Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
75 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Mach es so: Die Mandeln sieden, bis sie sich schälen lassen. Nach dem Schälen in kaltem Wasser waschen, damit sie sauber, fest und körnig werden. Hast du einen Stein, mit dem man Mandeln mahlt, so mahl sie darauf und gieße dabei von oben etwas klares Wasser zu. So lange mahlen, bis die Masse dick wie Rahm ist. Wer keine Mandelmühle hat, muss die Mandeln lange im Mörser stoßen, doch bleibt dabei viel in der Siebpfanne zurück.
Eine Semmelscheibe rösten, in gesalzenem Wasser einweichen und unter die Mandeln stoßen. Lange weiterstoßen und immer wieder etwas Wasser daraufträufeln, bis die Masse beim Stoßen ganz teigig ist. Die gestoßenen Mandeln mit Wasser anrühren, durch ein Tuch oder Sieb treiben und nach gewünschter Dicke abseihen. Über dem Feuer wie eine Milchsuppe sieden lassen. Wer es gern süß isst, nimmt Zucker dazu. Auf geröstetem Brot anrichten und Rosinen daraufgeben. Erst beim Anrichten salzen, sonst gerinnt es.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Mandel | Mandeln, gemahlen | - | Supermarkt (Backregal) | Ganze Mandeln im Blender kurz zermahlen |
| waſſer | Wasser | - | - | - |
| ein ſemel ſchnitten | 1 Semmelscheibe | 1 Scheibe | - | - |
| geſaltzens waſſer | Salz | - | - | - |
| Zucker | Zucker (optional, zum Süßen) | - | - | - |
| auffbaͤwts bꝛot | Geröstetes Brot | - | - | - |
| weinber | Rosinen | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine durch Tuch oder Sieb gestrichene, mit eingeweichtem geröstetem Brot gebundene Mandelmilch, die warm wie eine Suppe über geröstetem Brot mit Rosinen angerichtet und nach Belieben gesüßt wird. Die nächste lebendige Verwandtschaft ist eine süße Mandelmilchsuppe mit Röstbrot, entfernt verwandt mit Brotpudding-artigen Süßspeisen - kein Blancmange, dem historisch Fleisch oder Reis beigegeben wird.
Ein Gerät, kein zweites. Der Text nennt an dieser Stelle nur ein einziges Gerät: einen Stein, mit dem man Mandeln mahlt. Wer keinen solchen Mahlstein besitzt, muss die Mandeln stattdessen lange im Mörser stoßen - dabei bleibt, wie der Text selbst zugibt, mehr Masse in der Siebpfanne zurück als beim Mahlen.
Mühle oder Milch? An der Stelle „hast du nit ein Mandel milch“ bleibt offen, ob damit die fertige Mandelmilch oder die Mandelmühle als Gerät gemeint ist. Die schwäbische Schwesterausgabe von 1569 liest an dieser Stelle eindeutig ein Wort für die Mühle, und auch der Sinn - die Gegenüberstellung mit dem Mörser als Ersatzgerät - passt zu einem Mahlgerät, nicht zu einem fertigen Erzeugnis.
Praxis. Mandeln kurz blanchieren, bis sich die Schale löst, danach in kaltem Wasser abschrecken - das strafft das Kernfleisch. Beim Mahlen oder Stoßen schluckweise kaltes Wasser zugeben, bis eine dickliche, aber noch streich- oder gießfähige Paste entsteht; lieber knapp bemessen und beim Durchtreiben durch das Tuch nachjustieren. Eine geröstete, in Salzwasser eingeweichte Semmelscheibe wird während des Stoßens untergehoben und bindet die Masse mit. Nach dem Durchtreiben nur kurz und unter Rühren leicht aufkochen, da die Mandelmilch bei starkem Kochen und dem späteren Salzen sonst leichter ausflockt. Gesalzen wird erst beim Anrichten - salzt man früher, gerinnt die Milch. Für die Lagerküche ist das Rezept geeignet, aber nicht das schnellste: das lange Stoßen im Mörser braucht Zeit, und die fertige Mandelmilch ist zeitkritisch, sobald gesalzen wird - mit fertig gemahlenen Mandeln sinkt der Aufwand deutlich.
Eine Mandelmühle ist ein Gerät oder Mahlstein zum Zerreiben der Mandeln. Heute kann man fertig gemahlene Mandeln verwenden; für eine historische Vorführung eignet sich ein großer Mörser oder Mahlstein.
Der Mörser ist hier ein großes, schweres Küchengerät zum Zerstoßen feuchter Mandeln und des Brotes, nicht der kleine Gewürzmörser. Für eine glatte Masse übernimmt heute eine Küchenmaschine diese Arbeit.
Bedingt: Die Mandelmasse lässt sich im Topf über dem Feuer zubereiten, aber das lange Stoßen im Mörser braucht Zeit, und die fertige Mandelmilch sollte am Tag des Servierens fertig werden, da sie beim Salzen leicht gerinnt. Mit fertig gemahlenen Mandeln sinkt der Aufwand deutlich.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Hier ist die Mandelmühle gemeint: die Augsburger Ausgabe von 1569 liest an derselben Stelle „Mandelmül“. Es geht also um ein Mahlgerät, nicht um ein weiteres fertiges Erzeugnis, das als Zutat hinzukäme.
Gemeint ist die Pfanne oder das Gefäß unter dem Sieb, in dem beim Abseihen feste Mandelreste zurückbleiben.
Die Mandelmilch kann gerinnen, wenn sie zu früh gesalzen wird.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Mandel | almond Q184357 |
| waſſer | water Q283 |
| geſaltzens waſſer | table salt Q11254 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| weinber | raisin Q13186 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Mandel milch / Mandelmül
Gewählte Lesart: Als Mandelmühle gelesen: Ohne dieses Mahlgerät müssen die Mandeln im Mörser gestoßen werden.
Andere mögliche Lesart:
Wassermenge beim Mahlen und Verdünnen
Gewählte Lesart: Der Text nennt keine Menge; für die Praxis empfiehlt sich, das Wasser schluckweise zuzugeben, bis eine dickliche, aber noch streichfähige Masse entsteht.
Andere mögliche Lesart:
Sieddauer der Mandelmilch
Gewählte Lesart: Da der Text kein Zeit- oder Konsistenzmaß nennt, empfiehlt sich ein kurzes, nur leichtes Aufkochen, weil die Mandelmilch beim späteren Salzen sonst leichter ausflockt.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 02.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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