Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
90 Min.
Vorratsmenge (ganze Speckseite, ergibt mehrere Kilogramm Pökelfleisch)
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Wenn man eine Sau schlachtet, soll man die Speckseite nehmen. Ist sie zurechtgeschnitten, leg sie an einem kühlen Ort auf einen Tisch, auf Schnee, und streue nochmals Schnee darüber, eine Spanne hoch. Lass sie so liegen, bis das Fleisch hart und körnig wird, etwa über Nacht.
Danach, wenn davon geschnitten wurde, schneide das Dickste sauber zurecht, in viereckige Streifen, anderthalb Spannen lang. Lege sie in ein Fässchen aus Lärchenholz, Lage für Lage gleichmäßig aufeinander, und salze gut. Danach beschwere die Lagen mit einem schönen Brettchen und einem Stein und lass sie so bis in die erste Woche liegen.
Danach gib Brunnenwasser in eine Mulde, salze es ein und schlage es mit einem schönen neuen Besen kräftig durch, bis es ganz zäh wird. Gieße diese Salzlake über das Fleisch, sodass sie zwei Finger hoch darübersteht. Danach beschwere es immer wieder von neuem.
So oft man mit einem Messer ein Stück herausnimmt: Der Deckel soll einen Griff haben, sonst wird das Fleisch von Milben befallen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Saw | Schweinefleisch (Speckseiten) | - | Metzger | - |
| ſchnee | Schnee | - | - | Zerstoßenes Eis, wenn kein Schnee verfügbar ist |
| wolgſaltzen | Salz | - | - | - |
| bꝛuñ waſſer | Brunnenwasser | - | Leitung | - |
Welches Gericht ist das? Kein fertiges Gericht, sondern die Vorstufe zu Speck und Schinken: eine Speckseite (Bache) wird zuerst mit Schnee gekühlt und fest gemacht, dann in Lagen trockengesalzen und beschwert, schließlich in einer kräftigen Salzlake (Sur) über Wochen gelagert. Das ist ein zweistufiges, kombiniertes Pökelverfahren, kein reines Nasspökeln - die erste Woche läuft trocken unter Brett und Stein, erst danach kommt die Lake hinzu. Lebendig verwandt ist das bayerisch-österreichische Surfleisch, ebenso die allgemeine Vorstufe von Speck, Schinken und Corned Pork durch Pökeln in Salzlake.
Der Zentterling. "Zentterling" bezeichnet nach dem Grimmschen Wörterbuch ein zum Räuchern bestimmtes oder bereits geräuchertes Stück Fleisch, meist ein Viertel eines Schweins. Ein zweiter Beleg für dieses seltene Wort findet sich im Kochbuch der Sabina Welserin. Die Übersetzung gibt es hier schlicht mit "Stück" wieder, damit der Satz lesbar bleibt.
Die Mulde. Die Vorlage zeigt an dieser Stelle eine bekannte Verwechslung zweier ähnlicher Druckbuchstaben; richtig gelesen bezeichnet das Wort eine Mulde bzw. einen hölzernen Trog, in dem die Salzlake angesetzt wird - neben dem bereits genutzten Lärchenkübel ein zweites, kleineres Gefäß.
Praxis. Die Speckseite über Nacht mit reichlich Schnee bedecken, bis das Fleisch fest und an der Oberfläche körnig wird - ersatzweise zerstoßenes Eis verwenden. Danach das Dickste sauber zurechtschneiden, in dicke, viereckige Streifen, in einen Holzkübel schichten, kräftig salzen und eine Woche lang mit Brett und Stein beschweren. Für die Salzlake in einer Mulde eine gesättigte, starke Lösung ansetzen (moderner Richtwert: ein rohes Ei schwimmt obenauf - der Text selbst nennt keine Menge) und kräftig aufschlagen, bis sie spürbar zäh wird; über das Fleisch gießen, bis es zwei Finger hoch bedeckt ist, und immer wieder neu beschweren. Nach heutiger Praxis empfiehlt sich, das Fleisch vor der ersten Entnahme mehrere Wochen (etwa drei bis sechs) durchziehen zu lassen, wie beim traditionellen Surfleisch üblich - der Text selbst nennt keine feste Wartezeit. Ein Deckel mit Griff erleichtert das gelegentliche Nachschauen und Nachsalzen.
