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Rebhuhn-Pastete mit Rindermark und Nelken

Name: Rebhuhn-Pastete mit Rindermark und Nelken
Total time: 120 min
Yield: 4-6 Personen
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: 3 Rebhühner; Rindermark; Mehl; kaltes Wasser; guter Wein; 30 g Rosinen; 4 g Gewürznelken; weitere Gewürze

Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460

Hauptspeise · Wild

Lagerküche-tauglich

Viel InterpretationsspielraumAufwändig

Bearbeitungsstand 8/10

120 Min.

4-6 Personen

Kochbuch des Meisters Hans (~1460)

Moderne Übersetzung

Wenn nichts anderes zum Kochen da ist als Rebhühner, lassen sich davon sechs Gerichte machen. Drei Rebhühner reichen gut für eine Mahlzeit. Sie sollen gründlich gebraten werden, und zwar bis sie halb durchgebraten sind. Statt sie fertig zu braten, geht es auch anders weiter.

Nimm Mark von einem Rind, dazu Mehl und kaltes Wasser, und arbeite daraus einen festen Teig. Forme daraus eine Pastetenhülle. Lege die Rebhühner und das Mark hinein. Gieße guten Wein dazu, sowie 2 Lot (etwa 30 g) Rosinen und 1 Quentlein (etwa 4 g) Gewürznelken. Rundet die Würzung mit weiteren Gewürzen fein ab.

Forme aus dem restlichen Teig ein Blatt, decke die Pastete damit schön zu und verschließe sie fest. Hast du einen warmen Ofen, setze die Pastete hinein. Hast du keinen, stelle sie auf den Herd an die heißeste Stelle: Bereite dort eine ebene Fläche vor und forme aus einem alten, ausgedienten Topf eine flache Scherbe. Erhitze diese Scherbe stark, lege Asche darüber und packe alles ringsum dicht ein, sodass keine Luft mehr herankommt. Das ist eine Pastete von Rebhühnern.

Zutaten

Original	Modern	Menge	Wo kaufen	Alternative
Repphoner / Drew honer	Rebhühner	3	Wildbrethändler, Metzger mit Wildangebot	Wachteln oder kleine Hähnchen
ain marck von ainem Rind	Rindermark	-	Metzger	-
ain mel	Mehl	-	-	-
ain kalcz wasser	kaltes Wasser	-	Leitung	-
ain guoten wein	guter Wein	-	-	-
zwaj lot weinper	Rosinen	30 g	-	-
ain quentein naegelein	Gewürznelken	4 g	-	-
mit anndern gewurcz	weitere Gewürze	-	-	-

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Rebhuhn-Pastete in einer festen Wasser-Mehl-Teighülle - verwandt mit der englischen raised game pie und dem französischen pâté en croûte, bei denen eine selbsttragende Teighülle zugleich Backform und Garbehälter ist, nicht nur eine Kruste zum Mitessen. Rindermark liefert dabei die Fettkomponente, die dem mageren Wildgeflügel fehlt.

Der Begriff copij für diese Teighülle ist im Korpus nur in diesem Rezept belegt und bleibt ungeklärt (CoReMA führt ihn selbst als ungelöst). Denkbare Herkunft: altfrz./lat. 'coupe'/'cuppa' (Becher, Schale) oder lat./altfrz. 'cophinus'/'cofin' (Korb) - dieselbe Wurzel wie das englische 'coffin', die historische Bezeichnung für eine Pastetenkruste. Der Kontext - fester Teig, Füllung hinein, danach ein zweiter Teigdeckel darüber - stützt in jedem Fall deutlich die Lesart einer Pastetenhülle.

Beim Quentlein Gewürznelken nennt das Transkript keine Zerkleinerungsart. Andere Rezepte des Meister-Hans-Korpus markieren das Zerstoßen von Nelken ausdrücklich, wenn es gemeint ist; hier fehlt dieser Hinweis, ganze Nelken in der Wein-Rosinen-Füllung wären ebenso plausibel.

