Gebratenes Hirschwildbret mit Honig-Feigen-Sauce

Welches Gericht ist das? Gebratenes Hirschwildbret in einer süß-säuerlichen Sauce aus Honig, Wein und durchgeseihten Feigen - eine Frucht-Wein-Sauce zu gebratenem Wild. Die Grundidee (Wildfleisch, süße Frucht, Wein/Säure, Gewürz) findet sich bis heute in Wildgerichten mit Feigen-, Portwein- oder Preiselbeersauce zu Hirsch- oder Rehbraten wieder - ein durchgehendes Prinzip über Jahrhunderte, keine Besonderheit dieses Rezepts.

Der Text nennt zwei knappe Arbeitsschritte. Zuerst wird das Wildbret zugerichtet und gebraten ("das mach ein vnd prat das an dy stat") - vermutlich klassischer Spießbraten am offenen Feuer, wie auch in den benachbarten Rezepten ka2-020/ka2-021 desselben Manuskripts für Wildbret belegt. "an dy stat" bleibt in der genauen Bedeutung unklar (siehe Annotation), liest sich aber als "am Feuer/dort weiterbraten" oder "sogleich braten" - für die Praxis läuft beides auf dasselbe hinaus: direkt und ohne Verzug am Feuer garen.

Danach folgt die Sauce: reiner Honig, Wein und Feigen werden verrührt und durch ein Tuch geschlagen ("slachs durch"), um Kerne und Schalenreste abzuscheiden. Der Text nennt keinen eigenen Hitzeschritt für die Sauce - im Korpus nicht unüblich (vergleichbar mon-007, eine strukturell identische durchgeschlagene Sauce, die kalt serviert wird). Die Feigen liefern über ihr Fruchtfleisch nach dem Passieren selbst Bindung, ohne dass Mehl oder Ei nötig wären.

Praxis. Das Wildbret am Spieß oder auf dem Rost über offener Glut braten, bis es gar ist. Für die Sauce Feigen (frisch oder eingeweicht) mit Wein und Honig kurz ziehen lassen, durch ein Tuch oder feines Sieb passieren und mit einer Gewürzmischung (Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken) abschmecken - kalt oder handwarm zum heißen Braten anrichten. Auf dem Mittelaltermarkt ist der einzige echte Engpass die Kühlkette für das rohe Wildbret; wie bei jedem anderen Spießbraten-Angebot lässt sich das über mobile Kühlung lösen.