Rebhuhn-Pastete mit Rindermark und Nelken

Moderne Übersetzung

Wenn nichts anderes zum Kochen da ist als Rebhühner, lassen sich davon sechs Gerichte machen. Drei Rebhühner reichen gut für eine Mahlzeit. Sie sollen gründlich gebraten werden, und zwar bis sie halb durchgebraten sind. Statt sie fertig zu braten, geht es auch anders weiter.

Nimm Mark von einem Rind, dazu Mehl und kaltes Wasser, und arbeite daraus einen festen Teig. Forme daraus eine Pastetenhülle. Lege die Rebhühner und das Mark hinein. Gieße guten Wein dazu, sowie 2 Lot (etwa 30 g) Rosinen und 1 Quentlein (etwa 4 g) Gewürznelken. Rundet die Würzung mit weiteren Gewürzen fein ab.

Forme aus dem restlichen Teig ein Blatt, decke die Pastete damit schön zu und verschließe sie fest. Hast du einen warmen Ofen, setze die Pastete hinein. Hast du keinen, stelle sie auf den Herd an die heißeste Stelle: Bereite dort eine ebene Fläche vor und forme aus einem alten, ausgedienten Topf eine flache Scherbe. Erhitze diese Scherbe stark, lege Asche darüber und packe alles ringsum dicht ein, sodass keine Luft mehr herankommt. Das ist eine Pastete von Rebhühnern.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Rebhuhn-Pastete in einer festen Wasser-Mehl-Teighülle - verwandt mit der englischen raised game pie und dem französischen pâté en croûte, bei denen eine selbsttragende Teighülle zugleich Backform und Garbehälter ist, nicht nur eine Kruste zum Mitessen. Rindermark liefert dabei die Fettkomponente, die dem mageren Wildgeflügel fehlt.

Der Begriff copij für diese Teighülle ist im Korpus nur in diesem Rezept belegt und bleibt ungeklärt (CoReMA führt ihn selbst als ungelöst). Denkbare Herkunft: altfrz./lat. 'coupe'/'cuppa' (Becher, Schale) oder lat./altfrz. 'cophinus'/'cofin' (Korb) - dieselbe Wurzel wie das englische 'coffin', die historische Bezeichnung für eine Pastetenkruste. Der Kontext - fester Teig, Füllung hinein, danach ein zweiter Teigdeckel darüber - stützt in jedem Fall deutlich die Lesart einer Pastetenhülle.

Beim Quentlein Gewürznelken nennt das Transkript keine Zerkleinerungsart. Andere Rezepte des Meister-Hans-Korpus markieren das Zerstoßen von Nelken ausdrücklich, wenn es gemeint ist; hier fehlt dieser Hinweis, ganze Nelken in der Wein-Rosinen-Füllung wären ebenso plausibel.

Praxis. Die Rebhühner werden nur bis zur Hälfte gebraten, denn die anschließende lange Gar-Phase im Ofen oder unter der Glutasche gart sie fertig. Der Mehl-Wasser-Teig bleibt bewusst ohne Fett - er muss nur formstabil sein, nicht schmackhaft. Rebhühner und Rindermark kommen hinein, dazu Wein, Rosinen, Nelken und weitere Gewürze als Würz- und Garflüssigkeit, dann ein zweiter Teigdeckel als luftdichter Verschluss. Steht kein Ofen zur Verfügung, ersetzt eine stark erhitzte, mit Glutasche bedeckte und ringsum abgedichtete Topfscherbe die Ofenhitze durch gespeicherte Restwärme. Eine genaue Gardauer nennt der Text nicht; plane das Feuer entsprechend mit Reserve ein.