Rehbraten von altem Wildbret

Moderne Übersetzung

Ein Rehbraten von altem Wildbret: Ist der Braten halb gar, so begieße ihn mit kaltem Wasser. Lege ihn dann ans Feuer und brate ihn an Ort und Stelle.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Rehbraten von einem alten, also zähen Tier, der durch Begießen mit kaltem Wasser während des Bratens fertiggegart wird. Er ist ein früher Verwandter des klassischen Rehbratens der herbstlichen Wildküche - dieselbe Grundidee, ein großes Stück Wild am Stück zu braten, nur ist die Begieß-Technik für zähes Fleisch heute unüblich.

Zur Bezeichnung. ‚Riechpraten‘ ist eine belegte Schreibvariante von ‚rêchbrât‘ (Reh + Braten) und bezeichnet konkret einen Reh-Braten, nicht generisches Wild. ‚Wiltprat‘ im Text meint dagegen das verwendete Wildfleisch allgemein.

Zur Garanweisung. ‚An dy stat‘ wird hier lokal gelesen: den Braten an seinem Platz am Feuer weitergaren, ohne ihn zu versetzen. Eine adverbiale Lesart im Sinn von ‚sogleich‘ ist im Korpus ebenfalls belegt, hier aber ohne Bezugsobjekt weniger naheliegend.

Praxis. Halbgar anbraten, dann mit kaltem Wasser übergießen und zurück ans Feuer legen, bis der Braten durch ist. Das kalte Wasser bremst kurz die Oberflächengarung, sodass die Kruste nicht sofort weiterbrennt, während das Innere in Ruhe fertiggart - eine am offenen Feuer ohne Thermometer nachvollziehbare Hitzesteuerung. Ebenso plausibel: das Abspülen von Blut und Bratensaft von der Oberfläche. Für die Lagerküche gut geeignet, wegen der langen Garzeit bei zähem Wildbret aber vor allem dann, wenn der Braten schon vorbereitet ist und am Stand nur noch aufgeschnitten wird.