Rehschlegel in Teighülle

Moderne Übersetzung

Nimm den Rehschlegel und brühe ihn kurz ab in einem Kessel mit heißem Wasser. Danach ziehe ihm die Haut ab und entferne alles Schädliche. Salze ihn ein und spicke ihn gut mit Speck. Bestreue ihn anschließend mit gutem Gewürz, gieße Essig darüber und lasse ihn eine gute Weile darin liegen.

Nimm auch einen Roggenteig, wie du ihn für Fische verwenden würdest. Rolle ein weites Teigblatt aus und biege den Fuß des Schlegels krumm, sodass er ganz in den Teig passt. Nimm einen weiteren Teig, decke ihn glatt darüber und schneide die Ränder ringsum ab. Kränzele die Ränder und bestreiche die Oberfläche mit einem Pinsel, entweder mit gelben Eidottern oder mit Safran.

Schiebe die Pastete in einen Backofen, als läge ein Braten darin. Serviere sie kalt.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Rehschlegel wird abgebrüht, enthäutet, gespickt, in Essig und Gewürz mariniert und dann samt Knochen komplett in eine Roggenteig-Hülle eingeschlagen und im Ofen gebacken - kalt serviert. Das ist eine Standpastete um ein ganzes Wildbret-Stück, verwandt mit der kalten Wild-/Rehpastete (pâté en croûte de gibier) und der Jagdhaus-Wildpastete des deutschsprachigen Raums. Die Roggenteighülle diente in erster Linie als Garhülle und Feuchtigkeitsschutz, nicht zwingend als Essbestandteil.

Der erste Schritt ist kein Anbraten. Der Urtext verlangt, den Schlegel „überbrennen“ zu lassen - im Druck steht das Verb, das an anderer Stelle desselben Buchs (Rezept 140) für rohes Wildbret ebenso verwendet wird, für ein kurzes Abbrühen bzw. Ansengen in heißem Wasser, nicht für ein scharfes Anbraten. Ein Kessel ist ein Gefäß für Flüssigkeiten - darin brät man nicht. Das Abbrühen löst das Fell des Wildbrets, damit es sich im nächsten Schritt sauber abziehen lässt, genau wie beim Abbrühen von Schwein oder Geflügel vor dem Enthäuten bzw. Rupfen.

Marinierdauer. Der Text nennt für das Essig-Gewürz-Bad nur „eine gute Weile“, ohne Zeit- oder Temperaturangabe. Nach heutigem Maßstab mariniert man rohes Wildbret nicht unbeaufsichtigt bei Raumtemperatur - mehrere Stunden bis über Nacht im Kühlschrank sind die sichere Praxis-Entsprechung.

Backdauer. Auch für das Garen in der Teighülle nennt der Text kein Maß, nur den Vergleich „als läge ein Braten darin“. Bei einer ganzen Keule in dicker Teighülle kann die Kruste fertig wirken, während der Kern noch roh ist - deshalb die Kerntemperatur prüfen (Wildbret gilt bei ca. 65-70°C als durchgegart), statt sich allein auf die Optik zu verlassen. Das Parallelrezept 140 desselben Buchs nennt für eine vergleichbare Wildbret-Pastete drei Stunden Backzeit als Richtwert.

Praxis. Rehschlegel im Kessel kurz in heißem Wasser abbrühen, häuten, Sehnen und unerwünschte Teile entfernen, salzen und mit Speck spicken. Mit Gewürz bestreuen, mit Essig übergießen und mehrere Stunden bis über Nacht gekühlt ziehen lassen. Roggenteig ausrollen, den gebogenen Schlegelfuß darauf legen, mit einer zweiten Teiglage bedecken, Ränder abschneiden und kränzeln, mit Eidotter oder Safran bestreichen. Im Ofen backen, bis die Kerntemperatur erreicht ist (Richtwert ca. drei Stunden für eine ganze Keule), auskühlen lassen und kalt servieren.