Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
50 Min.
4-6 Personen
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)So bewahrst und richtest du das Hammelfleisch: Verfahre mit dem Hammelfleisch ebenso, und behandle jedes Stück für sich gesondert.
Wenn man es essen will, wässere es und koche es damit ab. Willst du ein gutes Fleisch haben - das heißt: „ein Fleisch aus der Sülze“ -, so richte dazu eine scharfe Sauce an.
Die Schweinsfüße enthaare, so werden sie schön sauber. Salze sie danach, wie du magst.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| kastraunnein | Hammelfleisch (aus der Pökellake) | - | Metzger | Lammfleisch, falls Hammel schwer erhältlich ist |
| wassern | Wasser | - | Leitung | - |
| Sweinen kloe | Schweineklauen (Schweinsfüße) | - | Metzger | - |
| salczen | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein zweigeteilter Eintrag: Der Hauptteil ist eine Aufbewahrungs- und Zubereitungsanleitung für bereits gepökeltes Hammelfleisch aus der Sülze (Pökellake) - vor dem Verzehr gewässert, abgekocht und mit einer scharfen Sauce serviert. Angehängt ist eine kurze, sachlich eigenständige Notiz zum Enthaaren und Salzen von Schweinsfüßen, ohne erkennbaren Bezug zu einem eigenen Zielgericht. Der Hauptteil ist im Kern mit der weiten Familie der Gerichte aus entsalztem, aufgekochtem Pökelfleisch mit pikanter Sauce verwandt - eine Verfahrens-Analogie zu heute bekanntem Pökelfleisch, keine belegte Rezept-Kontinuität über Jahrhunderte.
Fleisch aus der Sülze. „das haisz ain fleisch aus der sulcz“ ist die im Meister-Hans-Kochbuch wiederholt belegte Namensformel „das heißt/nennt sich X“ (vgl. u. a. mha-019 „das haist ain kalbs lung“) und benennt hier das Ergebnis der Pökelprozedur - keine Aufforderung, sich Fleisch zu nehmen. Ist das gewässerte, abgekochte Hammelfleisch gut geraten, heißt das Ergebnis eben „ein Fleisch aus der Sülze“.
Praxis. Das Hammelfleisch muss bereits fertig gepökelt (in Salzlake eingelegt) vorliegen - das eigentliche Einlegen dauert tagelang und ist hier nicht Teil der Zubereitung. Vor dem Servieren wird es gewässert und in Wasser aufgekocht, um überschüssiges Salz auszuziehen und das Fleisch gleichzeitig gar und mürbe zu machen; dazu wird eine scharfe Sauce angerichtet. Die Schweinsfüße werden separat vorbereitet: enthaaren (absengen oder abschaben) und nach Geschmack salzen - ein eigener Arbeitsschritt, für den der Text kein weiteres Garverfahren nennt.
Damit ist Fleisch gemeint, das bereits in einer Salzlake (Sülze/Pökellake) haltbar gemacht wurde. Der Ausdruck 'das haisz ain fleisch aus der sulcz' ist zugleich die im Meister-Hans-Kochbuch übliche Namensformel für das fertige Gericht: 'das heißt ein Fleisch aus der Sülze'. Vor dem Verzehr wurde solches Fleisch gewässert und abgekocht, um überschüssiges Salz auszuziehen.
Nein, nicht als eigenständige Zubereitung: Das Hammelfleisch muss bereits tagelang vorher in der Pökellake eingelegt worden sein, das lässt sich am Markttag nicht nachholen. Wässern, Abkochen und die scharfe Sauce selbst sind zwar in unter einer Stunde erledigt, setzen aber fertig gepökeltes Fleisch voraus.
Schweinsfüße kommen mit Borsten an der Haut, die vor dem Kochen entfernt werden müssen, entweder durch Absengen über der Flamme oder durch Abschaben mit dem Messer. Erst danach wirken sie sauber ('schön') und sind küchenfertig.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch des Meisters Hans (1460, Württemberg / Basel). Vollständiges Kochbuch des Küchenmeisters Graf Ulrichs V. von Württemberg, geschrieben 1460. Einzig erhaltener Textzeuge: Cod. AN V 12 der Universitätsbibliothek Basel. Enthält Senf- und Hanfspeisen, Fastenkost, Schau- und Scherzgerichte sowie ein eigenes Register vorneweg.
Ménagier de Paris 
Meister Hans Hammelfleisch, das Fleisch des kastrierten Schafbocks (mhd. kastraun). Die Endung '-nein' ist eine mittelhochdeutsche Stoff-/Herkunfts-Adjektivbildung (Suffix -în, vgl. belegt 'swinin' = vom Schwein/schweinern in Lexer/Idiotikon/Grimm, historisch fortlebend etwa in 'hölzern', 'golden'): 'kastraunnein' heißt wörtlich 'vom Hammel [stammend]', nicht nur der bloße Tiername.
Sülze/Pökellake, eine reine Salz-Einlege-Brühe zur Fleischkonservierung (kein Essig im Transkript belegt). Das Hammelfleisch ist hier bereits darin haltbar gemacht, 'Fleisch aus der Sülze' meint also fertig gepökeltes Fleisch. Im CoReMA-Korpus bezeichnet 'sulcz' an anderer Stelle (b4-Handschrift) auch das fertige Aspik-Gericht selbst - hier im Kontext ist aber eindeutig die Lake gemeint, nicht das Gericht.
Schweineklauen/Schweinsfüße, die vor der Zubereitung von Borsten befreit (enthaart) werden mussten.
Mittelhochdeutsch für 'enthaaren'. Schweinsfüße wurden zum Entfernen der Borsten abgesengt oder abgeschabt, bevor sie weiterverarbeitet wurden.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
scharpffe salczen
Gewählte Lesart: Als Sauce/Salsen gelesen ('eine scharfe Würzsauce dazu anrichten'), da 'salczen/salsen' im Kochbuch-Kontext meist einen Gerichtstyp (Sauce) bezeichnet, nicht nur reines Salz.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Als 'schön' (sauber, rein) gelesen, nicht als zeitliches 'schon' (bereits): die Schweinsfüße werden nach dem Enthaaren sauber/ansehnlich.
Andere mögliche Lesart:
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