Brandteiggebäck

Moderne Übersetzung

Nimm Mehl und eine gute frische Brühe oder heißes Wasser und stoße es in einem Mörser zu einem Teig. Nimm dann sechs Eier für eine Portion und heißes Schmalz und ziehe es in den Teig hinein.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Ein Vorläufer des Brandteigs (Choux-Gebäck): Mehl wird mit heißer Brühe oder heißem Wasser im Mörser zu einem Teig verarbeitet, dann werden sechs Eier und heißes Schmalz eingezogen. ‚pranten taig‘ (‚gebrannter Teig‘) ist die unmittelbare sprachliche Vorstufe des heutigen Fachbegriffs ‚Brandteig‘ - beide meinen dasselbe Grundprinzip: Mehl mit heißer Flüssigkeit abbrühen, dann Ei einarbeiten. Der lebende Verwandte ist damit das ganz gewöhnliche Brandteig-/Choux-Gebäck von heute (Windbeutel, Profiteroles, aber auch in Fett gebackene Varianten wie Spritzkuchen). Im Korpus der nächste bestätigte Verwandte: m5919-037 (‚Ain prantz gepachen‘, Cgm 5919) - dieselbe Grundtechnik (Flüssigkeit und Mehl zu dickem Teig verarbeiten, dann Eier einrühren, in Schmalz backen), nur mit ‚zereib‘ (verrühren) statt dem hier verwendeten Mörser.

Der Mörser statt der Schüssel.

Dass der Teig im Mörser gestoßen statt in einer Schüssel geknetet wird, wirkt zunächst ungewöhnlich. Der Zwilling m5919-037 relativiert das aber: dort steht an vergleichbarer Stelle ‚zereib‘ (reiben/verrühren) für dieselbe Grundmasse - der Mörser-Einsatz hier ist damit eher eine alternative Arbeitsweise für denselben Teig als ein Hinweis auf ein anderes Gericht oder eine besondere Farce-Textur.

Grune prue - frische Brühe oder Kräuterbrühe?

‚grune‘ wird hier als ‚frisch‘ gelesen, im Sinn von ‚nicht lange gelagert‘ (vergleichbar ‚grüne Wunde‘ für eine frische, unverheilte Wunde). Diese Lesart stützt sich auf die Parallelstelle ka2-020, die mit ‚ein grune gute prue‘ fast wortgleich formuliert und dort ebenfalls als ‚frische Brühe‘ übersetzt ist. Das Bedeutungsfeld von ‚grüene‘ deckt daneben aber auch Farbe/Vegetation ab, und andere Kochbücher (mar-048, mon-170) führen ‚grüne Brühe‘ als eigene Kräuterbrühe-Gerichtkategorie - dieselbe Formulierung könnte also auch eine mit Kräutern grün gefärbte Brühe meinen. Beide Lesarten bleiben offen.

Praxis.

Mehl mit einer heißen, milden Brühe oder heißem Wasser übergießen und im Mörser (ersatzweise in einer Schüssel mit dem Kochlöffel) zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig etwas abkühlen lassen, bevor die sechs Eier und das heiße Schmalz eingezogen werden - das verhindert, dass das Ei vorzeitig stockt. Der Text endet nach dem Einziehen von Ei und Schmalz; Titel (‚pachens‘, ‚pranten taig‘) und die vergleichbare Machart von m5919-037 legen nahe, den Teig portionsweise in reichlich heißem Schmalz auszubacken, bis er goldbraun und vollständig durchgegart ist - wichtig, da der Teig rohes Ei enthält.