Rindfleisch in Salzlake einlegen

Welches Gericht ist das? mha-043 ist keine Speise, sondern eine reine Nasspökel-Technik für Rindfleisch: einsalzen, vierzig Tage in der eigenen Salzlake ruhen lassen, mit einem Gewicht unter der Lake halten, kühl im Keller lagern und die Lake bei Bedarf durch frisch angerührte ersetzen. Das lebende Pendant ist gepökeltes Rindfleisch in der Art von Corned Beef oder Sauerfleisch: gleiches Prinzip aus Salzlake-Bad, Beschwerung und Nachpflege der Lake. Das unmittelbar folgende Rezept mha-044 überträgt dasselbe Verfahren auf Hammelfleisch.

Die Beschwerung. Die Anweisung, das Fleisch abzuschweren, ist zunächst schwer zu deuten - geklärt wird sie durch das Nachbarrezept mha-038 (eine Fischsülze), das für dieselbe Wendung wörtlich von einem Brett und zwei Ziegelsteinen als Gewicht spricht. Gemeint ist ein Gewicht auf einem Brett oder Deckel, das das Fleisch unter der Oberfläche der Lake hält, genau wie beim Einlegen von Sauerkraut. Ohne diese Beschwerung bekommen freiliegende Stellen Luftkontakt und verderben zuerst.

Die Mutschel. Die Zutat „Mutschel" bleibt ungeklärt, ein Hapax im Korpus. Denkbar wäre ein zweites Fleischstück, das zusammen mit dem Rind eingelegt wird, ebenso ein kleiner Brot- oder Käselaib. Für keine der Lesarten gibt es einen sicheren Beleg.

Die Salzlake. „Sulcz" meint hier durchgehend die flüssige Salzlake selbst, nicht ein geliertes Gericht. Man schöpft sie mit dem Löffel, kostet sie, und ersetzt sie, wenn sie schlecht geworden ist - erst später entwickelte sich aus demselben Wort auch die Bedeutung „Sülze" für ein festes, geliertes Gericht.

Praxis. Wer das nachkochen will: Rindfleisch trocken einsalzen, mit einem Gewicht auf einem Brett beschweren und kühl sowie dunkel lagern. Die eigene Flüssigkeit, die sich mit dem Salz zur Lake verbindet, muss das Fleisch stets vollständig bedecken. Für eine frische Ersatzlake Salz in Wasser mit einem Schneebesen vollständig auflösen und durch ein Tuch abseihen, damit keine ungelösten Kristalle zurückbleiben. Wichtig für die Küche von heute: Das Originalrezept salzt ohne Pökelsalz oder Nitrit. Eine mehrwöchige Rohfleisch-Reifung unter Lake ohne Nitritzusatz ist riskant, wenn Salzkonzentration oder Kühlung nicht durchgehend stimmen - Botulismus lässt sich am Geschmack der Lake nicht erkennen, der im Rezept genannte Kostprobe-Test schützt davor also nicht zuverlässig. Wer die Technik nachstellen will, sollte modernes Pökelsalz mit Nitrit verwenden und sich an aktuelle Pökel-Richtwerte halten. Für die Lagerküche eignet sich das Verfahren wegen der langen Reifezeit ohnehin nicht - fertig gepökeltes Fleisch mitbringen und die Technik nur erklären ist die praktikable Variante.