Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
60 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Nimm den Rehschlegel und brühe ihn kurz ab in einem Kessel mit heißem Wasser. Danach ziehe ihm die Haut ab und entferne alles Schädliche. Salze ihn ein und spicke ihn gut mit Speck. Bestreue ihn anschließend mit gutem Gewürz, gieße Essig darüber und lasse ihn eine gute Weile darin liegen.
Nimm auch einen Roggenteig, wie du ihn für Fische verwenden würdest. Rolle ein weites Teigblatt aus und biege den Fuß des Schlegels krumm, sodass er ganz in den Teig passt. Nimm einen weiteren Teig, decke ihn glatt darüber und schneide die Ränder ringsum ab. Kränzele die Ränder und bestreiche die Oberfläche mit einem Pinsel, entweder mit gelben Eidottern oder mit Safran.
Schiebe die Pastete in einen Backofen, als läge ein Braten darin. Serviere sie kalt.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| den ſchlegel | Rehschlegel | - | Metzger, Wildhändler | Lammkeule |
| ſaltz ein | Salz | - | - | - |
| ſpicks eerlich hinein in kolbe | Speck (zum Spicken) | - | Metzger | Lardons |
| guͦtem gwuͤrtz | Gute Gewürze | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Pfeffer, Ingwer, Nelken, Zimt |
| ain eſſig | Essig | - | - | - |
| ain rugken taig | Roggenteig | - | Supermarkt (Backregal), Bäcker | Mürbeteig aus Weizenmehl |
| gelben dottern oder ſaffran | Gelbe Eidotter | - | - | - |
| gelben dottern oder ſaffran | Safran (optional) | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Kurkuma (für Farbe) |
Welches Gericht ist das? Ein Rehschlegel wird abgebrüht, enthäutet, gespickt, in Essig und Gewürz mariniert und dann samt Knochen komplett in eine Roggenteig-Hülle eingeschlagen und im Ofen gebacken - kalt serviert. Das ist eine Standpastete um ein ganzes Wildbret-Stück, verwandt mit der kalten Wild-/Rehpastete (pâté en croûte de gibier) und der Jagdhaus-Wildpastete des deutschsprachigen Raums. Die Roggenteighülle diente in erster Linie als Garhülle und Feuchtigkeitsschutz, nicht zwingend als Essbestandteil.
Der erste Schritt ist kein Anbraten. Der Urtext verlangt, den Schlegel „überbrennen“ zu lassen - im Druck steht das Verb, das an anderer Stelle desselben Buchs (Rezept 140) für rohes Wildbret ebenso verwendet wird, für ein kurzes Abbrühen bzw. Ansengen in heißem Wasser, nicht für ein scharfes Anbraten. Ein Kessel ist ein Gefäß für Flüssigkeiten - darin brät man nicht. Das Abbrühen löst das Fell des Wildbrets, damit es sich im nächsten Schritt sauber abziehen lässt, genau wie beim Abbrühen von Schwein oder Geflügel vor dem Enthäuten bzw. Rupfen.
Marinierdauer. Der Text nennt für das Essig-Gewürz-Bad nur „eine gute Weile“, ohne Zeit- oder Temperaturangabe. Nach heutigem Maßstab mariniert man rohes Wildbret nicht unbeaufsichtigt bei Raumtemperatur - mehrere Stunden bis über Nacht im Kühlschrank sind die sichere Praxis-Entsprechung.
Backdauer. Auch für das Garen in der Teighülle nennt der Text kein Maß, nur den Vergleich „als läge ein Braten darin“. Bei einer ganzen Keule in dicker Teighülle kann die Kruste fertig wirken, während der Kern noch roh ist - deshalb die Kerntemperatur prüfen (Wildbret gilt bei ca. 65-70°C als durchgegart), statt sich allein auf die Optik zu verlassen. Das Parallelrezept 140 desselben Buchs nennt für eine vergleichbare Wildbret-Pastete drei Stunden Backzeit als Richtwert.
Praxis. Rehschlegel im Kessel kurz in heißem Wasser abbrühen, häuten, Sehnen und unerwünschte Teile entfernen, salzen und mit Speck spicken. Mit Gewürz bestreuen, mit Essig übergießen und mehrere Stunden bis über Nacht gekühlt ziehen lassen. Roggenteig ausrollen, den gebogenen Schlegelfuß darauf legen, mit einer zweiten Teiglage bedecken, Ränder abschneiden und kränzeln, mit Eidotter oder Safran bestreichen. Im Ofen backen, bis die Kerntemperatur erreicht ist (Richtwert ca. drei Stunden für eine ganze Keule), auskühlen lassen und kalt servieren.
Ein Rehschlegel ist die Keule eines Rehs, also Wildfleisch. Es ist mager und aromatisch und wurde im Mittelalter oft in Pasteten oder Teighüllen zubereitet, um es saftig zu halten.
