Grüne Wildbret-Pastete

Welches Gericht ist das? Eine deftige Wildbret-Pastete: rohes, gespicktes Wildfleisch wird gewürzt und in einer selbst geformten Weizenmehlteig-Hülle langsam gebacken, bis sich innen eine feine Brühe sammelt. Das ist derselbe Grundtyp wie das englische raised game pie oder das französische pâté en croûte - lebendige Verwandte, die bis heute zur Jagdsaison auf den Tisch kommen. Innerhalb des Staindl-Korpus gehört das Rezept zu einem eigenen Wildbret-Pasteten-Cluster (vgl. std-140, std-149), unterscheidet sich von diesen aber durch Weizen- statt Roggenteig und ein eigenes Gewürzset aus Nelken, Zimt, Muskatblüte und wahlweise Zitrone oder Zibeben.

Rohes, nicht gebratenes Fleisch. Der Ausdruck „brätigs wildbret" meint entgegen einer naheliegenden ersten Lesart nicht bereits gebratenes Fleisch, sondern rohes, mageres, bratfertiges Wildbret - so belegen es die einschlägigen Wörterbücher zu „brätig" (fleischig, zum Braten geeignet). Das ergibt auch handwerklich mehr Sinn: Gespickt wird rohes Fleisch vor dem Garen, um es während der langen Backzeit saftig zu halten - nicht ein bereits fertiges Stück.

„Griens" heißt hier frisch, nicht grün. Der Titel nennt keine grüne Zutat. Die Schreibung „grien(s)" für „grün" ist im Buch mehrfach belegt, und „grün" trug bei Fleisch im 16. Jahrhundert häufig die Nebenbedeutung „frisch, ungepökelt" - ähnlich der bis heute gebräuchlichen „grünen Wurst". Der Titel meint also ein frisches Stück Wildbret, keine Kräuter oder Farbe.

Praxis. Für den Ofen zuhause: Das Wildbretstück (zum Beispiel Keule oder Rücken) portionieren, damit es in der geschlossenen Teighülle gleichmäßig durchgart, mit Speck spicken, salzen, mit Nelken, gestoßenem Zimt und Muskatblüte würzen, wahlweise Zitronenscheiben oder Zibeben dazugeben. In aufgetriebenen Weizenmehlteig einschlagen, mit einem Deckel verschließen und bei etwa 160-170°C 1,5 bis 2,5 Stunden backen, je nach Stückgröße - bei rohem Wildfleisch lohnt eine Kerntemperaturprobe. Historisch wanderte die Pastete wohl als ganzes Stück in die abklingende Resthitze des Brotbackofens und blieb dort über Stunden; das lässt sich zuhause nicht nachstellen, weshalb die portionierte, temperaturkontrollierte Variante die sicherere Wahl ist. Warm servieren.