubereitung vierundzwanzig Eier, ein Viertung Weinbeeren und eine Semmel. Zerschlage die Eier und gib das Semmelbrot hinein. Nimm ein wenig heißes Schmalz. Nimm einen Kessel oder Mörser. Gare die Eier in der Pfanne. Nimm sie dann aus der Pfanne, gib sie in einen Mörser und lass sie dort fest werden. Nimm sie dann heraus und schneide sie klein und länglich. Nimm dann Ingwer und Zucker, und wenn du anrichtest, so streue es darauf.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| xxiiij aier | Eier | 24 | - | - |
| weinper j virdumb | Weinbeeren | 125 g | Supermarkt | Rosinen |
| ein semel | Semmel | 1 | Supermarkt | altes Weißbrot |
| semleins prot | Semmelbrot | - | Supermarkt | altes Weißbrot |
| ein wenigs haiss smalcz | Schmalz | - | Metzger | Pflanzenöl |
| Imber | Ingwer | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| zuker | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine feste, süße Ei-Brot-Masse: Eier werden mit Semmelbrot und Weinbeeren verquirlt, in Schmalz in der Pfanne angegart und dann in einen Mörser gegeben, wo sie vollends fest wird. Danach wird die Masse herausgenommen, in schmale, längliche Stücke geschnitten und beim Anrichten mit Ingwer und Zucker bestreut. Das Ergebnis ist eher ein fester, in Stangen geschnittener Ei-Brot-Kuchen als eine lockere Eierspeise - mit loser Familienähnlichkeit zu bairisch-österreichischen süßen Ei-Brot-Desserts wie Scheiterhaufen oder Ofenschlupfer (Brot, Ei, Rosinen, gezuckert) und einem entfernten Bezug zu Kaiserschmarrn über die gemeinsamen Grundzutaten Ei, Rosinen und Zucker - allerdings mit anderer Technik: kein Mehlteig und kein Zerreißen, sondern Fest-werden-Lassen im Mörser und Schneiden in Stangen.
Die Gefäß-Abfolge im Text ist nicht ganz eindeutig: Zunächst ist von „Kessel oder Mörser“ die Rede, dann unvermittelt von einer „Pfanne“, die vorher nicht eingeführt wurde, und schließlich wieder vom Mörser. Die hier zugrunde gelegte Lesart löst das so auf: Die Eimasse wird in Schmalz in der Pfanne angegart, dann in den Mörser gegeben und wird dort fest - nicht umgekehrt.
Praxis. Vierundzwanzig Eier verquirlen, Semmelbrot einrühren, mit Weinbeeren mischen. In wenig heißem Schmalz in der Pfanne stocken lassen, ähnlich einem dicken Rührei. Die noch weiche Masse aus der Pfanne nehmen, in einen Mörser (oder ein anderes Gefäß) geben und dort vollends fest werden und abkühlen lassen. Danach stürzen, in schmale, längliche Stücke schneiden und mit Ingwer und Zucker bestreut anrichten. Gardauer, Hitze und der Zeitpunkt, zu dem die Weinbeeren untergemengt werden, sind im Original nicht beziffert - hier nach Augenmaß und Erfahrung vorgehen.
„J essen“ bedeutet „eine Zubereitung“ oder „ein Gericht“. Die Menge von 24 Eiern ist für eine einzelne Person sehr viel, daher ist es für eine Gruppe gedacht. „J virdumb“ ist eine historische Maßeinheit, ein Viertung, die oft einem Viertel Pfund entspricht, also etwa 125 Gramm.
Ja, dieses Rezept ist hervorragend für die Lagerküche geeignet. Die Zutaten sind robust und benötigen keine besondere Kühlung. Die Zubereitung in der Pfanne über offenem Feuer ist unkompliziert. Der Mörser dient danach als Gefäß, in dem die angegarte Eimasse fest wird - ein anderes Gefäß, in dem die Masse abkühlen und sich setzen kann, tut es ebenso.
Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein „Mörser“ oft ein großer Fleischmörser. Für dieses Rezept ist er das Gefäß, in dem die aus der Pfanne genommene Eimasse fest wird, bevor sie geschnitten wird - hast du keinen großen Mörser zur Hand, tut es dafür auch eine andere Schüssel oder Form.
Dieses Rezept stammt aus dem Haus- und Arzneibuch (Ka2) (15. Jh., Unteres Inntal (Mühldorf am Inn), Bayern). CoReMA-Handschrift Ka2: Rezeptteil (fol. 27v-28v + 94r-98r, zwei getrennte Lagen) des "Haus- und Arzneibuch" genannten Sammelbandes, Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Donaueschingen 793 - 56 Rezepte, mittelbairisch (unteres Inntal/Mühldorf am Inn), ca. 1445-1470. Anders als das alemannische Ka1 (Reichenauer Kochbuch) aus derselben Bibliothek - Cross-Link-Potential zu den anderen mittelbairischen CoReMA-Büchern (ri15632/Rott am Inn, m5919/Regensburg).
Ein „pachens“ bezeichnet ein Gebäck oder etwas Gebackenes/Gebratenes, hier im Sinne einer in der Pfanne gegarten und danach fest werdenden Eimasse.
„J essen“ bedeutet „eine Zubereitung“ oder „eine Portion“. Die Menge von 24 Eiern deutet darauf hin, dass es sich um ein Gericht für mehrere Personen handelt.
Eine historische Maßeinheit, oft ein Viertung (1/4 Pfund), hier etwa 125 g.
Geriebene Semmel oder Weißbrotkrume, die als Bindemittel dient.
Tierisches Fett, Schmalz.
„Die Eier abziehen“ bedeutet hier, die in der Pfanne angegarte Eimasse aus der Pfanne zu nehmen, um sie in den Mörser zu geben, wo sie fest wird.
„An Ort und Stelle“ oder „dort“, bezieht sich hier auf den Mörser als Ort, an dem die Masse fest werden soll.
Der mittelhochdeutsche Begriff für Ingwer.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
zeuch dy aier ab In der pfann vnd In einen morser vnd la es pachen an dy stat
Gewählte Lesart: Gare die Eier in der Pfanne, nimm sie dann aus der Pfanne und gib sie in einen Mörser. Lass die Masse dort fest werden.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Weinbeeren (Rosinen).
Andere mögliche Lesart:
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