Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
60 Min.
Ergibt mehrere Schinken oder Köpfe, je nach Ausgangsmenge
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Salzt die Schweineköpfe und Schinken gründlich ein und lasst sie liegen.
Danach wascht sie ganz gründlich an einem sauberen Bach aus, schabt sie sauber ab und wascht sie, bis das Salz überall vollständig abgegangen ist.
Anschließend hängt sie gründlich auf, mit kleinen Schnüren befestigt, und legt Wacholderbeeren darüber und bestreut sie damit. Räuchert nicht zu stark, so werden sie schön rötlich und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Sawkoͤpff | Schweineköpfe | - | Metzger (meist auf Vorbestellung) | - |
| Hammen | Schinken | - | Metzger | - |
| eingeſaltzen | Salz | - | - | - |
| kramatbeer | Wacholderbeeren | - | - | - |
| ſawbern bach | Wasser | - | Leitung | - |
Welches Gericht ist das?
Ein gepökelter und mit Wacholderbeeren geräucherter Schweinekopf und Schinken - reine Vorratshaltung für den Winter, kein Gericht zum sofortigen Verzehr. Die lebende Verwandtschaft ist der bis heute bekannte wacholdergeräucherte Rohschinken, wie er in alpinen und süddeutschen Räuchertraditionen fortlebt.
Die beschädigte Stelle „(ertzen".
Der Druck ist an dieser Stelle beschädigt. Am besten belegt ist die Lesart „ertzen/erzen" (ehern, aus Kupfer oder Erz - ein Hinweis auf das Material statt die Form des Gefäßes); mehrere unabhängige historische Wörterbücher bestätigen diese Bedeutung übereinstimmend. Eine zweite, deutlich schwächer belegte Lesart ist „Zargen" (Rand/Einfassung). Für Buch 5 liegt keine zweite Druckausgabe zur Gegenprüfung vor, die Stelle bleibt daher offen.
Salzmenge, Dauer und Temperatur.
Der Druck nennt weder eine Salzmenge noch eine Zeit- oder Temperaturangabe für das Liegen im Salz oder das Räuchern. Einziges genanntes Abbruchkriterium ist das Ergebnis: Farbe und Geschmack.
Praxis.
Schweineköpfe und Schinken gründlich mit Salz einreiben, bis sie vollständig bedeckt sind, und mehrere Tage bis Wochen im Salz liegen lassen - der Druck beschreibt trockenes Einsalzen, keine Salzlake. Dabei durchgehend kühl lagern (Kühlschrank oder kühler Keller, deutlich unter 10 Grad); bei Raumtemperatur besteht über diesen Zeitraum ein reales Verderbnisrisiko. Wer mit heutigem Supermarktfleisch arbeitet, sollte Nitritpökelsalz statt reinem Salz verwenden. Danach an fließendem, sauberem Wasser vollständig auswaschen, bis kein Salz mehr an der Oberfläche haftet, und die Schwarte sauber abschaben. Mit kleinen Schnüren aufhängen, Wacholderbeeren darüberlegen und bestreuen, dann mild und über einen längeren Zeitraum räuchern, bis Farbe und Geschmack passen - nicht zu stark räuchern, sonst geht die angestrebte rötliche Farbe verloren.
Nein. Das mehrtägige bis mehrwöchige Einsalzen, das gründliche Auswaschen und das mehrwöchige Räuchern lassen sich nicht in einem Markttag oder Wochenende abbilden. Wer die Technik zeigen will, bringt ein bereits fertig gepökeltes Stück mit und führt nur das Aufhängen und kurze Anräuchern vor.
Kramatbeeren sind Wacholderbeeren. Sie wurden beim Räuchern über das gesalzene Fleisch gestreut und gaben dem Schinken und den Schweineköpfen ihr charakteristisches Aroma, ganz ähnlich dem heute bekannten wacholdergeräucherten Schinken.