Praxis. Die Rebhühner werden nur bis zur Hälfte gebraten, denn die anschließende lange Gar-Phase im Ofen oder unter der Glutasche gart sie fertig. Der Mehl-Wasser-Teig bleibt bewusst ohne Fett - er muss nur formstabil sein, nicht schmackhaft. Rebhühner und Rindermark kommen hinein, dazu Wein, Rosinen, Nelken und weitere Gewürze als Würz- und Garflüssigkeit, dann ein zweiter Teigdeckel als luftdichter Verschluss. Steht kein Ofen zur Verfügung, ersetzt eine stark erhitzte, mit Glutasche bedeckte und ringsum abgedichtete Topfscherbe die Ofenhitze durch gespeicherte Restwärme. Eine genaue Gardauer nennt der Text nicht; plane das Feuer entsprechend mit Reserve ein.

Häufige Fragen

Wo bekomme ich Rebhühner für dieses Rezept?

Rebhühner sind Wild und nicht im gewöhnlichen Supermarkt erhältlich. Frag beim Wildbrethändler oder einem Metzger mit Wildangebot nach, oft gibt es sie tiefgekühlt zur Jagdsaison. Als unkomplizierter Ersatz eignen sich Wachteln oder kleine Hähnchen, die geschmacklich zwar milder sind, sich aber genauso in Teig einbacken lassen.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche geeignet?

Ja, mit Einschränkung bei der Zutatenbeschaffung. Die im Text beschriebene Ausweich-Gartechnik ohne Ofen, ein heißer Topfscherben unter Glutasche, luftdicht eingepackt, funktioniert auch mit einem modernen Dutch Oven im Lager. Als grobe Orientierung: rechne mit etwa 1,5 bis 2 Stunden Zubereitungszeit.

Was bedeuten 'zwei Lot' und 'ein Quentlein' im Rezept?

Lot und Quentlein sind historische Gewichtsmaße. Ein Lot entspricht im süddeutschen Raum etwa 15 bis 16 Gramm, ein Quentlein (Quentchen) ist ein Viertel Lot, also rund 3 bis 4 Gramm. Zwei Lot Rosinen sind demnach etwa 30 Gramm, ein Quentlein Nelken etwa 4 Gramm.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch des Meisters Hans (1460, Württemberg / Basel). Vollständiges Kochbuch des Küchenmeisters Graf Ulrichs V. von Württemberg, geschrieben 1460. Einzig erhaltener Textzeuge: Cod. AN V 12 der Universitätsbibliothek Basel. Enthält Senf- und Hanfspeisen, Fastenkost, Schau- und Scherzgerichte sowie ein eigenes Register vorneweg.

Rebhuhn-Pastete mit Rindermark und Nelken – Originalseite aus Kochbuch des Meisters Hans — Fol. 031r, Universitätsbibliothek Basel, Cod. AN V 12 (1460); bereitgestellt durch CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Universität Graz (CC BY-NC-SA 4.0)

Transkription · Frühneuhochdeutsch (alemannisch-schwäbisch, 1460)

von Repphonern etwas Item ob du annders zue kochen nicht hiettest dann Repphoner da mug wir sehs essen dauon machen Drew honer vergennd sich auf ein essen wol die sol man praten schon wann sy halbe ge= praten sind oder an die stat So soltu nemen ain marck von ainem Rind vnd solt nemen ain mel vnd ain kalcz wasser vnd mach ain vesten taig vnd da mach ain copij von vnd leg dann die huner vnd das marck darein vnd solt haben ain guoten wein den soltu thun darein vnd zwaj lot weinper vnd ain quentein nae= gelein vnd mit anndern gewurcz machs schon ab vnd mach nun von taig ain plat vnd verdeck das schon vnd verpind es vnd hast dann ain ofen der warmm sej vnd secz das darein vnd ob du des nicht hast So thue es vf ain hert da er aller haissest sey da mach ain fleck schon vnd mach ain scherben aus ainem hafen der schleht sej vnd mach In haisz vnd thue dar auf aschen rich es vmb vnd vmb das der lufft nicht dar zue kumme das ist ain pfhasten von Repp= honneren .

