Kalbfleischwürste im Netz gebraten

Welches Gericht ist das? Eine feine Kalbfleischwurst, die statt in einer Darmhülle im Kalbsnetz gegart wird: die Fleischfüllung wird gehackt, gewürzt, mit Ei und Rahm gebunden, im Netz zur Wurstform gewickelt und in der Pfanne gebraten statt gesotten. Die nächste lebende Verwandte ist die französische crépinette - Hackfleisch, oft vom Kalb, im Netz statt im Darm, in der Pfanne gebraten. Das Netz übernimmt hier die Funktion der Wursthaut. Innerhalb des Würste-Kapitels von Buch 5 (std-160 bis std-163) ist std-161 das einzige Rezept mit Netzhülle - die Nachbarrezepte verwenden Lammlunge oder Rinderlende in Darm, Rinderleber und -lunge dagegen ausdrücklich in Ochsendarm.

Zur Reihenfolge von Ei und Rahm. Der Text erwähnt die Zugabe von Eiern und Milchrahm erst nach der ersten Nennung des Einwickelns und verweist dabei auf ‚wie oben stehet'. Praktisch lässt sich Flüssigkeit in eine bereits mit Faden fixierte Netz-Wurst nicht mehr einarbeiten - Ei und Rahm gehören deshalb in die rohe, noch ungebundene Fleischfüllung, bevor sie ins Netz gewickelt wird.

Zur Garprobe. Der Text nennt als einziges Zeichen, dass die Wurst fertig ist, das Verhalten des Netzes selbst: es biegt/krümmt sich beim Braten sichtbar - vermutlich das Aufkräuseln des Fettgewebes am Pfannenrand, wenn das Fett zu rendern beginnt. Für Küchenleute ohne Thermometer war das die einzig verfügbare Probe.

Praxis. Kalbfleisch von der Keule sehr fein hacken (wie für eine Knödelfüllung), mit gehacktem Kalbsfett, Muskatblüte, Pfefferkörnern und Salz würzen, dann Ei und Milchrahm einarbeiten. Die Masse auf ausgebreitetem Kalbsnetz zu einer runden, walzenförmigen Wurst formen, das Netz darumwickeln und mit einem Faden fixieren - aus einem großen Netz lassen sich drei Würste schneiden. In der Pfanne braten, bis sich das Netz von selbst zu biegen beginnt; da rohes Ei in der Füllung steckt, zusätzlich prüfen, dass die Wurst innen durchgegart ist (Kerntemperatur um 72 Grad Celsius oder klarer Fleischsaft), bevor der Faden entfernt wird. In Scheiben geschnitten auf Rüben anrichten.