Diese Stelle ist im historischen Druck beschädigt. Am besten belegt ist die Lesart 'ertzen/erzen' (ehern, aus Kupfer oder Erz) - ein Hinweis auf das Material des Gefäßes; mehrere unabhängige historische Wörterbücher bestätigen diese Bedeutung übereinstimmend. Eine zweite, deutlich schwächer belegte Lesart ist 'Zargen' (ein Wort für Rand/Einfassung/Gestell). Ohne eine zweite Druckausgabe zur Gegenprüfung für dieses Kapitel lässt sich die Stelle nicht endgültig klären.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Das Kochbuch der Sabina Welserin Regionaler Begriff für Schinken, hier roher, noch zu pökelnder Schweineschinken.
Wacholderbeeren. Derselbe Wortstamm 'kramat' begegnet im selben Buch auch bei den 'Kramat vögeln' (Wacholderdrosseln) - im Schwäbischen die gängige Form für Wacholder.
Bedeutet hier 'gründlich/sauber', nicht 'schön' im ästhetischen Sinn - eine typische frühneuhochdeutsche Doppelbedeutung.
Rötlich/rosafarben - die Farbe, die Kopf und Schinken beim maßvollen Räuchern annehmen. Mehrere unabhängige historische Wörterbücher (u.a. Wörterbuch von Goetze, Frühneuhochdeutsches Wörterbuch, Schweizerisches Idiotikon) belegen 'roslet/röslecht' in genau dieser Bedeutung; im eigenen Korpus ist die Form nur an dieser Stelle belegt, extern ist sie aber gut gestützt.
OCR-Fehllesung für 'wolgeſchmack' (wohlschmeckend) - die eigene Kraken-Transkription zeigte hier fälschlich ein Doppel-m statt 'ch'. Die Wortform ist im Korpus mehrfach parallel belegt (w1-013 'wolgesmach', wo10-078 'wolgeschmach', kkm-103 'wolgeschmackten'); 'ſmmack' kommt in keiner Parallele vor.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Hammen | pork haunch Q107246710 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
(ertzen
Gewählte Lesart: ertzen / erzen (ehern, aus Kupfer oder Erz), in denen die eingesalzenen Köpfe und Schinken liegen, bevor sie ausgewaschen werden - ein Hinweis auf das Material des Gefäßes statt auf seine Form. Vier unabhängige historische Wörterbücher (Wörterbuch von Goetze, Frühneuhochdeutsches Wörterbuch, Rheinisches Wörterbuch, Deutsches Wörterbuch von Jacob und Wilhelm Grimm) belegen 'erzen' übereinstimmend in der Bedeutung 'ehern'. Die beschädigte Klammer vor dem Wort könnte ein zerstörter Großbuchstabe sein, wie er auch an anderen Stellen dieses Buchs vorkommt.
Andere mögliche Lesart:
Salzmenge und Dauer (nicht im Druck genannt)
Gewählte Lesart: Der Druck nennt weder eine Salzmenge noch eine Dauer für das Liegen im Salz oder für das Räuchern - modernes Nachkochen orientiert sich an Standard-Pökelpraxis: so viel Salz, dass die Stücke vollständig bedeckt bzw. eingerieben sind, mehrere Tage bis Wochen im Salz, danach mildes Räuchern über einen längeren Zeitraum.
Andere mögliche Lesart:
Umgebungstemperatur beim Salzen und Räuchern (nicht im Druck genannt)
Gewählte Lesart: Der Druck nennt keine Temperatur für das Liegen im Salz oder für das Räuchern. Bei mehrwöchiger Rohfleischreifung mit heutigem Fleisch empfiehlt sich durchgehend kühle Lagerung (Kühlschrank oder kühler Keller, deutlich unter 10 Grad) - bei Raumtemperatur besteht über diesen Zeitraum ein reales Verderbnisrisiko.
Andere mögliche Lesart:
Pökelsalz oder reines Salz (nicht im Druck genannt)
Gewählte Lesart: Der Druck nennt nur 'Salz' ohne erkennbaren Zusatz. Wer mit heutigem Fleisch nachkocht, sollte aus Lebensmittelsicherheitsgründen Nitritpökelsalz statt reinem Salz verwenden - bei tagelanger bis wochenlanger Rohreifung von Schweinekopf und Schinken ist das der unproblematischere Standard.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 07.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Schwein
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