Nein. Das Verfahren braucht mehrere Wochen kühle Lagerung, einen speziellen Holzkübel und wiederholtes Nachbeschweren mit Stein und Brett. Das ist häusliche Vorratshaltung über Wochen, kein Gericht, das man an einem Markttag zeigen oder fertigstellen könnte.
Gemeint ist die beim Schlachten anfallende Seite des Schweins mit Speck und Fleisch, die für die spätere Lagerung zurechtgeschnitten wird, ähnlich wie heute beim Zerlegen einer Speckseite für Schinken oder Bauchspeck.
Eine Spanne war ein altes Handmaß, ungefähr die Breite einer ausgestreckten Hand von Daumen- bis Kleinfingerspitze, grob 20 bis 22 Zentimeter. Anderthalb Spannen entsprechen also etwa 30 Zentimetern.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Meister Hans Die Bache bzw. Speckseite: der geschlachteten Sau entnommener Rücken- und Bauchspeck, der zum Pökeln zurechtgeschnitten wird. Grammatisch Akkusativ Singular - der Druck beschreibt durchgängig EINE Bache, keine mehreren Speckseiten.
Vermutlich Diminutiv zu 'schroten' (grob zerschneiden): kleine, viereckig geschnittene Speckstreifen.
Gelesen als 'körnig wird': durch die Kälte des Schnees wird die Fleischoberfläche fest und leicht krustig-körnig.
Ein Fass oder Kübel aus Lärchenholz. Lärche gilt wegen ihres Harzgehalts als besonders fäulnisresistent und war deshalb ein beliebtes Material für Vorratsgefäße.
Von Milben befallen, ein klassisches Problem bei falsch gelagertem Trocken- und Pökelfleisch.
Das 'Überlid': der Deckel oder das Brettchen, das beschwerend auf dem gesalzenen Fleisch liegt und zum leichten Abheben einen Griff haben soll. Doppelt belegt (Fnhd. Wörterbuch: 'überlied' = Deckel eines Gefäßes; Schmeller: 'uberlid, deckel').
Diese Stelle war in der Vorlage schwer lesbar. Ein Vergleich mit dem sehr ähnlichen Rezept std-164, das denselben Wortstamm einmal korrekt und einmal verlesen zeigt, sowie die wenige Zeilen zuvor stehende, eindeutige Form 'wolgſaltzen' stützen die Lesung 'ſaltz' (salzen).
Nach dem Grimmschen Wörterbuch ein zum Räuchern bestimmtes oder bereits geräuchertes Stück Fleisch, meist ein Viertel eines Schweins. Im Rezept mit dem allgemeineren 'Stück' übersetzt, damit der Text flüssig bleibt; ein zweiter Beleg für dieses seltene Wort findet sich im Kochbuch der Sabina Welserin (saw-059).
Die Vorlage zeigt hier eine OCR-Verwechslung von M und W, wie sie für diesen Scan bereits an anderer Stelle belegt ist. Richtig gelesen 'Molten': Dativ Singular von 'Molte/Molde/Mulde', einem hölzernen Trog oder Bütte-artigen Gefäß, das hier zum Ansetzen der Salzlake dient.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Saw | pork Q191768 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gantz zaͤch (Sättigungsgrad der Salzlake)
Gewählte Lesart: Praxisempfehlung: eine gesättigte, starke Salzlake ansetzen (Richtwert: ein rohes Ei schwimmt obenauf), um die Konservierung sicherzustellen - ein moderner Sicherheits-Richtwert, den der Text selbst nicht nennt.
Andere mögliche Lesart:
als offt ... herauß nimpt (Reifezeit vor erster Entnahme)
Gewählte Lesart: Praxisempfehlung: mehrere Wochen (etwa drei bis sechs) durchgehende Lagerung in der Lake vor der ersten Entnahme, wie beim traditionellen Surfleisch/Pökelfleisch heute üblich - eine moderne Analogie, keine Zeitangabe des Textes selbst.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 07.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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