Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Donaueschingen 793 · Unteres Inntal (Mühldorf am Inn), Bayern · 1445
15 Min.
4-6 Personen
Haus- und Arzneibuch (Ka2) (~1445)Ein Rehbraten von altem Wildbret: Ist der Braten halb gar, so begieße ihn mit kaltem Wasser. Lege ihn dann ans Feuer und brate ihn an Ort und Stelle.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| wiltprat der allt ist | Gereiftes Wildbret | - | Metzger, Wildhändler | Junges Wildbret oder Rinderbraten |
| chaltem wasser | Kaltes Wasser | - | Leitung | - |
Welches Gericht ist das? Ein Rehbraten von einem alten, also zähen Tier, der durch Begießen mit kaltem Wasser während des Bratens fertiggegart wird. Er ist ein früher Verwandter des klassischen Rehbratens der herbstlichen Wildküche - dieselbe Grundidee, ein großes Stück Wild am Stück zu braten, nur ist die Begieß-Technik für zähes Fleisch heute unüblich.
Zur Bezeichnung. ‚Riechpraten‘ ist eine belegte Schreibvariante von ‚rêchbrât‘ (Reh + Braten) und bezeichnet konkret einen Reh-Braten, nicht generisches Wild. ‚Wiltprat‘ im Text meint dagegen das verwendete Wildfleisch allgemein.
Zur Garanweisung. ‚An dy stat‘ wird hier lokal gelesen: den Braten an seinem Platz am Feuer weitergaren, ohne ihn zu versetzen. Eine adverbiale Lesart im Sinn von ‚sogleich‘ ist im Korpus ebenfalls belegt, hier aber ohne Bezugsobjekt weniger naheliegend.
Praxis. Halbgar anbraten, dann mit kaltem Wasser übergießen und zurück ans Feuer legen, bis der Braten durch ist. Das kalte Wasser bremst kurz die Oberflächengarung, sodass die Kruste nicht sofort weiterbrennt, während das Innere in Ruhe fertiggart - eine am offenen Feuer ohne Thermometer nachvollziehbare Hitzesteuerung. Ebenso plausibel: das Abspülen von Blut und Bratensaft von der Oberfläche. Für die Lagerküche gut geeignet, wegen der langen Garzeit bei zähem Wildbret aber vor allem dann, wenn der Braten schon vorbereitet ist und am Stand nur noch aufgeschnitten wird.
Gereiftes Wildbret (‚der allt ist‘) stammt von älteren Tieren und gilt oft als würzig im Geschmack, aber fester in der Textur. Das Rezept begegnet dem mit einer einfachen Technik: dem Begießen des halbgaren Bratens mit kaltem Wasser, bevor er zu Ende gebraten wird.
Ja. Ein Braten am Spieß oder im Topf über offenem Feuer ist eine klassische Lagerküchen-Technik, und das Begießen mit kaltem Wasser braucht nur einen Kübel Wasser. Wegen der langen Garzeit bei zähem Wildbret eignet sich das Gericht besonders gut, wenn der Braten schon vorbereitet ist und am Stand nur noch aufgeschnitten wird.
Historisch belegt ist der Vorgang selbst: Der halbgare Braten wird mit kaltem Wasser übergossen und dann zu Ende gebraten. Aus reiner Küchenpraxis lässt sich das erklären: Das kalte Wasser bremst kurz die Oberflächengarung, sodass die bereits angebratene Kruste beim Zurücklegen ans Feuer nicht sofort weiterbrennt, während das Innere in Ruhe fertiggart - eine am offenen Feuer ohne Thermometer nachvollziehbare Hitzesteuerung. Ein darüber hinausgehender physiologischer Wirkmechanismus ist nicht belegt.
Dieses Rezept stammt aus dem Haus- und Arzneibuch (Ka2) (15. Jh., Unteres Inntal (Mühldorf am Inn), Bayern). CoReMA-Handschrift Ka2: Rezeptteil (fol. 27v-28v + 94r-98r, zwei getrennte Lagen) des "Haus- und Arzneibuch" genannten Sammelbandes, Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Donaueschingen 793 - 56 Rezepte, mittelbairisch (unteres Inntal/Mühldorf am Inn), ca. 1445-1470. Anders als das alemannische Ka1 (Reichenauer Kochbuch) aus derselben Bibliothek - Cross-Link-Potential zu den anderen mittelbairischen CoReMA-Büchern (ri15632/Rott am Inn, m5919/Regensburg).
‚Riechpraten‘ ist eine belegte Schreibvariante des Kompositums ‚rêchbrât‘ (Reh + Braten): Das MHDBDB-Lemma und eine bei Birlinger eigenständig verzeichnete Form ‚rechbraten‘ bestätigen die Bedeutung ‚Rehbraten‘. Der Rezepttitel benennt also konkret ein Reh-Gericht, während ‚wiltprat‘ im Text das verwendete Wildfleisch allgemein bezeichnet.
Wildbret bezeichnet das Fleisch von Wildtieren, die gejagt werden. Hier ist explizit ‚altes‘ Wildbret genannt, was auf ein reiferes, möglicherweise zäheres Tier hindeutet.
Wörtlich ‚an die Statt‘ oder ‚an die Stelle‘. Der Korpus-Vergleich zeigt für dieselbe Wendung sowohl eine lokale Lesart (den Braten an seinem Platz weitergaren, ohne ihn zu versetzen) als auch eine adverbiale Lesart im Sinn von ‚sogleich/alsbald‘. Da ka2-021 kein Bezugsobjekt und keinen Orts-Nebensatz hat, ist die lokale Lesart hier die etwas plausiblere, aber nicht die einzig mögliche.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
an dy stat
Gewählte Lesart: an Ort und Stelle weiterbraten, ohne ihn zu versetzen
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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Hauptspeise · Wild
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