Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
90 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Nimm eine Leber vom Rind und auch die Lunge. Hacke jedes einzeln sehr klein. Hacke dann beide zusammen und gib sie in eine Mulde. Salze es und gib Pfefferpulver hinein. Nimm dazu eine kleine Menge gutes Fett - schneide es in Stücken hinein, die nicht zu klein sind, denn sonst verkocht es sich ganz. Gieße dann gut einen süßen Milchrahm hinzu und rühre es durcheinander.
Nimm dann die weiten Därme von einem Ochsen, fülle sie damit, aber nur gut leer (nicht zu fest). Binde die Därme an beiden Enden mit einem Faden und überbrate sie. Solche Würste sind sehr gut zu Kraut oder Rüben und sind fein zart.
Aus einer Kalbsleber kannst du ebenfalls Würste machen, mit Rahm oder ohne Rahm.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Laͤber von aim Rind | Rinderleber | - | Metzger | - |
| lun⸗gen | Rinderlunge | - | Metzger | - |
| ſaltz | Salz | - | - | - |
| pfeſſer ſtuͦpp | Pfefferpulver | - | - | - |
| guͦts gerings feyßt | Rinderfett | - | Metzger | Schweineschmalz |
| ſuͤſſen milchrawm | Süßer Rahm | - | Supermarkt | Sahne |
| weytten daͤrm von ainem Ochſſen | Ochsendärme | - | Metzger, Online-Fleischereibedarf | Schweinedärme |
| faden | Küchengarn | - | Supermarkt | - |
| Kaͤlbern laͤbern | Kalbsleber (optional, für Variante) | - | Metzger | - |
| Raum | Rahm (optional, für Kalbsleber-Variante) | - | Supermarkt | Sahne |
Welches Gericht ist das? Eine grob gehackte Innereien-Wurst aus Rinderleber und Rinderlunge, mit Rinderfett und süßem Rahm gebunden, in weite Rinderdärme gefüllt und über offenem Feuer bzw. Glut überbraten. Lebende Verwandte sind die deutsche Lung- beziehungsweise Presswurst-Tradition (rahm- oder blutgebundene Innereien-Wurst im Naturdarm); entfernter verwandt ist das schottische Haggis-Prinzip (Innereien im Naturdarm) und die französische Andouille. Die österreichische Beuschel-Zubereitung teilt zwar die Zutat Lunge, ist aber ein Schmorgericht in saurer Sauce mit Serviettenknödeln, keine Wurst im Naturdarm, und daher kein Verwandter dieser Form. Anders als die heutige, glatt aufgeschlagene Leberwurst bleibt die Masse hier grob gehackt statt fein püriert oder geräuchert.
Über die Gardauer sagt der Text nur "überbraten" - ohne Zeit- oder Temperaturangabe. Bei einer Füllung aus roher Leber, roher Lunge und Rahm ist das aus heutiger Sicht sicherheitsrelevant: die Wurst sollte vollständig durchgaren, bis kein roher Saft mehr austritt, statt nur kurz angebraten zu werden.
Praxis. Leber und Lunge getrennt sehr fein hacken (die Fasertextur ist unterschiedlich), dann erst zusammen weiterhacken. Nur eine kleine Menge Rinderfett zugeben, in Stücken, die nicht zu klein geschnitten sind - hackt man es zu fein, rendert es beim Braten vollständig aus und die Wurst wird trocken (das steht wörtlich im Text: "verkocht es sich ganz"). Mit süßem Rahm binden und gut durchrühren. Die Masse traditionell in einer länglichen Mulde beziehungsweise einem flachen Trog ansetzen, keiner runden Schüssel - darin lässt sich gehacktes Fleisch leichter wenden. Die Ochsendärme (ersatzweise Schweinedärme) nur locker, nicht zu fest füllen, damit sie beim Garen nicht platzen, beidseitig mit Küchengarn abbinden und über offener Glut braten, bis die Fülle durchgegart ist. Dazu passen Kraut oder Rüben.
Ochsendärme sind als Naturdärme im gut sortierten Metzgereifachhandel oder bei Online-Anbietern für Wurstbedarf erhältlich. Alternativ können auch Schweinedärme verwendet werden.
Eingeschränkt (Kühlung): Die frischen Innereien (Leber, Lunge) und der Rahm benötigen eine durchgehende Kühlkette. Die Zubereitung selbst mit Hacken, Mischen und Füllen ist mit einfachem Lager-Equipment (Hackmesser, Mulde, Feuer) in etwa 90 Minuten machbar.
'Muͦlter' (auch Molter/Multer) bezeichnet eine längliche, ausgehöhlte Mulde oder einen Trog - kein rundes Schüsselgefäß, sondern ein flaches Behältnis, wie es zum Anmischen von gehacktem Fleisch verwendet wurde. Der Begriff ist in zeitgenössischen Wörterbüchern und in Parallelrezepten des Korpus gut belegt.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Das Kochbuch der Sabina Welserin 
Meister Hans 
Ménagier de Paris Rezeptbeginn im Sinn von 'Nimm eine [Leber]' - eine im Kapitel wiederkehrende Einleitungsformel (vgl. std-163).
Die Vorlage zeigte hier zunächst 'chuͤs' statt 'thuͦs' ('thu es' - 'gib es hinein'); die Verwechslung von ch/th ist ein bereits an anderer Stelle des Buchs dokumentierter Lesefehler (vgl. std-039). Dieselbe Verbform 'thuͦ' erscheint drei Wörter später im selben Rezept unbeschädigt.
Wörtlich ‚Pfefferstaub‘, gemeint ist fein gemahlener Pfeffer.
Bairisches Dialektwort für eine längliche, ausgehöhlte Mulde bzw. einen Trog - keine runde Schüssel im heutigen Sinn, sondern ein Gefäß zum Anmischen von gehacktem Fleisch.
‚Gering‘ bedeutet hier ‚wenig‘ oder ‚klein‘, nicht ‚minderwertig‘. Es soll also eine kleine Menge Fett in nicht zu feinen Stücken hinzugefügt werden.
Das Fett würde sich sonst beim Kochen zu sehr auflösen und verkocht wirken.
Süßer Rahm, also Sahne.
‚Ehrlich‘ bedeutet hier ‚richtig‘ oder ‚gut‘. Die Därme sollen gut gefüllt, aber nicht zu prall sein, um ein Platzen beim Garen zu verhindern.
‚Überbraten‘ meint hier das Braten oder Grillen über offenem Feuer oder Glut.
Die Vorlage zeigte hier zunächst 'Raͤlbern' statt 'Kaͤlbern' (Kalbsleber); die Verwechslung R/K ist derselbe Lesefehler wie an anderer Stelle des Buchs (vgl. std-160, dort 'Raͤlbern daͤrm' für 'Kaͤlbern daͤrm').
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Laͤber von aim Rind | beef liver Q67873858 |
| ſaltz | table salt Q11254 |
| Kaͤlbern laͤbern | calf liver Q64065384 |
| Raum | cream Q13228 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
vber bꝛaͤñs (Gargrad)
Gewählte Lesart: Praxisempfehlung heute: die Wurst vollständig durchgaren, bis kein roher Saft mehr austritt bzw. eine sichere Kerntemperatur erreicht ist - die Füllung besteht aus roher Leber, roher Lunge und Rahm.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 07.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Hauptspeise · Rind
Bearbeitungsstand 8/10