Mandelmilch mit Rosinen

Moderne Übersetzung

Mach es so: Die Mandeln sieden, bis sie sich schälen lassen. Nach dem Schälen in kaltem Wasser waschen, damit sie sauber, fest und körnig werden. Hast du einen Stein, mit dem man Mandeln mahlt, so mahl sie darauf und gieße dabei von oben etwas klares Wasser zu. So lange mahlen, bis die Masse dick wie Rahm ist. Wer keine Mandelmühle hat, muss die Mandeln lange im Mörser stoßen, doch bleibt dabei viel in der Siebpfanne zurück.

Eine Semmelscheibe rösten, in gesalzenem Wasser einweichen und unter die Mandeln stoßen. Lange weiterstoßen und immer wieder etwas Wasser daraufträufeln, bis die Masse beim Stoßen ganz teigig ist. Die gestoßenen Mandeln mit Wasser anrühren, durch ein Tuch oder Sieb treiben und nach gewünschter Dicke abseihen. Über dem Feuer wie eine Milchsuppe sieden lassen. Wer es gern süß isst, nimmt Zucker dazu. Auf geröstetem Brot anrichten und Rosinen daraufgeben. Erst beim Anrichten salzen, sonst gerinnt es.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine durch Tuch oder Sieb gestrichene, mit eingeweichtem geröstetem Brot gebundene Mandelmilch, die warm wie eine Suppe über geröstetem Brot mit Rosinen angerichtet und nach Belieben gesüßt wird. Die nächste lebendige Verwandtschaft ist eine süße Mandelmilchsuppe mit Röstbrot, entfernt verwandt mit Brotpudding-artigen Süßspeisen - kein Blancmange, dem historisch Fleisch oder Reis beigegeben wird.

Ein Gerät, kein zweites. Der Text nennt an dieser Stelle nur ein einziges Gerät: einen Stein, mit dem man Mandeln mahlt. Wer keinen solchen Mahlstein besitzt, muss die Mandeln stattdessen lange im Mörser stoßen - dabei bleibt, wie der Text selbst zugibt, mehr Masse in der Siebpfanne zurück als beim Mahlen.

Mühle oder Milch? An der Stelle „hast du nit ein Mandel milch“ bleibt offen, ob damit die fertige Mandelmilch oder die Mandelmühle als Gerät gemeint ist. Die schwäbische Schwesterausgabe von 1569 liest an dieser Stelle eindeutig ein Wort für die Mühle, und auch der Sinn - die Gegenüberstellung mit dem Mörser als Ersatzgerät - passt zu einem Mahlgerät, nicht zu einem fertigen Erzeugnis.

Praxis. Mandeln kurz blanchieren, bis sich die Schale löst, danach in kaltem Wasser abschrecken - das strafft das Kernfleisch. Beim Mahlen oder Stoßen schluckweise kaltes Wasser zugeben, bis eine dickliche, aber noch streich- oder gießfähige Paste entsteht; lieber knapp bemessen und beim Durchtreiben durch das Tuch nachjustieren. Eine geröstete, in Salzwasser eingeweichte Semmelscheibe wird während des Stoßens untergehoben und bindet die Masse mit. Nach dem Durchtreiben nur kurz und unter Rühren leicht aufkochen, da die Mandelmilch bei starkem Kochen und dem späteren Salzen sonst leichter ausflockt. Gesalzen wird erst beim Anrichten - salzt man früher, gerinnt die Milch. Für die Lagerküche ist das Rezept geeignet, aber nicht das schnellste: das lange Stoßen im Mörser braucht Zeit, und die fertige Mandelmilch ist zeitkritisch, sobald gesalzen wird - mit fertig gemahlenen Mandeln sinkt der Aufwand deutlich.