Anmerkungen

copij: Unklares Wort (Hapax, nur hier im Korpus belegt), vermutlich die aus dem festen Teig geformte Hülle oder Schale für die Füllung. CoReMA führt den Begriff selbst als ungelöst. Zwei Herkunfts-Hypothesen sind denkbar, keine ist belegt: (1) altfranzösisch/lateinisch 'coupe'/'cuppa' (Becher, Schale, Gefäß); (2) lateinisch/altfranzösisch 'cophinus'/'cofin' (Korb, Behältnis) - dieselbe Wurzel wie das englische 'coffin', die historische Bezeichnung für eine Pastetenkruste.
marck: Rindermark, eine geschätzte, sehr fette Zutat der mittelalterlichen Küche, die Pasteten reichhaltig und saftig machte.
scherben: Hier keine kleine Tonscherbe im modernen Sinn, sondern ein aus einem alten, ausgedienten Topf ('hafen') geformtes flaches Gefäß, das als improvisierter Ofendeckel über der Glut diente.
quentein: Ein Quentchen (Quentlein), historisches Gewichtsmaß, etwa ein Viertel Lot, umgerechnet rund 3 bis 4 Gramm.
lot: Historisches Gewichtsmaß, im süddeutschen Raum etwa 15 bis 16 Gramm.
pfhasten: Pastete, eine in Teig gebackene, meist deftige Füllung, hier mit Rebhühnern.
weinper: Wörtlich 'Weinbeeren', in diesem Kontext wie meist im Korpus als getrocknete Rosinen zu lesen, nicht als frische Weintrauben.

Handschrift

Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch

Folio

Fol. 031r

Sprache

Frühneuhochdeutsch (alemannisch-schwäbisch, 1460)

Entstehung

Württemberg / Basel, 1460

CoReMA

bs1.45

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

copij

Gewählte Lesart: Als Pastetenhülle bzw. Teigschale gelesen, die aus dem festen Teig geformt wird und Rebhühner sowie Mark aufnimmt, bevor sie mit einem Teigdeckel verschlossen wird.

Andere mögliche Lesart:

Möglicherweise ein Lehnwort mit unklarer Herkunft, etwa verwandt mit einer Form- oder Gefäßbezeichnung, die sich sonst im Korpus nicht wiederfindet. - CoReMA markiert 'copij' selbst als ungelöst (Wikidata Q0). Ohne Parallelbeleg in anderen Handschriften bleibt die genaue Bedeutung unsicher. Zwei Lehnwort-Hypothesen sind denkbar: altfrz./lat. 'coupe'/'cuppa' (Becher/Gefäß) oder lat./altfrz. 'cophinus'/'cofin' (Korb) - Letzteres dieselbe Wurzel wie engl. 'coffin' (Pastetenkruste). Der Kontext (fester Teig, danach Füllung hinein, danach Teigdeckel darüber) stützt in jedem Fall deutlich die Lesart einer Teighülle, unabhängig von der genauen Etymologie.

Lagerküche

Rebhühner müssen frisch besorgt werden (Wildbrethändler oder als Ersatz Wachteln/kleine Hähnchen vom Geflügelhof). Die im Text beschriebene Ausweich-Gartechnik mit heißer Topfscherbe unter Glutasche ist ausdrücklich für den Fall ohne Ofen gedacht und eignet sich daher gut fürs Lagerfeuer. Die Gesamtzeit von Anbraten bis fertiger Pastete wird im Text nicht beziffert; plane als grobe Orientierung mit etwa 1,5 bis 2 Stunden und behalte das Feuer im Blick.

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