Gute Lungenwürste vom Lamm

Moderne Übersetzung

Wasche die Lunge oder hacke sie sehr fein. Wenn sie fast vollständig gehackt ist, nimm das Netz vom Lamm als Fett und hacke es ebenfalls darunter. Schlage Eier daran und ein winziges Rähmlein (Sahne). Gib ein wenig Schweiß (Blut) darunter, würze es. Füge Weinbeeren hinzu.

Nimm dann die Lammdärme, oder das Mäglein - den kleinen Magen -, oder Kälberdärme, oder dünne Rinderdärme. Fülle die Masse hinein, aber nicht zu voll, und siede die Würste. Zu solchen Würstlein kannst du ein Geschärb an die Suppe oder ein Pfefferlein machen, was immer du möchtest. Man kann es einer Wöchnerin geben.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Innereien-Wurst vom Lamm: fein gehackte Lunge und Netzfett, gebunden mit Ei, etwas Sahne und Blut, gewürzt und mit Weinbeeren versetzt, gefüllt in Lamm-, Kälber- oder dünne Rinderdärme (oder wahlweise das Mäglein, den kleinen Magen, als Hülle) und gesotten. Sie steht in der bairisch-österreichischen Innereienküche neben Lüngerl- und Beuschelgerichten und der Blut-/Leberwurst-Familie; strukturell entfernt verwandt ist auch der schottische Haggis (Innereien plus Bindemittel, gesotten in einer natürlichen Hülle).

Das Mäglein. Neben Lamm-, Kälber- und dünnen Rinderdärmen nennt der Text auch das Mäglein als mögliche Wursthülle - den kleinen (Kälber-)Magen. Es ist keine eigene Innerei in der Füllung, sondern eine dritte Option für die Hülle selbst.

Geschärb als Beilage. Ein Geschärb ist kein sämiges, mit Brot gebundenes Süppchen, sondern ein feingehacktes Obst- oder Mandel-Geschnitzel - dasselbe Wort begegnet im Buch selbst bei Mandelgescherb und gescherbten Äpfeln. Zu den Würstlein passt es als geschnittene, leicht süßliche Beilage zur Suppe.

Praxis. Lunge und Netzfett sehr fein hacken, damit die Masse gleichmäßig bindet. Ei und Sahne einschlagen, dann Blut, Gewürze und Weinbeeren unterheben. In vorbereitete Naturdärme (Lamm-, Kälber- oder dünne Rinderdärme) füllen, dabei bewusst nicht zu prall - Naturdärme dehnen sich beim Sieden und platzen sonst leicht. Sanft köcheln statt sprudelnd kochen, bis die Füllung mit Ei und Blut vollständig durchgegart ist; bei einer Innereien-/Blutfüllung aus Lebensmittelsicherheitsgründen ganz durchgaren. Dazu passt ein feingehacktes Obst- oder Mandel-Geschärb an der Suppe oder ein würziges Pfefferlein.