Nein, nicht ideal. Die Zubereitung erfordert einen Backofen mit kontrollierbarer Hitze, was im Lager schwer umzusetzen ist. Das Gericht wird zudem kalt serviert, was eine längere Kühlphase voraussetzt.
Spicken ist eine alte Küchentechnik, bei der mageres Fleisch (wie Wildbret) mit dünnen Streifen von Speck oder anderem Fett durchzogen wird. Dies dient dazu, dem Fleisch Feuchtigkeit und Geschmack zu verleihen, da Wild von Natur aus sehr mager ist.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Das Kochbuch der Sabina Welserin „Überbrennen“ bezeichnet hier ein kurzes Abbrühen in heißem Wasser, kein Anbraten - das Deutsche Wörterbuch und das bairische Wörterbuch (BDO) belegen das Verb in genau diesem Sinn, und dasselbe Buch verwendet es an anderer Stelle (Rezept 140) ebenso für rohes Wildbret. Ein Kessel ist ein Gefäß für Flüssigkeiten; das Abbrühen löst das Fell des Wildbrets für das unmittelbar folgende Enthäuten.
Das Spicken ist eine Technik, bei der Speckstreifen oder andere Fette mit einer Spicknadel in mageres Fleisch gezogen werden, um es saftiger zu machen. „Kolbe“ bezieht sich hier auf den dicken Teil des Schlegels bzw. das Fleisch im Allgemeinen.
Ein Teig aus Roggenmehl, der häufig für Pasteten und Hüllen verwendet wurde, da er robust und formstabil ist. Die Anweisung „gleich wie zu den viſchen“ verweist auf eine bekannte, einfache Roggenteig-Rezeptur.
„Kränzeln“ bedeutet, den Teigrand dekorativ zu formen, oft in einer wellenförmigen oder zopfartigen Musterung, ähnlich einem Kranz.
Ein „Bratschier“ bezeichnet hier einen Braten oder ein Gericht, das wie ein Braten zubereitet wird. Für Buch 5 liegt keine Zweitausgabe vor, die diese Lesart absichern könnte.
Die Vorlage zeigt hier einen Buchstabenschaden (großes N als H gelesen). Derselbe Satzanfang lautet im selben Rezept zuvor „Nim den ſchlegel“ - entsprechend zu „Nim auch ain rugken taig“ korrigiert.
Die Vorlage zeigt hier einen Buchstabenschaden der im Buch mehrfach belegten stehenden Wendung „vmb vnd vmb“ (rundum/ringsum) - etwa in den Rezepten 34, 36, 222 und 125 („vmb vnd vmb krentzlen“, fast wortgleich zur hiesigen Stelle) - zu „vmb vnd vmb ab“ korrigiert.
Die Vorlage ist an dieser Stelle nicht sicher lesbar. Das Wort nach „kränzels“ lässt sich nicht eindeutig rekonstruieren; ein Rest derselben Wendung „vmb vnd vmb“ ist denkbar, aber der genaue Schaden lässt sich keiner bekannten Schadensklasse zuordnen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ſaltz ein | table salt Q11254 |
| guͦtem gwuͤrtz | spice Q42527 |
| ain eſſig | vinegar Q41354 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Raͤchſch egel
Gewählte Lesart: Rehschlegel. Die Lesart „Rehschlegel“ wird durch den nachfolgenden Text „Nim den schlegel“ gestützt, der die Keule als Hauptzutat benennt. „Egel“ ist hier wahrscheinlich eine dialektale oder verschriebene Form von „Schlegel“.
vübe
Gewählte Lesart: Die Vorlage ist an dieser Stelle nicht sicher lesbar. Das Wort nach „kränzels“ lässt sich nicht eindeutig rekonstruieren - denkbar ist ein Rest der im Buch mehrfach belegten Wendung „vmb vnd vmb“ (rundum), doch der genaue Buchstabenschaden lässt sich keiner bekannten Schadensklasse eindeutig zuordnen.
pꝛatſchier
Gewählte Lesart: Braten. Die Formulierung „als läg als ein pꝛatſchier“ beschreibt, dass die Pastete im Ofen wie ein ganzer Braten aussehen soll. Für Buch 5 liegt keine Zweitausgabe vor, die diese Lesart absichern könnte.
Andere mögliche Lesart:
laß ein guͦt weil dariñ ligen
Gewählte Lesart: Der Urtext nennt für das Essig-Gewürz-Bad nur „eine gute Weile“, ohne Zeit- oder Temperaturangabe - vermutlich eine unbestimmte, period-typisch bei Raumtemperatur verstandene Standzeit.
Andere mögliche Lesart:
als läg als ein pꝛatſchier
Gewählte Lesart: Für das Garen in der Teighülle nennt der Text kein Zeit- oder Temperaturmaß, nur den Vergleich mit einem Braten - der Garzustand sollte am Aussehen der fertigen Kruste erkennbar sein.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 07.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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