Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
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90 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Wasche die Lunge oder hacke sie sehr fein. Wenn sie fast vollständig gehackt ist, nimm das Netz vom Lamm als Fett und hacke es ebenfalls darunter. Schlage Eier daran und ein winziges Rähmlein (Sahne). Gib ein wenig Schweiß (Blut) darunter, würze es. Füge Weinbeeren hinzu.
Nimm dann die Lammdärme, oder das Mäglein - den kleinen Magen -, oder Kälberdärme, oder dünne Rinderdärme. Fülle die Masse hinein, aber nicht zu voll, und siede die Würste. Zu solchen Würstlein kannst du ein Geschärb an die Suppe oder ein Pfefferlein machen, was immer du möchtest. Man kann es einer Wöchnerin geben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Lungen flaiſch | Lamm-Lunge | - | Metzger, Wildhändler | - |
| netz vom Lam für faiſte | Netzfett vom Lamm | - | Metzger | Schweinenetz |
| ayer | Eier | - | - | - |
| wintzigs raͤwmlin | Sahne | - | - | - |
| ſchweiß | Blut | - | Metzger (auf Vorbestellung) | - |
| gwürtzs | Gewürze | - | - | Pfeffer, Ingwer, Nelken, Zimt |
| weinbeerlen | Weinbeeren | - | - | Rosinen |
| daͤrm vom Lam | Lammdärme | - | Metzger (auf Vorbestellung), Online-Handel | das Mäglein (der kleine Magen), Kälberdärme oder dünne Rinderdärme |
Welches Gericht ist das? Eine Innereien-Wurst vom Lamm: fein gehackte Lunge und Netzfett, gebunden mit Ei, etwas Sahne und Blut, gewürzt und mit Weinbeeren versetzt, gefüllt in Lamm-, Kälber- oder dünne Rinderdärme (oder wahlweise das Mäglein, den kleinen Magen, als Hülle) und gesotten. Sie steht in der bairisch-österreichischen Innereienküche neben Lüngerl- und Beuschelgerichten und der Blut-/Leberwurst-Familie; strukturell entfernt verwandt ist auch der schottische Haggis (Innereien plus Bindemittel, gesotten in einer natürlichen Hülle).
Das Mäglein. Neben Lamm-, Kälber- und dünnen Rinderdärmen nennt der Text auch das Mäglein als mögliche Wursthülle - den kleinen (Kälber-)Magen. Es ist keine eigene Innerei in der Füllung, sondern eine dritte Option für die Hülle selbst.
Geschärb als Beilage. Ein Geschärb ist kein sämiges, mit Brot gebundenes Süppchen, sondern ein feingehacktes Obst- oder Mandel-Geschnitzel - dasselbe Wort begegnet im Buch selbst bei Mandelgescherb und gescherbten Äpfeln. Zu den Würstlein passt es als geschnittene, leicht süßliche Beilage zur Suppe.
Praxis. Lunge und Netzfett sehr fein hacken, damit die Masse gleichmäßig bindet. Ei und Sahne einschlagen, dann Blut, Gewürze und Weinbeeren unterheben. In vorbereitete Naturdärme (Lamm-, Kälber- oder dünne Rinderdärme) füllen, dabei bewusst nicht zu prall - Naturdärme dehnen sich beim Sieden und platzen sonst leicht. Sanft köcheln statt sprudelnd kochen, bis die Füllung mit Ei und Blut vollständig durchgegart ist; bei einer Innereien-/Blutfüllung aus Lebensmittelsicherheitsgründen ganz durchgaren. Dazu passt ein feingehacktes Obst- oder Mandel-Geschärb an der Suppe oder ein würziges Pfefferlein.
Lamm-Lunge, Netzfett, Blut und Därme sind heute nicht immer im Standardsortiment von Supermärkten erhältlich. Frage am besten bei einem lokalen Metzger nach, ob er diese Zutaten auf Vorbestellung besorgen kann. Für Därme gibt es auch spezialisierte Online-Händler.
Nein. Die Zubereitung erfordert frische Innereien, die eine durchgehende Kühlkette benötigen. Das feine Hacken der Lunge und das Füllen der Därme sind zudem sehr aufwendig und kaum mit einfacher Lagerausrüstung umsetzbar.
Eine Kindbetterin ist eine Wöchnerin, also eine Frau im Wochenbett. Im Mittelalter wurden für sie oft besonders nahrhafte und leicht verdauliche Speisen zubereitet, um die Genesung nach der Geburt zu unterstützen. Die Vorlage war an dieser Stelle schwer lesbar; die Transkription las hier zunächst 'Rindbetterin', korrekt ist jedoch 'Kindbetterin'.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Das Netzfett (Omentum) ist eine dünne, fettreiche Membran, die die Eingeweide umhüllt. Es wird hier als Fettzugabe und Bindemittel verwendet.
Im mittelalterlichen Kochkontext bezeichnet ‚Schweiß‘ das Blut eines geschlachteten Tieres, das hier als Zutat für Farbe und Bindung dient.
Das Mäglein ist der kleine (Kälber-)Magen - ein Diminutiv zu ‚Magen‘, nicht zu ‚Magd‘. Es wird hier neben Lamm-, Kälber- und dünnen Rinderdärmen als weitere mögliche Wursthülle genannt.
Die Vorlage war an dieser Stelle schwer lesbar; die Transkription zeigte hier zunächst ‚Raͤlbern daͤrm‘. Richtig ist ‚Kälbern Därm‘ (Kälberdärme) - derselbe R/K-Lesefehler wie bei ‚Kindbetterin‘ weiter unten. Übersetzung und Zutatenliste hatten diese Zutat bereits richtig als Kälberdärme geführt, nur die Transkription selbst zeigte noch die falsche Form.
Ein Geschärb ist ein feingehacktes Obst- oder Mandel-Geschnitzel (etwa ‚Mandelgescherb‘ oder gescherbte Äpfel), keine sämige, mit Brot gebundene Sauce. Grimms Wörterbuch leitet das Wort von ‚scharben‘ (fein/zottig kleinschneiden) ab und belegt es ausdrücklich am Augsburg-Dillinger Kochbuch - also an diesem Buch selbst.
Ein ‚Pfefferlein‘ ist eine würzige, oft pfefferreiche Sauce oder ein kleines Gericht, das als Beilage dient.
Die Vorlage war an dieser Stelle schwer lesbar; die Transkription zeigte hier zunächst ‚Rindbetterin‘. Richtig ist ‚Kindbetterin‘ (Wöchnerin, Frau im Wochenbett) - ein R/K-Lesefehler, der in diesem Druck mehrfach vorkommt. ‚Kindbetterin‘ ist im Korpus, auch innerhalb desselben Buches, breit belegt; für Wöchnerinnen wurden im Mittelalter oft besonders nahrhafte und leicht verdauliche Speisen empfohlen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ayer | chicken egg Q15260613 |
| ſchweiß | blood Q494268 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
vnd ſeuds (Garzeit/-temperatur)
Gewählte Lesart: Der Druck gibt keine Zeit- oder Temperaturangabe für das Sieden der Würste - nur 'und sieds' (und siede sie).
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 07.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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