Wildbret-Knödel für Fürsten

Welches Gericht ist das? Ein Klassiker der spätmittelalterlichen Küche: fein gehacktes Wildbret wird mit Ei, Gewürzen und Speck zu einer bindigen Masse vermengt, zu Knödeln geformt und in einer mit Petersilie oder Salbei gewürzten Brühe gegart und darin angerichtet. Lebendige Verwandtschaft gibt es bis heute - etwa in der klaren deutschen Fleischklößchensuppe oder, international betrachtet, in Fleischbällchen-in-Brühe-Gerichten wie der italienischen Wedding Soup. Im eigenen Korpus findet sich mit mon-118 („Kalbsfleischknödel in gelber Brühe“) ein nahezu identischer Verwandter - dort mit Kalbfleisch und Semmelbröseln statt Wildbret und Speck, aber demselben Grundverfahren aus Fleisch, Ei und Gewürz, geformt und in heißer Flüssigkeit gegart.

Was bedeutet „chnoll chnodel“? Der Rezepttitel nennt das Gericht so - eine Verstärkung aus „chnoll“ (bei Grimm als Erdscholle, Klumpen belegt) und „chnodel“. Dass damit tatsächlich Knödel gemeint sind und nicht bloß knorrige, ungeformte Fleischstücke, stützt der Buchzwilling mon-118: dort steht „chnodel“ wörtlich für geformte Kalbfleischknödel im fast identischen Ablauf. Der eigentliche Formschritt selbst wird im Text von ka2-022 nicht mit einem eigenen Verb benannt - dass die Masse zu Knödeln geformt wird, ergibt sich aus dem Titel und aus dem wortgleichen Beleg im Schwesterrezept ka2-014 („forme daraus Knödel“).

Fürstliches Mahl oder vorderstes Gericht? „Auf ein furst essen“ wird hier als „für ein fürstliches Mahl“ gelesen. Das mittelhochdeutsche Adjektiv „vürst“ kann aber auch „vorderst, erst“ bedeuten (Rang, Ordnung - der etymologische Ursprung von „Fürst“ selbst) und würde eher auf ein besonders hochrangiges Gericht in der Gangfolge eines Mahls deuten, ein Muster, das sich auch in anderen Rezepten des Korpus findet (etwa ka2-027, ka2-047, ka2-048, mha-045, mon-144). Beide Lesarten laufen praktisch auf ein gehobenes, herausgehobenes Gericht hinaus.

Praxis. Das Wildbret fein hacken oder wolfen (der Text nennt für das Fleisch selbst kein Hack-Verb, nur für den Speck „klein gehackt“ - für eine bindige Knödelmasse braucht es aber eine vergleichbar feine Struktur), mit den acht Eiern, den Gewürzen und dem fein gehackten Speck zu einer festen Masse verkneten und zu Knödeln formen. Die Knödel in siedender, mit Petersilie oder Salbei gewürzter Brühe pochieren, bis sie fest und durchgegart sind - Gartest: Der Knödel schwimmt auf, ist fest, beim Anschneiden ist kein rohes Fleisch mehr sichtbar. Das ist bei Wildbret aus Sicherheitsgründen wichtig; der Urtext selbst nennt für diesen Schritt weder ein Gar-Verb noch eine Gardauer. In der gewürzten Brühe anrichten und servieren.